(一份菜的规格化分量等)，通常以（盘），斤（两）、（只)、 (打)、（碗）等来表示 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等 12、(冷菜)、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 系 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量)。 二、名词解释： 1、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的规范的基本技能 或技巧。 2、中餐厅：是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要 场所。 3、传菜部：是中餐厅前台和后台的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点 的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误的送到餐厅 控制出菜节奏，顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画 单控制。 三、不定项择： 1、啤酒杯的特点是(ABD)。 A、杯壁厚B、容量大C、口大、以使酒香散发出来D、较好地 保持冰镇效果 2、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示西的商标，上客人验 看，目的是(ABD)。 A、避免出错B、表示对客人的尊重C、显示服务礼遇D、促进销售 3、葡萄酒开瓶时(ABCD)。 A、用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞 C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开瓶时避免晃动瓶身 4、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶(D),商 标朝外，（），跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 A、中部、左脚 B、中部、右脚 C、下半部.左脚 D、下半部、右脚
（一份菜的规格化分量等），通常以（盘 ），斤（两）、（只）、 （打）、（碗）等来表示。 11、欧美人一般不食（动物内脏）、（狗肉）、（鸽子肉）和（蛇肉）等。 12、（冷菜）、（热菜）和（点心）应分单填写，以便厨房分类准备和操 作。 13、传菜部负责掌握（出菜的节奏），根据出菜台号夹的号码，在存板上相 应台号的点菜单上将（已出来的菜肴）画掉，同时检查（菜肴数量）和（质 量）。 二、名词解释： 1、中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的规范的基本技能 或技巧。 2、中餐厅：是向国内外客人宣传中国饮食文化和展示饭店服务水准的主要 场所。 3、传菜部：是中餐厅前台和后台的枢纽，其主要任务是将餐厅服务员所点 的菜肴通知厨房，并将厨房做好的菜肴准确无误的送到餐厅， 控制出菜节奏，顺序和质量，一般由传菜部主管或领班进行画 单控制。 三、不定项择： 1、啤酒杯的特点是（ABD）。 A、杯壁厚 B、容量大 C、口大、以使酒香散发出来 D、较好地 保持冰镇效果 2、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验 看，目的是（ABD）。 A、避免出错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务礼遇 D、促进销售 3、葡萄酒开瓶时（ABCD）。 A、用开瓶刀割取下包装纸 B、垂直将酒钻钻入木塞 C、用干净的布巾擦拭瓶口 D、开瓶时避免晃动瓶身 4、徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶（ D），商 标朝外，（ ），跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 A、中部、左脚 B、中部、右脚 C、下半部、左脚 D、下半部、右脚
5、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般(D)分钟左右上完，大桌客人的 菜肴道数多，一般在()分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌 握。 A、10.15B、15、20C、10.20D、20.30 6、中餐接听订座电话要了解(ABC)。 A.人数B、就餐时间C、订餐人姓名D、有何方式付款 7、为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人(C),拿起餐巾，轻轻打 开，并注意(C),将餐巾铺在客人腿上. A、左侧，右手在前，左手在后B、左侧，左手在前，右手在后 C、右侧，右手在前，左手在后D、右侧，左手在前、右手在后 8、客人用支票结帐时，服务员应(ABC)。 A、核对支票的有效期B、请客人出示有效证件 C、检查支票的有关印章、电脑密码等D、办理结帐手续 9、服务员在清理台面时，应先整理(D),接着()和()，再 ()和()，换上干台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。 A、具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C、桌椅、其他餐具、小毛巾、餐巾、茶具 D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 10.餐厅客满时，迎宾员应该(ABC). A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位即按等候顺序按排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅 11、征询客人喝什么饮料，应使用(D),主动介绍饮料品种，可以边递餐 巾和边去餐套，边询问饮料，一般在客人()操作。 A、陈述句、左边C、选择问句、左边 B、陈述句、右边D、选择问句、右边 12、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的 (ABCD). A、制作方法B、装盘需求C、口味特点D、烹调时间 13、服务员可以通过(AD)来了解客人口味及饮食需求. A、观察客人的言谈举止B、询问客人的年龄
