第六章 灰分及几种矿物元素的测定 第一节 灰分的测定 一 、 概述 1.食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的 无机成分组成。 2.灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机 盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 它标示食品中无机成分总量的一项指标
第六章 灰分及几种矿物元素的测定 第一节 灰分的测定 一 、 概述 1.食品的组成十分复杂，由大量有机物质和丰富的 无机成分组成。 2.灰分的概念 在高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化， 最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机 盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。 它标示食品中无机成分总量的一项指标
3.粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而 形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了 （如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含 氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把 食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总 灰分）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分
3.粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而 形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了 （如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含 氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把 食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总 灰分）。 酸溶性灰分 酸不溶性灰分 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分
4．水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属 的碱式磷酸盐的含量。 6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量
4．水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等 制品中果汁的含量。 5. 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属 的碱式磷酸盐的含量。 6. 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食 品中原来存在的微量SiO2的含量
7．灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标， 因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %， 反映动物、植物的生长条件。 其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册
7．灰分测定的意义 考察食品的原料及添加剂的使用情况； 灰分指标是一项有效的控制指标； 例：面粉生产，往往在分等级时要用灰分指标， 因小麦麸皮的灰分含量比胚乳高20倍。 富强粉应为 0.3 ~ 0.5 %， 标准粉应为 0.6 ~ 0.9 %， 反映动物、植物的生长条件。 其他食品灰分含量可查68页表6-1或有关手册
• 生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的 标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。 所以，灰分是食品成分全分析的项目之一
• 生产明胶、果胶类胶制品，灰分是它胶冻性能的 标志。同时还可检验食品加工过程的污染情况。 所以，灰分是食品成分全分析的项目之一