营养学上对氨基酸的分类必需氨基酸：动物自身不能合成而必须从食物中获得，缺乏会导致营养不良。人体有8种：赖、色、苯丙、甲硫/蛋、亮、异亮、苏和缬。非必需氨基酸：8种以外11
营养学上对氨基酸的分类 11 必需氨基酸： 非必需氨基酸： 动物自身不能合成而必须从食物 中获得，缺乏会导致营养不良。 人体有8种:赖、色、苯丙、甲硫/蛋、 亮、异亮、苏和缬。 8种以外
(二)氨基酸的理化性质R-CH - COOH11.两性解离、等电点NH个 2R-CH-COO-+OH+H+R-CH-COOR-CH-COOH1+H++OHNH +NHNH3+pH<pIpH=pIpH>pI阳离子阴离子兼性离子两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。12
12 pH=pI +OHpH>pI +H+ +OH- +H+ pH<pI 兼性离子 （二）氨基酸的理化性质 1. 两性解离、等电点 两性电解质，其解 离程度取决于所处 溶液的酸碱度。 等电点(isoelectric point, pI) 是特定条件下的pH值 氨基酸在某一pH的溶液中，解离成阳 离子和阴离子的趋势及程度相等，成 为兼性离子，呈电中性。此时溶液的 pH值称为该氨基酸的等电点。 R—CH—COO NH3 NH + 3+ 氨基酸pI的计算公式： ⚫ pI=1/2（pK1+pK2） ⚫ 若氨基酸有3个可解离 基团，pI等于电离式 兼性离子两边的pK值 的平均值。 R—CH—COOH NH3+ 从完全质子化开始 pH＜pI pH逐渐↑ pK1 (α羧基) NH3+ R—CH—COO NH3 NH2 + R—CH—COO NH2 NH2 R+ R R pI=1/2(pK2+pK3) + pH↑ pK2 (α氨基) pH↑ pK3 (R-氨基) CH NH 2 R COOH 阳离子 R CH COOH NH 3 + R CH COOH NH 3 + 阴离子 CH NH 2 COO- R CH NH 2 COO- R
2.芳香族氨基酸紫外吸收色氨酸280 nm:光密度色氨酸、酪氨酸多数蛋白含这两种氨基酸残基，测定酪氨酸蛋白溶液280nm光吸收值可快速简苯丙氨酸便分析蛋白含量。25026027028002903003100.240波长(nm)芳香族氨基酸的吸收光谱13
13 2.芳香族氨基酸紫外吸收 色氨酸、酪氨酸 芳香族氨基酸的吸收光谱 280 nm: 多数蛋白含这两种 氨基酸残基，测定 蛋白溶液280nm 光吸收值可快速简 便分析蛋白含量。 0 240 250 260 270 280 290 300 310 波 长 (nm) 光 密 度 色氨酸 酪氨酸 苯丙氨酸
3.α一氨基参加的反应(1).与亚硝酸反应氨基酸与亚硝酸反应，生成羟酸，并放出N2NH2OHL!- R-CH-COOH + H2O +IN2'R-CH-COOH + HNO2 -一分子游离氨基形成一分子氮气，因此可以用来定氮，这是Vanslyke定氮法的原理，利用这种定氮法，可以对氨基酸定量和检测蛋白质的水解程度
(1).与亚硝酸反应 氨基酸与亚硝酸反应，生成羟酸，并放出N2 3．α-氨基参加的反应 一分子游离氨基形成一分子氮气，因此可以用来 定氮，这是Van slyke 定氮法的原理，利用这种定氮 法，可以对氨基酸定量和检测蛋白质的水解程度。 R CH COOH NH2 + HNO2 R CH COOH OH + H2 O + N2 ↑
(2）与甲醛的反应：用过量的中性甲醛与氨基酸反应可游离出氢离子，然后用NaOH滴定，从消耗的碱量可以计算出氨基酸的含量。此法称为间接滴定法。COOCOO000COOHCHOpK2HCHOCH2CH2H+CH2CH+NHNHNHCH.OH(CH20H)2用途：可以用来直接测定氨基酸的浓度15
15 (2) 与甲醛的反应：用过量的中性甲醛与氨基酸反应， 可游离出氢离子，然后用NaOH滴定，从消耗的碱量可 以计算出氨基酸的含量。此法称为间接滴定法