3×56×1000 平均相对分子质量 皂化值 2酸败作用 如果油脂保存不当,放置时间过长时,会 产生难闻的气味,味变苦涩,甚至具有毒性, 这种现象称为酸败。其原因主要是 1)油脂水解在高温、湿度大、通风不良 的情况下,油脂发生微生物或酶催化水解反应 ,生成高级脂肪酸
平均相对分子质量= 3 56 1000 皂化值 2.酸败作用 如果油脂保存不当，放置时间过长时，会 产生难闻的气味，味变苦涩，甚至具有毒性， 这种现象称为酸败。其原因主要是： (1)油脂水解 在高温、湿度大、通风不良 的情况下，油脂发生微生物或酶催化水解反应 ，生成高级脂肪酸
(2)氧化油脂水解后生成的不饱和脂肪酸 遇空气中的氧气,其双键被氧化成带有不愉快 气味的小分子醛、酮和羧酸,而湿、热、光会 加速这一过程。 3)氧化脱羧油脂水解后生成的饱和脂肪 酸在霉菌的作用下,氧化成β-酮酸,β-酮酸 进一步发生脱羧反应,生成小分子醛和酮。例 如
(2)氧化 油脂水解后生成的不饱和脂肪酸 遇空气中的氧气，其双键被氧化成带有不愉快 气味的小分子醛、酮和羧酸，而湿、热、光会 加速这一过程。 (3)氧化脱羧 油脂水解后生成的饱和脂肪 酸在霉菌的作用下，氧化成β-酮酸，β-酮酸 进一步发生脱羧反应，生成小分子醛和酮。例 如：
霉菌 RCH CH, CH2 COOH RCH2 CCh2 CooH RCh CCH3 +cO 虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸, 但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大 ,其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸 值表示油脂中游离脂肪酸的含量
RCH2 CH2 CH2 COOH 霉菌 RCH2 CCH3 + CO2 O RCH2 CCH2 COOH O 虽然各种油脂中都含有少量游离脂肪酸， 但酸败过程中会使油脂中游离脂肪酸含量增大 ，其含量与油脂的品质有密切的关系。常用酸 值表示油脂中游离脂肪酸的含量
酸值:中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 的mg数。 酸值是检验油脂品质的又一个重要理化常 数。酸值大于6的油脂不宜食用。 3加成作用 (1)加氢油脂中的不饱和脂肪酸甘油酯分 子的碳碳双键可发生催化加氢反应,从而使液 态的油转化成半固态或固态的脂肪。这一过程 也称为油脂的硬化。氢化后,由于减少了分子 中的双键,不易被氧化,便于贮存和运输。但 应避免完全氢化,以防产物变的硬而脆
酸值：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 的mg数。 酸值是检验油脂品质的又一个重要理化常 数。酸值大于6的油脂不宜食用。 3.加成作用 (1)加氢 油脂中的不饱和脂肪酸甘油酯分 子的碳碳双键可发生催化加氢反应，从而使液 态的油转化成半固态或固态的脂肪。这一过程 也称为油脂的硬化。氢化后，由于减少了分子 中的双键，不易被氧化，便于贮存和运输。但 应避免完全氢化，以防产物变的硬而脆
(2)加碘油脂中不饱和脂肪酸甘油酯分子 的碳碳双键能与卤素发生加成反应。通过一定 量油脂所能吸收的碘的数量,可测定其中所含 脂肪酸的不饱和程度。 碘值:100g油脂所能吸收的碘的克数。 碘值↑→油脂的不饱和程度↑。碘值是油 脂检验中的另一个重要理化常数。常用ICI或 IBr作为加成试剂,其中的氯原子或溴原子能 使碘活化
(2)加碘 油脂中不饱和脂肪酸甘油酯分子 的碳碳双键能与卤素发生加成反应。通过一定 量油脂所能吸收的碘的数量，可测定其中所含 脂肪酸的不饱和程度。 碘值：100g油脂所能吸收的碘的克数。 碘值↑→油脂的不饱和程度↑。碘值是油 脂检验中的另一个重要理化常数。常用ICl或 IBr作为加成试剂，其中的氯原子或溴原子能 使碘活化