不饱和脂肪酸 棕榈油酸顺-Δ9十六碳烯酸 COOH 油酸(顺-Δ%十八碳烯酸) COOH 亚油酸(顺顺-Δ92-十八碳烯酸) ∠COOH 亚麻酸顺顺,顺-Δ9215十八碳烯酸) COOH
不饱和脂肪酸 棕榈油酸(顺-Δ9 -十六碳烯酸) COOH 油酸（顺-Δ9-十八碳烯酸） COOH 亚油酸(顺,顺-Δ9,12 -十八碳烯酸) COOH 亚麻酸(顺,顺,顺-Δ9,12,15 -十八碳烯酸) COOH
在上述几种不饱和脂肪酸中,亚油酸和亚 麻酸是人体自身不能合成的,必须从食物中摄 取。另外,能预防心血管疾病和促进大脑发育 的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的 含量很少,且只集中在很少数组织中,而这两 种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高
在上述几种不饱和脂肪酸中，亚油酸和亚 麻酸是人体自身不能合成的，必须从食物中摄 取。另外，能预防心血管疾病和促进大脑发育 的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸在人体中的 含量很少，且只集中在很少数组织中，而这两 种不饱和脂肪酸在深海鱼油中含量较高
、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭,常因含有 色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂 密度小于1,不溶于水,易溶于石油醚、乙醚 等有机溶剂 由于油脂是混合物,所以没有固定的熔点 和沸点,只有一定的熔点范围。 化学性质 1水解 油脂在H、OH或酶的催化下,能发生水 解反应,O催化下的水解反应常称为皂化
二、物理性质 纯净的油脂无色、无味、无臭，常因含有 色素和其它杂质而带有不同颜色和气味。油脂 密度小于1，不溶于水，易溶于石油醚、乙醚 等有机溶剂。 由于油脂是混合物，所以没有固定的熔点 和沸点，只有一定的熔点范围。 三、化学性质 1.水解 油脂在H+ 、OH-或酶的催化下，能发生水 解反应，OH-催化下的水解反应常称为皂化
CH-0—C—R CH—0-C-R2+3NaOH CH2-0—C—R3 CH2-OH R1 COONa CH-OH t racoon CH2—OH R3 COoNa ▲V
CH2 O C R3 O O O CH O C R2 CH2 O C R1 + 3NaOH CH2 OH CH2 OH CH OH + R1 COONa R2 COONa R3 COONa
皂化值:皂化1g油脂所需要的KOH的mg 数 对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑ →油脂的mo数↓→皂化值、 杂质↑→油脂的mo数↓→皂化值、 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范 围,皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相 对分子质量的大小以及所含杂质的多少,是检 验油脂品质的重要理化常数
皂化值：皂化1g油脂所需要的KOH的mg 数。 对于一定质量的油脂平均相对分子质量↑ →油脂的mol数↓→皂化值↓ 杂质↑→油脂的mol数↓→皂化值↓ 不同来源的天然油脂都有一定的皂化值范 围，皂化值的大小可以反映出不同油脂平均相 对分子质量的大小以及所含杂质的多少，是检 验油脂品质的重要理化常数