2024/11/1 11 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少
2024/11/1 11 二、带骨火腿 带骨火腿(Regular Ham)是将原料经盐腌后加以 烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成 品。 带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火 腿(Short Cut Ham)二种。 带骨火腿生产周期较长，成品较大，且为半成品， 生产不易机械化，因此生产量及需求量较少
2024/11/1 12 二、带骨火腿 （一）生产流程 ➔原料选择 ➔整形 ➔去血 ➔腌制 ➔浸水 ➔干燥 ➔烟熏 ➔冷却、包装
2024/11/1 12 二、带骨火腿 （一）生产流程 ➔原料选择 ➔整形 ➔去血 ➔腌制 ➔浸水 ➔干燥 ➔烟熏 ➔冷却、包装
2024/11/1 13 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自 小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满
2024/11/1 13 （二）操作要点 1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将后大腿切下，并自 小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐 骨的一部分切开，并自小腿上端切断。 2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪，修 平切口使其整齐丰满
2024/11/1 14 3、 去血 ❖目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用 其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善 色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 ❖操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸 盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使 其排除血水
2024/11/1 14 3、 去血 ❖目的：在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐，利用 其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水，改善 色泽和风味，增加防腐性和肌肉的结着力。 ❖操作：取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸 盐，混合均匀后涂布在肉的表面，堆叠在略倾斜 的操作台上，上部加压，在2-4℃下放置1-3d，使 其排除血水
2024/11/1 15 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。 盐水注射机
2024/11/1 15 4、腌制 腌制有干腌、湿腌和 盐水注射法。 盐水注射机