复习题（三） 一、填空： 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜)、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比校简单，只有（咖啡）和 (面包)等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁）、（冬至布 丁)、（葡萄干布丁)青豆布丁等，美式餐饮以菜式，口味而论可以说 （英式)餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋)，不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃
复习题（三） 一、填空： 1、西餐菜肴和服务尤以（法式）为代表。西菜的主要流派按国家和地区 分为（法国菜）、（英国菜）、（意大利）、（美国菜）等等。 2、法国人早餐是典型的（欧陆式）早餐，比较简单，只有（咖啡）和 （面包）等。（烤肉）、（熏制的鳟鱼）和（鲱鱼），一直是英国人喜欢 的食品。英国人爱吃布丁有甜咸，著名的有（圣诞布丁）、（冬至布 丁）、（葡萄干布丁）青豆布丁等，美式餐饮以菜式，口味而论可以说 （英式）餐饮的派生，美国人爱吃（水果）和（甜食），尤其爱吃（冰淇 淋），不爱吃（奇形怪状）的动物，（海参）、（鱿鱼）、（无鳞鱼）动 物的内脏和头尾全形的菜肴。俄罗斯人喜欢吃（冷饮）和（冷菜），爱吃
（汤)和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒）、（红焖） 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味），不爱吃（动物内脏），不食（肥肉） 和（奇形怪状）的动物及（软体动物）。 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿)和其他用具，每样都有自己的特殊用途。一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银）、（镀银）、（不锈钢）餐具，瓷器大致可分为（一般 瓷)、（强化瓷）、（骨瓷）三大类 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度(12~14度)无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度(11~13度)的千红葡萄酒，红色肉类用酒度为(13 度以上)的红葡萄洒 6、服务白葡萄酒前，要在冰桶中放入（13桶)冰块，再放入（12桶 冰)水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为(15) （12)、(3/4)。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式)、（美式）、（英 式)、（大陆式）、（自助式）。 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒)等。 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图)记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 量)、（人数）和特殊要求，并及时做好记录。 一、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐。 2、客房送餐服务：(room service)是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目。 三、判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错)
（汤）和（油腻味浓）的菜肴。意大利菜的烹饪方法以（炒）、（红焖） 和（红烩）较多，爱吃（甜酸味），不爱吃（动物内脏），不食（肥肉） 和（奇形怪状 ）的动物及（ 软体动物 ）。 3、咖啡厅的服务大多采用（自助餐）或（美式）服务，而扒房的服务多 采用（法式）服务。 4、西餐餐具品种繁多，主要分为（金属餐具）、（瓷器）、（玻璃器 皿）和其他用具，每样都有自己的特殊用途。一般不能混用，金属餐具主 要是（纯银）、（镀银）、（不锈钢）餐具，瓷器大致可分为（一般 瓷）、（强化瓷）、（骨瓷）三大类。 5、在主菜与酒水的搭配中，海鲜类用酒度（12~14 度）无甜味的干葡萄 酒，白色肉类用酒度（11~13 度）的干红葡萄酒，红色肉类用酒度为（13 度以上）的红葡萄洒。 6、服务白葡萄酒前，要在冰桶中放入（1/3 桶）冰块，再放入（1/2 桶 冰）水，白葡萄酒，红葡萄酒和香槟酒在斟酒时，依次斟的量为（1/5）、 （1/2）、（3/4）。 7、西餐菜肴常见的服务方式有（法式）、（俄式）、（美式）、（英 式）、（大陆式）、（自助式）。 