第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
第二节 酸度的测定 一、总酸度的测定（滴定法） （一）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐， 用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂 显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出 总酸的含量。 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）
试剂 ⑴ 0.1 mol∕L NaOH标准溶液，(可按GB 601配制) 【补充：质量∕体积浓度】 注意：正确配制、准确标定、妥善保存。 ⑵ 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
为何以pH8.2为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右， 故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳 离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例： CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上 加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸 过滤，弃去初液，收集滤液备用
（二） 操作方法 ⑴ 样液的制备 ① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上 加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸 过滤，弃去初液，收集滤液备用
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤
② 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。 ③ 调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接 取样。 ④ 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。 ⑤ 固体饮料，加水研磨，定容，过滤