复习题（一） 填空 1、餐厅是通过（出售服务）、（菜肴），来满足（客人饮食需求）的场 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的洛种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 征)。 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 (食品原料)、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类）、（质量)，以 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产）、（销售)与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是一很大的考验。企业的生产过程就是客 人的（消费过程）。 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 本)与（变动费用）来提高销售量和经济效益。 9、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在（购买并享用）餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位 的（周期循环）为基础，融（地方风，味）、（外国风味)、（乡土风味)于 一体，实施“（明厨）、（明炉）、（明档)、（明价)”的全透明经营模 式 11、麦当劳经营管理信条中的Q、S、C、V分别表示（品质）、（服 务)、（清洁）、（价值）。 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经 营)或（特许经营）等多种经营方式。 13.、通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产 品，并统一（规格）、统一（市场形像）、统一（服务方式）。 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅）， 能提供（自助早餐）、（西式正餐)；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）
复习题（一） 一、 填空： 1、餐厅是通过（出售服务）、（菜肴），来满足（客人饮食需求）的场 所。 2、餐饮服务中的明显服务即（消费者感受到的各种利益）。 3、餐饮服务中的隐含服务即（消费者的心理感受）或（附属服务的特 征）。 4、自古以来饮食的需求维持着人类的（生存）和发展，世界上各民族因 （食品原料）、（烹调方法）、（饮食传统）和（习惯）的不同而有所差 异。 5、客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的（种类）、（质量），以 及（服务态度）等来判断饭店（服务质量）的优劣及（管理水平）的高低。 6、餐饮产品的（生产）、（销售）与（客人的消费）几乎是同时进行的， 因而好厨师的（经验）与（技术）是一很大的考验。企业的生产过程就是客 人的（消费过程）。 7、餐饮企业可以通过（改善就餐环境）提高（餐位利用率），增加就餐客 人的人均消费额。 8、餐厅通过增加（服务项目）延长（营业时间）以及努力控制（固定成 本）与（变动费用）来提高销售量和经济效益。 9、餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在（购买并享用）餐饮产品后，才 能凭借其（生理与心理满足程度）来评估其优劣。 10、餐饮超市以全天候的（客源市场）、多功能的（经营布局）、全方位 的（周期循环）为基础，融（地方风味）、（外国风味）、（乡土风味）于 一体，实施“（明厨）、（明炉）、（明档）、（明价）”的全透明经营模 式。 11、麦当劳经营管理信条中的 Q、S、C、V 分别表示（品质）、（服 务）、（清洁）、（价值）。 12、现代餐饮企业除独立经营外，还可以采取（连锁经营）、（租赁经 营）或（特许经营）等多种经营方式。 13、通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他们的产 品，并统一（规格）、统一（市场形象）、统一（服务方式）。 14、四、五星级饭店独具特色，位置合理的（咖啡厅）（简易西餐厅）， 能提供（自助早餐）、（西式正餐）；餐厅及酒吧的（主管）、（领班）
(服务员)。要能用流利的（英语）提供服务；厨房与餐厅之间，应有起 (隔音)、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 类。 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 （成本)和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）“的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 微笑)、（端庄稳重）、（语言亲切）（精神饱满)诚恳待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于 揣摩客人的（消费心理），对他们提出的（所有问题），应（耐心解答）、 (百问不厌)，对事情不（推诿）。 