《食品安全与检测》教学大纲 、课程基本信息 1.课程代码：084088 2.课程名称：食品安全与检测(food safety and inspection 3.学时/学分：36学时/2 4.先修课程：《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《仪器分析》 5.面向对象：化学与化工专业学生 6.开课系（部）：化学与化工学院 7.教材、教学参考书：《食品安全与检测》，《食品安全与检验》 二、课程性质和特点 《食品安全与检测》是专门研究各种食品组成成分及害物质的检测方法及有关理论，进而评价 食品安全的一门技术性学科 通过本课程的学习，使学生具备食品中营养组分的检测、食品安全性检测、食品品质分析等方 面的基本知识、基础理论和技能，成为掌握食品质量检测技术和检测方法应用型高等技术性人才。 能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教 学、实验等相关的工作。食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是 根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助 材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包 装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固 学握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工 业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生 今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。 三、本课程的基本要求 食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于 分析方法己完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能 熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作 用。 学生对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。 四、本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析 五、教学内容
《食品安全与检测》教学大纲 一、课程基本信息 1．课程代码： 084088 2．课程名称：食品安全与检测（food safety and inspection） 3．学时/学分：36学时/ 2 4．先修课程：《无机化学》、《有机化学》、《分析化学》、《仪器分析》 5．面向对象：化学与化工专业学生 6．开课系（部）：化学与化工学院 7．教材、教学参考书 : 《食品安全与检测》，《食品安全与检验》 二、 课程性质和特点 《食品安全与检测》是专门研究各种食品组成成分及害物质的检测方法及有关理论，进而评价 食品安全的一门技术性学科. 通过本课程的学习，使学生具备食品中营养组分的检测、食品安全性检测、食品品质分析等方 面的基本知识、基础理论和技能，成为掌握食品质量检测技术和检测方法应用型高等技术性人才。 能在食品企业、商检、卫生防疫等领域，从事与食品质量检验有关的技术、管理、食品生产及教 学、实验等相关的工作。食品分析是研究和评价食品品质及其变化的一门学科。分析工作的任务是 根据物理、化学、生物化学等基本理论，应用各种科学技术，按照制定的技术标准，对原料、辅助 材料、半成品及产品的质量进行检验，以保证生产出质量优良的产品，改革生产工艺，改进产品包 装和储运技术。本课程要求学生通过学习，能够了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固 掌握食品分析的基本理论、研究方法与实验技能，了解食品的基本成分和变化规律，并与食品加工 业密切联系，掌握食品质量控制的基本原理和方法途径，培养学生的实践能力和创新精神，为学生 今后的学习及工作实践打下宽厚的基础。 三、本课程的基本要求 食品的范围很广，具体分析方法也有很多问题。因此作为本科生而进行的食品分析，一般限于 分析方法已完全确定而且与营养密切相关的各种成分的定量分析。虽然分析项目不多，但是如果能 熟练掌握这些分析方法的原理和操作方法，就可以全面掌握分析化学的基础，起到触类旁通的作 用。 学生对食品分析的研究进展和最新发展动态有一定的了解。 四、本课程与相关课程的联系 本课程先修课程有生物化学、有机化学、分析化学、仪器分析 五、教学内容
