第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度
第七章 酸度的测定 第一节 概述 一、 酸度的概念 1. 食品中的几种酸度 ①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括 在测定前已离解成 H + 的酸的浓度（游离态）， 也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。 其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴 定酸度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度
②有效酸度——指被测溶液中H + 的浓度。反映 的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其 大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性 质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓 冲能力有关。 • 活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子 间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的 实际浓度低，所以，活度﹤浓度
• 人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
• 人的味觉只对H +有感觉，所以，总酸度高，口 感不一定酸。 • 在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。 如： 醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸 一般食品在 pH＜3.0，难以适口； pH ＜5 为酸性食品； pH 5—6 无酸味感觉。 《食品色香味化学》 黄梅丽等编 轻工出版社
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成
③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲 酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪 酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱 液来滴定。 • 挥发酸包含游离的和结合的两部分。 ④ 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度） 真实酸度（发酵酸度） 牛乳总酸 度由两部 分组成
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）
外表酸度 ——指刚挤出 来的新鲜牛乳 本身所具有的 酸度。 主要来源于 酪蛋白、白蛋白、 柠檬酸盐、磷酸盐等。 约占牛乳的 0.15—0.18%(以乳酸计）