名词解释： 1、餐饮服务：指餐饮企业员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 2、餐饮服务的一次性：指餐饮服务只能当次享受，消费结束服务也结束。 3、特许经营：通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他 们的产品并统一规格，统一市场形缘，统一服务方式 4、外卖部：是指饭店根据客人需求派员工到客人驻地或客人指定的地点， 提供宴请服务的部门。 5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛 而精心策划和组织的餐娱活动： 6、服务态度：指餐饮服务人员对客服务过程中体现的主观意向和心理状 态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 三、 定项洗择： 1、餐饮业的发展水平反映了一个地区或一个国家的(ABC)。 A.、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质和精神文明程度D、人们的消费水平 2、餐厅是通过出售(CD)来满足客人饮食需求的场所。 A、餐饮文化B、进餐环境C、餐饮服务D、菜肴E、饮料 3、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的(B)。 A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5 4、餐饮原料及产品具有很强的(BC)。 A、变动性B、季节性C、时间性D、价格性
（服务员）。要能用流利的（英语）提供服务；厨房与餐厅之间，应有起 （隔音）、（隔热）、（隔气味）作用的进出分开的弹簧门。 15、饭店的餐饮服务项目大致可以分为（普通服务）和（特殊服务）两大 类。 16、任何一家饭店都不可能百分之百地满足客人的需求，所以饭店在考虑 （成本）和（客人需求）的情况下，尽量协调好宾客关系。 17、餐饮服务人员应牢固树立“（宾客至上）、（服务第一）”的专业意 识，在服务工作中应表现出一种（主动）、（积极）的情绪，应做到（面带 微笑）、（端庄稳重）、（语言亲切）（精神饱满）诚恳待人，在面对不同 类型的客人时，应有（耐性），不（急燥）、不（厌烦），态度和蔼，善于 揣摩客人的（消费心理），对他们提出的（所有问题），应（耐心解答）、 （百问不厌），对事情不（推诿）。 二、 名词解释： 1、餐饮服务：指餐饮企业员工为就餐客人提供餐饮产品的全过程。 2、餐饮服务的一次性：指餐饮服务只能当次享受，消费结束服务也结束。 3、特许经营：通过出让特许经营权，一些餐饮娱乐公司得以在全球推广他 们的产品并统一规格，统一市场形象，统一服务方式。 4、外卖部：是指饭店根据客人需求派员工到客人驻地或客人指定的地点， 提供宴请服务的部门。 5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛 而精心策划和组织的餐娱活动。 6、服务态度：指餐饮服务人员对客服务过程中体现的主观意向和心理状 态，其好坏直接影响到客人的心理感受。 三、 定项选择： 1、餐饮业的发展水平反映了一个地区或一个国家的（ABC）。 A、经济发展水平 B、开发利用自然资源的能力 C、物质和精神文明程度 D、人们的消费水平 2、餐厅是通过出售（ CD ）来满足客人饮食需求的场所。 A、餐饮文化 B、进餐环境 C、餐饮服务 D、菜肴 E、饮料 3、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（ B ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 4、餐饮原料及产品具有很强的（ BC ）。 A、变动性 B、季节性 C、时间性 D、价格性
5、餐饮的销售具有明显的(C)。 A.、时间性B、价格性C、间歇性D、规律性 6、我国餐饮业将走向餐饮的(BCD). A.、市场化B、地方化C、国际化D、多元化 7、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的(B)。 A.1/2 B、1/3C、1/4D、1/5 8、从现实和长远的观念来看，（B)永远是餐饮消费市场的主旋律。 A.、特色化B、大众化C、个性化D、亲情化 9、咖啡厅营业时间不少于（B)小时并有明确的营业时间， A、12B.、18C、20D、24 10.客房送餐的主要项目有(ABCDEF)。 A、早餐B、全天候送餐C、下午茶点D、各种酒水饮料 E、客房酒会F、VIP客人赠品 11、常见的外卖形式有(ABCD)。 A,、冷餐酒会B、鸡尾酒会C、中餐宴会D、西餐宴会 12、餐饮服务员要做到(ABCEF),把服务工作做到客人未开口之前。 A、口勤B、腿勤 C、手勤D、眼勤 E、心勤 F、脚勤 13、餐饮服务员应根据客人的(BCD)）灵活推销，以尽量提高客人的消费 水平，从而提高餐饮部的经济效益。 A、性格B、爱好C、习惯 D、消费能力E、服务人员的能 力 14、餐厅的优质服务需要运用(B)来表达。 A、服务行为B、服务语言C、服务态度D、服务人员的能力。 四、判断并改错： 1、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（错) 2、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（错）。 3、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（对) 4、餐饮产品的生产、销售与其它工业企业相比没有什么区别。（错）。 5、餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间，提高菜肴价格等方法来 努力提高餐饮销售量。（错) 6、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程， 还要重视就餐环境。（对）
