■区别: ■(1)红肉中呼吸酶的活性高,白肉中则糖酵 解酶的活性高。 ()红身鱼的肌纤维稍细一些,纤维中所含 的肌浆量多于肌原纤维;而白身鱼则具有 与之相反的特点 ◆去等生理活性高的物质。 3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色 ■(4)红身鱼肉收缩缓慢,但具有持久性;而 与之相反的是白身鱼肉收缩迅速,但易疲 劳
◼ 区别: ◼ (1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵 解酶的活性高。 ◼ (2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含 的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有 与之相反的特点。 ◼ (3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色 素等生理活性高的物质。 ◼ (4) 红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而 与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲 劳
■3.脂肪组织 ■鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪(甘 油三酯) 在结缔组织中,以脂肪细胞的形式存在 旨肪细胞并不单独存在,而是以群体的形 式沿着小血管分布,最终会以挤压其他组 织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能 量的来源
◼ 3．脂肪组织 ◼ 鱼体中的脂肪分为复合脂质和纯脂肪（甘 油三酯)。 ◼ 在结缔组织中，以脂肪细胞的形式存在。 脂肪细胞并不单独存在，而是以群体的形 式沿着小血管分布，最终会以挤压其他组 织的优势成为脂肪组织或脂肪。是贮存能 量的来源
第四节鱼贝肉中主要成分的化学特 性 蛋白质 ()种类及其含量 ■包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白,可 溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和 盐液的肌基质蛋白 ■通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和 存在于肌肉浸出物中的低分子肽类,游离 氨基酸,核苷酸及其相关物质,氧化三甲 胺,尿素等非蛋白态含氮化合物
第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特 性 ◼ 一、蛋白质 ◼ (一)种类及其含量 ◼ 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可 溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和 盐液的肌基质蛋白。 ◼ 通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和 存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离 氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲 胺，尿素等非蛋白态含氮化合物
■鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60 6~70%,是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体 组成的 ■肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的 白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白 酶和色素蛋白(肌红蛋白构成的,其含量为 全蛋白量的20%~35%。 ■肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白,在鱼肉中仅 占百分之几
◼ 鱼肉的肌原纤维蛋白占其全蛋白质量的60 ％~70％，是以肌球蛋白和肌动蛋白为主体 组成的。 ◼ 肌浆蛋白是由那些作为细胞原生质存在的 白蛋白以及在活体代谢中必需的各种蛋白 酶和色素蛋白(肌红蛋白)构成的，其含量为 全蛋白量的20％~35%。 ◼ 肌基质蛋白是由胶原蛋白、弹性蛋白及连 接蛋白构成的结缔组织蛋白，在鱼肉中仅 占百分之几
■(二)肌原纤维蛋白质的特性 ■在肌原纤维蛋自中,收缩蛋白(即肌球蛋白 和肌动蛋白)占其质量的3/4,还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。 ■肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后,其肌球蛋白就会变性,因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。 脂类 ■鱼类蓄积脂肪的情况又有两种:一是在皮 下和腹腔等部位蓄积脂肪;二是在肝脏中 蓄积大量脂肪等
◼ (二)肌原纤维蛋白质的特性 ◼ 在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白 和肌动蛋白)占其质量的3／4，还有较多量 的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等) 以及各种微量调节蛋白等。 ◼ 肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经 冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而 使其失去对加工鱼糜的适应性。 ◼ 二、脂类 ◼ 鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：—是在皮 下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中 蓄积大量脂肪等