8、西餐的餐后酒主要有（白兰地）、（鸡尾酒）、（利口酒）或（甜食 酒）等。 9、西餐早餐按传统可以分为（英式早餐）和（欧陆式早餐）两大类，用 餐场所主要在（咖啡厅），可采用（自助式）或（零点）服务。 10、因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（座位示意 图）记录每位宾客所点菜肴。 11、客房送餐电话预订时，订餐员应注意聆听客人订餐的（种类）、（数 量）、（人数）和特殊要求，并及时做好记录。 一、 名词解释： 1、西餐：根据西方国家饮食习惯烹制的菜点及根据西方的习俗提供的服 务叫做西餐。 2、客房送餐服务：（room service）是饭店为方便客人，增加收入，体现 饭店服务水准而提供的服务项目。 三、判断正误： 1、法国人进餐时，荤菜与蔬菜常常分开食用。法菜大都以地名、人名、 物名来命名。（错）
2、法国人的早餐简单，午餐较为丰盛，而俄罗斯人的晚餐与午餐相比， 在日常情况下较简单些。（对） 3、意大利人重视蔬菜，不重视水果。（错） 4、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。（错）】 5、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。（错） 6、西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时，嘴里不能有食 物，且应左手持刀、右手持叉、用刀、叉分割食物时，不能与盘子摩擦发 出响声。（错） 7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（错） 8、西餐摆台时，左手托盘，右手操作从装饰盘的右侧开始。（对） 9、英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割，装盘、配 菜、以及上菜均由主人完成。（错） 10、香槟是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。（错) 11、西餐摆台可以不铺台布，餐具直接就桌面摆放。（错）】 12、客人就座后，服务员应站在客左侧铺餐巾。（错） 13、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖。（错) 14、西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。（对） 15、按照西餐午、晚餐的服务程序，“"席间服务”应在“服务头盆”和 “服务第二道菜”之间。（错) 16、自助餐台上食品的摆放应按照色拉、汤、开胃菜、热菜、烤肉、甜点 和水果等客人取用习惯为顺序。（错） 17、客房送餐部的电话订餐员在准确记录客人订餐要求的同时，有推销其 他菜肴和酒水的义务。（对）】 四、不定项选择： 1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 (B). A、古代希腊B、古代埃及C、古巴比伦D、古代中国 2、西餐传入中国是在(B)之后，据史料记载，我国最早的西餐馆是 （）。 A、郑和下西洋、上海礼查B、鸦片战争、上海一品香 C、变法、北京珞珍园 D、新中国成立、北京楼 3、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是(B)菜。(C)菜 调味品很少用酒，调味品也较简单，通常放入于桌子上请客人自取，讲究
2、法国人的早餐简单，午餐较为丰盛，而俄罗斯人的晚餐与午餐相比， 在日常情况下较简单些。（对） 3、意大利人重视蔬菜，不重视水果。（错） 4、西餐菜肴在形态上以精细、小巧著称。（错） 5、咖啡厅和扒房均可以提供全天的服务。（错） 6、西餐进餐时，应和别人轻松自由的交谈，但说话时，嘴里不能有食 物，且应左手持刀、右手持叉、用刀、叉分割食物时，不能与盘子摩擦发 出响声。（错） 7、酒篮在服务白葡萄酒时使用。（错） 8、西餐摆台时，左手托盘，右手 操作从装饰盘的右侧开始。（对） 9、英式服务中，为体现主人的热情好客，整块食物的切割，装盘、配 菜、以及上菜均由主人完成。（错） 10、香槟是西餐中唯一可以配任何菜肴饮用的酒。（错） 11、西餐摆台可以不铺台布，餐具直接就桌面摆放。（错） 12、客人就座后，服务员应站在客左侧铺餐巾。（错） 13、干的谷物食品食用时需要配加热牛奶和糖。（错） 14、西餐午、晚餐服务中，客人应人手一份菜单。（对） 15、按照西餐午、晚餐的服务程序，“席间服务”应在“服务头盆”和 “服务第二道菜”之间。（错） 16、自助餐台上食品的摆放应按照色拉、汤、开胃菜、热菜、烤肉、甜点 和水果等客人取用习惯为顺序。（错） 17、客房送餐部的电话订餐员在准确记录客人订餐要求的同时，有推销其 他菜肴和酒水的义务。（对） 四、不定项选择： 1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在 （ B ）。 A、古代希腊 B、古代埃及 C、古巴比伦 D、古代中国 2、西餐 传入中国是在（B）之后，据史料记载，我国最早的西餐馆是 （ ）。 A、郑和下西洋、上海礼查 B、鸦片战争、上海一品香 C、变法、北京珞珍园 D、新中国成立、北京楼 3、经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（B）菜。（ C ）菜 调味品很少用酒，调味品也较简单，通常放入于桌子上请客人自取，讲究
