第一章蛋白质 Protein 9蛋白质存在于所 有的生物细胞中, 是构成生物体最 基本的结构物质 和功能物质。 蛋白质是生命活 动的物质基础, 它参与了几乎所 有的生命活动过 程
蛋白质存在于所 有的生物细胞中， 是构成生物体最 基本的结构物质 和功能物质。 蛋白质是生命活 动的物质基础， 它参与了几乎所 有的生命活动过 程。 第一章 蛋白质(Protein)
第一节概述 蛋白质的定义 蛋白质:是一切生物体中普遍存在的,由天然氨基酸通过肽键连接而成 的生物大分子;其种类繁多,各具有一定的相对分子质量,复杂的分子结构 和特定的生物功能;是表达生物遗传性状的一类主要物质。 蛋白质在生命中的重要性 早在1878年,思格斯就在《反杜林论》中指出:“生命是蛋白体的存在 方式,这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我 更新。”可以看出,第一,蛋白体是生命的物质基础;第二,生命是物质运 动的特殊形式,是蛋白体的存在方式;第三,这种存在方式的本质就是蛋白 体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了 恩格斯的论断
第一节 概 述 一、蛋白质的定义 蛋白质：是一切生物体中普遍存在的，由天然氨基酸通过肽键连接而成 的生物大分子；其种类繁多，各具有一定的相对分子质量，复杂的分子结构 和特定的生物功能；是表达生物遗传性状的一类主要物质。 二、蛋白质在生命中的重要性 早在1878年，思格斯就在《反杜林论》中指出：“生命是蛋白体的存在 方式，这种存在方式本质上就在于这些蛋白体的化学组成部分的不断的自我 更新。” 可以看出，第一，蛋白体是生命的物质基础；第二，生命是物质运 动的特殊形式，是蛋白体的存在方式；第三，这种存在方式的本质就是蛋白 体与其外部自然界不断的新陈代谢。现代生物化学的实践完全证实并发展了 恩格斯的论断
1蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中(中年人) 人体45% 水55% 细菌50%~80% 蛋白质19% 真菌14%~52% 脂肪19% 酵母菌14%~50% 糖类<1% 白地菌50% 无机盐7 2蛋白质是一种生物功能的主要体现者 (1)酶的催化作用 (2)调节作用(多肽类激素) (3)运输功能 (4)运动功能 (5)免疫保护作用(干扰素) (6)接受、传递信息的受体 (7)毒蛋白
1.蛋白质是生物体内必不可少的重要成分 蛋白质占干重 人体中（中年人） 人体 45% 水55% 细菌 50%~80% 蛋白质19% 真菌 14%~52% 脂肪19% 酵母菌 14%~50% 糖类＜1% 白地菌50% 无机盐7% 2.蛋白质是一种生物功能的主要体现者 （1）酶的催化作用 （2）调节作用(多肽类激素) （3）运输功能 （4）运动功能 （5）免疫保护作用(干扰素) （6）接受、传递信息的受体 （7）毒蛋白
3.外源蛋白质有营养功能,可作为生产加工的对象 、蛋白质的组成 1.元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物,除含有碳、氢、氧外,还有氮和少量的 硫。某些蛋白质还含有其他一些元素,主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为 碳50% 氢7% 氧23% 氮16% 硫0-3% 其他微量
3.外源蛋白质有营养功能，可作为生产加工的对象. 三、蛋白质的组成 1.元素组成 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的 硫。某些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、碘、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ 氢 7％ 氧 23％ 氮 16% 硫 0—3％ 其他 微 量
氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此,可以将生物组织 的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近 于16%,所以,可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量 ★蛋白质含量的测定:凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点:对原料无选择性,仪器简单, 方法也简单 缺点:易将无机氮(如核酸中的氮 都归入蛋白质中,不精确 般,样品含氮量平均在16%,取其倒数100/16=6.25,即为 蛋白质换算系数,其含义是样品中每存在1g元素氮,就说明含有 625g蛋白质);故:※蛋白质含量=氮的量×100/16×625
氮占生物组织中所有含氮物质的绝大部分。因此，可以将生物组织 的含氮量近似地看作蛋白质的含氮量。由于大多数蛋白质的含氮量接近 于16%，所以，可以根据生物样品中的含氮量来计算蛋白质的大概含量 ★蛋白质含量的测定： 凯氏定氮法 (测定氮的经典方法) 优点：对原料无选择性，仪器简单， 方法也简单； 缺点：易将无机氮(如核酸中的氮) 都归入蛋白质中,不精确。 一般，样品含氮量平均在16%，取其倒数100/16=6.25，即为 蛋白质换算系数，其含义是样品中每存在1g元素氮，就说明含有 6.25g 蛋白质）；故： ※ 蛋白质含量=氮的量×100/16×6.25