5、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（D）分钟左右上完，大桌客人的 菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完，也可以根据客人的要求灵活掌 握。 A、10、15 B、15、20 C、10、20 D、20、30 6、中餐接听订座电话要了解（ABC）。 A、人数 B、就餐时间 C、订餐人姓名 D、有何方式付款 7、为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（C），拿起餐巾，轻轻打 开，并注意（C），将餐巾铺在客人腿上。 A、左侧，右手在前，左手在后 B、左侧，左手在前，右手在后 C、右侧，右手在前，左手在后 D、右侧，左手在前、右手在后 8、客人用支票结帐时，服务员应（ABC）。 A、核对支票的有效期 B、请客人出示有效证件 C、检查支票的有关印章、电脑密码等 D、办理结帐手续 9、服务员在清理台面时，应先整理（D），接着（ ）和（ ），再 （ ）和（ ），换上干台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。 A、具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B、茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C、桌椅、其他餐具、小毛巾、餐巾、茶具 D、桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 10、餐厅客满时，迎宾员应该（ABC）。 A、请客人在沙发休息区等候 B、一有空位即按等候顺序按排入座 C、等候时提供菜单和酒水服务 D、帮助联系其他饭店的餐厅 11、征询客人喝什么饮料，应使用（D），主动介绍饮料品种，可以边递餐 巾和边去餐套，边询问饮料，一般在客人（ ）操作。 A、陈述句、左边 C、选择问句、左边 B、陈述句、右边 D、选择问句、右边 12、为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的 （ABCD）。 A、制作方法 B、装盘需求 C、口味特点 D、烹调时间 13、服务员可以通过（AD）来了解客人口味及饮食需求。 A、观察客人的言谈举止 B、询问客人的年龄
C、询问客人的职业 D、观察客人的国籍 四、判断正误并改错 1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中 心。（错) 2、接待日本客人时，宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁友谊。（错)》 3、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。 (错) 4、冷菜应尽快送上，冷菜吃到1/2至1/3时上热菜。（对) 5、绿茶一般用瓷制茶杯冲泡，红茶用沸水冲泡，加盖5分钟后，倒入茶碗 即可。（错) 6若客人消费金额较多报出帐单，如果少就不报，由客人自己看。（错）》 7、客人结帐时，除非客人要求，不要主动为客人打包食品。（错） 8、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（错） 9、整瓶的白葡萄酒，葡萄汽酒，玫瑰汽酒提前放入冰箱冰藏，也可以将杯 子冷藏或在杯中放冰块降温。（错） 10、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅 经理处理。（对） 五、画图题： 请画出中餐摆台规范图并标示出来 2
C、询问客人的职业 D、观察客人的国籍 四、判断正误并改错： 1、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中 心。（错） 2、接待日本客人时，宜选用荷花造型的餐巾花，表现纯洁友谊。（错） 3、中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌放在角落幽静处。 （错） 4、冷菜应尽快送上，冷菜吃到 1/2 至 1/3 时上热菜。（对） 5、绿茶一般用瓷制茶杯冲泡，红茶用沸水冲泡，加盖 5 分钟后，倒入茶碗 即可。（错） 6 若客人消费金额较多报出帐单，如果少就不报，由客人自己看。（错） 7、客人结帐时，除非客人要求，不要主动为客人打包食品。（错） 8、对带宠物来餐厅的客人，迎宾员应主动帮助客人看管宠物。（错） 9、整瓶的白葡萄酒，葡萄汽酒，玫瑰汽酒提前放入冰箱冰藏，也可以将杯 子冷藏或在杯中放冰块降温。（错） 10、客人走后，再次检查是否有遗留物品，如果有立即还给客人或交餐厅 经理处理。（对） 五、画图题： 请画出中餐摆台规范图并标示出来 5 6 4 3 1 2 9 8 7