5、餐饮的销售具有明显的（ C ）。 A、时间性 B、价格性 C、间歇性 D、规律性 6、我国餐饮业将走向餐饮的（ BCD ）。 A、市场化 B、地方化 C、国际化 D、多元化 7、据统计，快餐业营业收入约占全国食品营业额的（ B ）。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 8、从现实和长远的观念来看，（ B ）永远是餐饮消费市场的主旋律。 A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化 9、咖啡厅营业时间不少于（ B ）小时并有明确的营业时间。 A、12 B、18 C、20 D、24 10、客房送餐的主要项目有（ABCDEF）。 A、早餐 B、全天候送餐 C、下午茶点 D、各种酒水饮料 E、客房酒会 F、VIP 客人赠品 11、常见的外卖形式有（ ABCD ）。 A、冷餐酒会 B、鸡尾酒会 C、中餐宴会 D、西餐宴会 12、餐饮服务员要做到（ABCEF），把服务工作做到客人未开口之前。 A、口勤 B、腿勤 C、手勤 D、眼勤 E、心勤 F、脚勤 13、餐饮服务员应根据客人的（BCD）灵活推销，以尽量提高客人的消费 水平，从而提高餐饮部的经济效益。 A、性格 B、爱好 C、习惯 D、消费能力 E、服务人员的能 力 14、餐厅的优质服务需要运用（ B ）来表达。 A、服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力。 四、判断并改错： 1、菜肴、饮料是保证，餐饮服务是基础。（错） 2、餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。（错）。 3、餐饮部为社会创造了众多的就业机会。（对） 4、餐饮产品的生产、销售与其它工业企业相比没有什么区别。（错）。 5、餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间，提高菜肴价格等方法来 努力提高餐饮销售量。（错） 6、餐饮服务的无形性要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程， 还要重视就餐环境。（对）
7、1988年，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家麦当劳餐厅。 (错) 8、四、五星级饭店要有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少提供三种风，味 的中餐，晚餐结束时间不早于24时，还必须配有专门的西厨房。（错) 9、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。 （错) 10、餐厅服务工作大都是由员工通过服务言行来完成的。（错)。 五、简答： 1、餐厅应具备哪三个条件。 答：（1)具有一定的场所(2)能够为客人提供菜肴饮料和服 务(3)以营利为目的。 2、餐饮销售的自身特点是什么。 答：（(1)餐饮销售量受活动场所限制(2)餐饮销售量受进餐时间的限制 (3)餐饮部固定成本及变动费用较高(4)餐饮部的资金周转较快。 3、选择餐饮场所的地点和营业区域要考虑哪些因素。 答：餐饮场所地点要设在交通便利之处，在不断扩大餐厅营业面积的同时必 须配合优良的中央空调，餐饮市场的区域分布由中心向周边辐射。 4、餐饮企业的连锁经营有哪3些长处和特点。 答：(1)管理模式统一(2)经营产品是主店的克隆产品(3)可以增强本企 业在餐饮市场的竞争力(4)营销计划和促销活动共同发展。 5、餐饮人员在服务态度上应符合哪些具体要求。 答：主动、热情、耐心、周到。 六、请分析来餐饮业发展趋势. 复习题（二） 一、填空：
7、1988 年，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家麦当劳餐厅。 （错） 8、四、五星级饭店要有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少提供三种风味 的中餐，晚餐结束时间不早于 24 时，还必须配有专门的西厨房。 （错） 9、客人是上帝，服务人员必须完全服从客人，满足客人的一切要求。 （错） 10、餐厅服务工作大都是由员工通过服务言行来完成的。（错）。 五、简答： 1、餐厅应具备哪三个条件。 答：（1）具有一定的场所（2）能够为客人提供菜肴饮料和服 务（3）以营利为目的。 2、餐饮销售的自身特点是什么。 答：（1）餐饮销售量受活动场所 限制（2）餐饮销售量受进餐时间的限制 （3）餐饮部固定成本及变动费用较高（4）餐饮部的资金周转较快。 3、选择餐饮场所的地点和营业区域要考虑哪些因素。 答：餐饮场所地点要设在交通便利之处，在不断扩大餐厅营业面积的同时必 须配合优良的中央空调，餐饮市场的区域分布由中心向周边辐射。 4、餐饮企业的连锁经营有哪些长处和特点。 答：（1）管理模式统一（2）经营产品是主店的克隆产品（3）可以增强本企 业在餐饮市场的竞争力（4）营销计划和促销活动共同发展。 5、餐饮人员在服务态度上应符合哪些具体要求。 答：主动、热情、耐心、周到。 六、请分析来餐饮业发展趋势。 复习题（二） 一、填空：