第一章概论 (一)教学目标 掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的发展及研究进展。 (二)教学内容 一、食品安全的概念 二、食品安全的科学内涵 三、食品危害的概念和类别 四、我国的食品安全现状 五、我国食品安全水平的提高 (三)教学要求 1、基本要求 掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。 2、重点、难点 重点：食品加工中的危害因素：安全食品的分类 难点：食品加工中的危害因素分析。 (四)教学建议 以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学 第二章样品前处理技术 (一)教学目标 1掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系： 2掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法： 3掌握样品预处理的目的与要求： 4 掌握各种样品预处理方法 (二)教学内容 一、样品采集 采样定义 采样方法 采样原则
第一章 概论 （一）教学目标 掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的发展及研究进展。 （二）教学内容 一、食品安全的概念 二、食品安全的科学内涵 三、食品危害的概念和类别 四、我国的食品安全现状 五、我国食品安全水平的提高 （三）教学要求 1、基本要求 掌握食品安全学的基本概念。了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。 2、重点、难点 重点：食品加工中的危害因素；安全食品的分类。 难点：食品加工中的危害因素分析。 （四）教学建议 以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。 第二章 样品前处理技术 （一）教学目标 1 掌握采样的定义、原则、目的，样品与食品分析结果的关系； 2 掌握采样的过程与步骤，样品的分类，采用的方法； 3 掌握样品预处理的目的与要求； 4. 掌握各种样品预处理方法 （二）教学内容 一、样品采集 采样定义 采样方法 采样原则
二、样品预处理 样品预处理的原则 样品预处理要求 常见样品预处理方法 新型样品预处理方法 三、样品保存 样品保存方法 (三)基本要求 1.采样(1)定义 (2)原则与调查 (3)步骤（分类）、方法 (4)要求与注意事项 2.预处理(1)目的与要求 (2)方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 3.重点、难点 食品采样与预处理方法 第三章农药及抗生素残留 (一)教学目标 1.掌握常见农药和抗生素残留种类 2掌握我国及欧美发达国家食品中允许的农药和抗生素残留标准查找方法 2.掌握农药和抗生素残留测定的分析方法 3.掌握气相色谱和液相色谱的构造和使用方法 (二)教学内容 第一节农药残留 一、常见农药的种类、结构和理化性质 二、农药残留的危害 三、常见农药残留的分析检测方法 第二节抗生素残留 、抗生素及其分类 二、食品中抗生素残留的来源与危害 三、食品中抗生素残留的检测方法 (三)基本要求 1.常见农药和抗生素残留所属类别
二、样品预处理 样品预处理的原则 样品预处理要求 常见样品预处理方法 新型样品预处理方法 三、样品保存 样品保存方法 （三）基本要求 1.采样 （1） 定义 （2）原则与调查 （3）步骤（分类）、方法 （4）要求与注意事项 2.预处理（1）目的与要求 （2） 方法：有机物破坏法、蒸馏法、溶剂抽提法、色层分离法、化学分离法 3. 重点、难点 食品采样与预处理方法。 第三章 农药及抗生素残留 （一）教学目标 1． 掌握常见农药和抗生素残留种类 2. 掌握我国及欧美发达国家食品中允许的农药和抗生素残留标准查找方法 2. 掌握农药和抗生素残留测定的分析方法 3.掌握气相色谱和液相色谱的构造和使用方法 （二）教学内容 第一节 农药残留 一、常见农药的种类、结构和理化性质 二、农药残留的危害 三、常见农药残留的分析检测方法 第二节 抗生素残留 一、抗生素及其分类 二、食品中抗生素残留的来源与危害 三、食品中抗生素残留的检测方法 （三）基本要求 1. 常见农药和抗生素残留所属类别
