三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥
三、减压干燥 减压干燥有真空干燥（Vaccum Dehydration）和冻结干燥（Freeze dry,Freezed Dehydration）两种。 (一) 真空干燥 (二) 冻结干燥
一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工
一 .肉干的种类 肉干的种类很多,但按加工 工艺不外乎两种：传统工艺和改进工艺。 第二节 肉干加工
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
二、肉干的传统加工工艺 (一)工艺流程 原料 → 初煮 → 切坯 → 煮制汤 料 → 复煮 → 收汁 → 脱水 → 冷却、包装
(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
(二)工艺操作 1.原料预处理 2.初煮：一般初煮时不加任何辅料,但有 时为了去除异味,可加1%-2%的鲜姜。通 常初煮1 h左右。 3.切坯：不论什么形状,要大小均匀 4.复煮、收汁
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：
5.脱水:肉干常规的脱水方法有三种: (1) 烘烤法：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁 丝网上，放置于三用炉或远红外烘箱烘烤。 烘烤温度前期可控制在80~90 ℃，后期可 控制在50 ℃左右，一般需要5~6 h则可使 含水量下降到20% (2) 炒干法：