铁扒和色拉菜肴制作的菜式(D)菜。土豆是(E)菜必不可少的原料，并 被戏称为“第2面包”烹调方法以红烩，红焖和炒较多的菜式是(A) A、意式B、法式C、英式D、美式E、俄式 4、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形塔放在盘边暗示。(A) A、服务员可以撤盘B、服务员不能撤盘 C、服务员应予以斟酒D、服务员予以点菜 5、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有(ABCD). A、汤盆B、汤盅C、咖啡杯D、茶杯E、烟缸 6、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯，其杯壁上的两条线将杯体可 分为三份，从下至上依次盛装(C). 鲜牛奶、热咖啡、爱尔兰威士忌 热咖啡，鲜牛奶，爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌、热咖啡、鲜牛奶 四、尔兰威士忌、鲜牛奶、热咖啡 E、鲜牛奶、爱尔兰威士忌、热咖啡 7、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评 酒质，方法是在主人的酒杯中斟入(C)。西餐服务中为客斟倒酒水时 按照女士优先的原则，依次()为客斟倒。 A、1/8、站在客人左侧沿顺时针方向 B、 1/6、站在客人左侧沿顺时针方向 C、1/5、站在客人右侧沿顺时针方向 D、1/4、站在客人右侧沿逆时针方向 8、在下列各式服务中，适合西餐宴会服务的是(B),用餐费用最昂贵的 是(A)。被称为家庭服务的是(D),被称为盘子服务的是(C),被除 数称为里（李）滋服务的是(A)。 A 法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 9、按西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是(A)。 A、热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B、果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C、热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果
铁扒和色拉菜肴制作的菜式（D）菜。土豆是（E）菜必不可少的原料，并 被戏称为“第 2 面包”烹调方法以红烩，红焖和炒较多的菜式是（A） 菜。 A、意式 B、法式 C、英式 D、美式 E、俄式 4、对客服务西餐时，客人将刀叉成“八”字形塔放在盘边暗示。（A） A、服务员可以撤盘 B、服务员不能撤盘 C、服务员应予以斟酒 D、服务员予以点菜 5、下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有（ABCD）。 A、汤盆 B、汤盅 C、咖啡杯 D、茶杯 E、烟缸 6、爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡专用杯，其杯壁上的两条线将杯体可 分为三份，从下至上依次盛装（C ）。 鲜牛奶、热咖啡、爱尔兰威士忌 热咖啡，鲜牛奶，爱尔兰威士忌 爱尔兰威士忌、热咖啡、鲜牛奶 四、 尔兰威士忌、鲜牛奶、热咖啡 E、鲜牛奶、爱尔兰威士忌、热咖啡 7、白葡萄酒、红葡萄酒和香槟在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评 酒质，方法是在主人的酒杯中斟入（C）。西餐服务中为客斟倒酒水时， 按照女士优先的原则，依次（ ）为客斟倒。 A、 1/8、站在客人左侧沿顺时针方向 B、 1/6、站在客人左侧沿顺时针方向 C、 1/5、站在客人右侧沿顺时针方向 D、1/4、站在客人右侧沿逆时针方向 8、在下列各式服务中，适合西餐宴会服务的是（B），用餐费用最昂贵的 是（A）。被称为家庭服务的是（D），被称为盘子服务的是（C），被除 数称为里（李）滋服务的是（A）。 A、 法式服务 B、俄式服务 C、美式服务 D、英式服务 9、按西餐早餐的进餐习惯，下列进餐顺序中正确的是（A）。 A、 热饮、果蔬汁、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 B、 果蔬汁、热饮、面包、谷物类、蛋类、肉类、水果 C、 热饮、果蔬汁、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果 D、果蔬汁、热饮、谷物类、面包、蛋类、肉类、水果