2.气相色谱和液相色谐与构造及检测器使用原则 3常见有机磷和有机氯农药的气相色谱柱分析方法 4面古难占 农药和抗生素检测方法 第四章食品添加剂 (一)教学目标 1、掌握食品添加剂的定义、分类 2、掌握食品添加剂的检测方法 3、了解几种食品甜味剂（糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇）的检测方法 4、掌握常用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸）检测方法 5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法 6、掌握亚硫酸盐的检测方法 7、掌握合成色素的检测方法 (二)教学内容 第一节食品添加剂 ·、食品添加剂的定义、作用和分类 1.定义 2.作用 3.分类 二、食品添加剂的毒性危害 三、常见食品添加剂的检测 1.食品中糖精钠的测定 2.食品中环己基磺酸钠的测定 3.食品中亚硝酸钠和硝酸盐的测定 第二节饲料添加剂 一、克伦特罗 二、克伦特罗残留对人体的危害 (三)基本要求 1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL 离子色谱。 2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测 3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测 4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理 5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理 6、重点难点
2. 气相色谱和液相色谱与构造及检测器使用原则 3 常见有机磷和有机氯农药的气相色谱柱分析方法 4 重点难点 农药和抗生素检测方法 第四章 食品添加剂 （一）教学目标 1 、掌握食品添加剂的定义、分类 2、掌握食品添加剂的检测方法 3、了解几种食品甜味剂（糖精、甜蜜素、安赛蜜、山梨糖醇）的检测方法 4、掌握常用防腐剂（苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和丙酯、脱氢乙酸）检测方法 5、掌握亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法 6、掌握亚硫酸盐的检测方法 7、掌握合成色素的检测方法 （二）教学内容 第一节 食品添加剂 一、食品添加剂的定义、作用和分类 1. 定义 2.作用 3.分类 二、食品添加剂的毒性危害 三、常见食品添加剂的检测 1. 食品中糖精钠的测定 2. 食品中环己基磺酸钠的测定 3. 食品中亚硝酸钠和硝酸盐的测定 第二节 饲料添加剂 一、克伦特罗 二、克伦特罗残留对人体的危害 （三）基本要求 1、概念：食品添加剂、甜味剂、防腐剂、发色剂、漂白剂、合成色素、GC、HPLC、TCL、 离子色谱。 2、糖精钠的检测，甜蜜素、安赛蜜的检测。 3、苯甲酸钠、山梨酸钾的检测 4、苯甲酸钠、山梨酸钾的预处理 5、亚硝酸盐和硝酸盐的检测原理 6、重点难点
重点：食品添加剂分类及危害 难点：食品添加剂检测方法 第五章食品包装的有毒迁移物 (一)教学目标 掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响，掌握常见食品包装 材料迁移物的检测。 (二)教学内容 第一节概述 、食品包装的定义 二、食品包装的作用 三、食品包装的类别 第二节常见食品包装容器、包装材料的种类 一、纸包装 1、纸的包装性能 2、常用纸类包装容器 3、纸中有害物质的来源 4、纸对食品安全的影响 二、朝料制品 1、塑料的组成、分类和性能 2、潮料中有害物质的来源 3、塑料包装材料对食品安全的影响 三、金属制品 1、金属的包装性能 1、金属包装材料对食品安全的影响 四、玻璃 1、玻璃的包装性能 1、玻璃包装材料对食品安全的影响 五、橡胶制品、搪瓷和陶瓷 1、橡胶制 2、橡胶助剂 3、搪瓷和陶瓷 六、印刷油暴的安全问题 第三节食品容器、包装材料的安全性检验 一、荧光染料的检测 二、多氯联苯的检测 三、酚的测定 四、甲醛的测定 五、可溶性有机物质的测定
重点：食品添加剂分类及危害 难点：食品添加剂检测方法 第五章 食品包装的有毒迁移物 （一）教学目标 掌握包装材料概念及分类，熟悉纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响，掌握常见食品包装 材料迁移物的检测。 （二）教学内容 第一节 概述 一、食品包装的定义 二、食品包装的作用 三、食品包装的类别 第二节 常见食品包装容器、包装材料的种类 一、纸包装 1、 纸的包装性能 2、常用纸类包装容器 3、纸中有害物质的来源 4、纸对食品安全的影响 二、 塑料制品 1、塑料的组成、分类和性能 2、塑料中有害物质的来源 3、塑料包装材料对食品安全的影响 三、 金属制品 1、金属的包装性能 1、金属包装材料对食品安全的影响 四、 玻璃 1、玻璃的包装性能 1、玻璃包装材料对食品安全的影响 五、 橡胶制品、搪瓷和陶瓷 1、橡胶制品 2、橡胶助剂 3、搪瓷和陶瓷 六、 印刷油墨的安全问题 第三节 食品容器、包装材料的安全性检验 一、荧光染料的检测 二、多氯联苯的检测 三、酚的测定 四、甲醛的测定 五、可溶性有机物质的测定