1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜)、（官府菜)、（素菜)、（少数民族菜)等地方菜肴主要有 （川)、（鲁)、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前)、平托路低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴)，盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽，造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛)的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 (植物)，（如月季)，（动物）（如金鱼），（实物)（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模） (规格)、（季节)，来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， (人数不定)，所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物)、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数)大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号） (品名)、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 (帮助分派)。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 (鸡)、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手)，先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法)和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员)在为客人递送菜单后，（值台服务员)应及时递上（毛 巾)，并用敬语”（请用毛巾)”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即
1、按地区、历史和风味等特点，中国菜可以分为（地方菜）、（宫廷 菜）、（官府菜）、（素菜）、（少数民族菜 ）等.地方菜肴主要有 （川）、（鲁）、（粤）、（淮扬）。 2、轻托时，左手（五指分开），掌心（向上），小臂与大臂（垂直于左胸 前）、平托略低于（胸前）。重托时，要做到盘底不（搁肩），盘前不（靠 嘴），盘后不（靠发）。 3、餐巾又称（口布），是客人用餐时的（保洁方巾）。其色彩绚丽,造型逼 真有（美化席面）、（烘托气氛）的作用。餐巾花按造型外观分类，可以为 （植物），（如月季）,（动物）（如金鱼）,（实物）（如折扇）。杯花的 特点是（立体感强）、（造型逼真）、盘花的特点是手法（卫生简捷）。 4、餐巾花的选择和运用，一般应根据餐厅或宴会的（性质）、（规模）、 （规格）、（季节），来宾的宗教信仰，（风俗习惯），等因素来考虑，以 取得布置协调美观的效果。 5、中餐厅的主要任务是（接待散客），特点是客人到餐厅（时间不一）， （人数不定），所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。餐厅可以用（绿 色植物）、（地面抬高）或（栏杆），来分割不同的服务区域，每个区域 （餐位数）大致相同，并配以（工作台），方便服务员操作。 6、中餐零点餐厅服务较灵活，服务员注意观察，以（不打扰客人）为原 则，严禁从（主人）和（主宾）之间上菜。上菜时要仔细核对（台号）、 （品名）、（份量），避免上错菜，如果桌满可以大盘换小盘，（合并）或 （帮助分派）。不方便客人取用的汤（炒饭）、（炒面）、和整形的 （鸡）、（鸭）和鱼类等菜肴，应帮助客人（分派）和（剔骨）。 7、撤换餐具时，在客人（右边）进行，（左手）托盘，（右手），先撤下 用过的骨碟，然后送上干净的骨碟，从（主宾）开始沿顺时针方向绕台进 行。 8、餐厅常见的结帐方式（现金）、（签单）、（支票）、（刷卡）四种。 客人签单结帐时，应请客人在帐单上填写（房间号）和（正楷签名），或写 清（协议单位）和（正楷签名）。 9、为了更好地向客人推销菜肴，服务员要了解（当天厨房的供应情况）， （厨房菜式烹调的基本方法）和（客人的心理需求），推销符合客人要求的 菜点。 10、（迎宾员）在为客人递送菜单后，（值台服务员）应及时递上（毛 巾），并用敬语“ （请用毛巾）”。服务员要了解菜单上菜肴的单位，即