1、餐碟 2、餐巾纸 3、汤勺 4、汤碗 5、筷架6、筷子7、水杯 8、茶杯9、茶杯垫 六、连线图： 1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位 先到餐厅的客人 中央显眼位置 情侣 靠附近的位置 时髦女郎 靠厨房的位音 行动不便的客人 靠窗口或门日的位置 接近最后点菜时间到餐厅的客人角落的位置 2、你知道不同地方人的饮食偏好吗？请连线。 日本人 煲汤 美国人 菠萝咕老肉 印度人 猪肉牛肉鸡肉 非洲人 麻百凉 香港人 素食 七、简答题： 1、中餐午、晚餐的餐前准备有哪能些内容？ 答：(1)按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务(2)整理工作台 (3)按中餐零点摆台规范摆台(4)按餐厅卫生要求进行清洁工作(5)备 好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品(6)备好各种服务用 具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 2、一般巡台服务的内容有哪能些？ 答：烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换；随时添加酒水，推销饮料，撤去空 盘，空饮料瓶整理台面，保持台面清洁美观：替客人点香烟：客人席间离 席，上前帮助拉椅，撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递餐巾，客人停筷 后，主动询问是否需要水果，甜品，是否需要将多余的菜肴打包带走，如需 要迅速替客人打包
1、餐碟 2、餐巾纸 3、汤勺 4、汤碗 5、筷架 6、筷子 7、水杯 8、茶杯 9、茶杯垫 六、连线图： 1、如果你是一位迎宾员，请合理地安排客人的座位。 先到餐厅的客人 中央显眼位置 情侣 靠附近的位置 时髦女郎 靠厨房的位置 行动不便的客人 靠窗口或门口的位置 接近最后点菜时间到餐厅的客人 角落的位置 2、你知道不同地方人的饮食偏好吗？请连线。 日本人 煲汤 美国人 菠萝咕老肉 印度人 猪肉、牛肉、鸡肉 非洲人 麻婆豆腐 香港人 素食 七、简答题： 1、中餐午、晚餐的餐前准备有哪能些内容？ 答：（1）按本餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务（2）整理工作台 （3）按中餐零点摆台规范摆台（4）按餐厅卫生要求进行清洁工作（5）备 好调味品、开水、茶叶、洗手盅、小毛巾等开餐物品（6）备好各种服务用 具，如点菜单、笔、托盘、服务巾。 2、一般巡台服务的内容有哪能些？ 答：烟灰缸里有烟蒂或杂物应马上撤换；随时添加酒水，推销饮料，撤去空 盘，空饮料瓶整理台面，保持台面清洁美观；替客人点香烟；客人席间离 席，上前帮助拉椅，撤餐巾，回座时再帮助客人拉椅，递餐巾，客人停筷 后，主动询问是否需要水果，甜品，是否需要将多余的菜肴打包带走，如需 要迅速替客人打包
3、餐巾花的选择和应用的总的原则是什么？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩质地的花型；宴会应根据规模、规 格、接待对象、席位安排和时节等选色彩和花型，宴会选用杯花时，主位应 稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物、植物花型可以搭 配选用，也可只用一种或两种。 4、如何沏泡乌龙茶？ 答：制作时用开水壶把水煮开，用清水冲洗干净茶具，水开后用沸水烫茶 壶和茶杯.再把乌龙茶放入茶壶内，茶量约占茶壶容量六七成，往茶壶内入 开水，用壶盖刮去面上浮沫然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇，把茶杯烫 热(2分钟后)把茶汤均匀地倒入各个杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先 倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 5、简述信用卡的结帐程序 答：当客人示意结帐时，准备账单，核对后用账单夹或收银盘将账单递给 客人：确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信 用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢：将信用卡，身份证和账 单送交收银台：收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证、并核 对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结帐手 续，电脑联网信用卡系统，可直接查询客户，办理结帐手续时，请客人输密 码，如客人账单总数超过规定金额，则需信用卡公司授权，请客人确认账单 金额，并在信用卡表格上签名，核对客人签名和信用卡背后签名是否相同 将表格的"客人副本“，信用卡身份证，发票交还客人，正本交收银员保 管，再次礼貌致谢。 6、中式烹饪的主要特点是什么？ 答：原料丰富，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀工精湛，善于调味 盛器讲究，艺术性强
3、餐巾花的选择和应用的总的原则是什么？ 答：根据餐厅的主题和性质选择色彩质地的花型；宴会应根据规模、规 格、接待对象、席位安排和时节等选色彩和花型，宴会选用杯花时，主位应 稍高，摆放要注意卫生，并将观赏面朝向客人座位，动物、植物花型可以搭 配选用，也可只用一种或两种。 4、如何沏泡乌龙茶？ 答：制作时用开水壶把水煮开，用清水冲洗干净茶具，水开后用沸水烫茶 壶和茶杯。再把乌龙茶放入茶壶内，茶量约占茶壶容量六七成，往茶壶内入 开水，用壶盖刮去面上浮沫然后把盖盖上，再用开水在盖上淋浇，把茶杯烫 热（2 分钟后）把茶汤均匀地倒入各个杯里，通常一壶茶分注四杯，每杯先 倒一半，逐渐加至八成，使每杯茶汤浓度均匀。 5、简述信用卡的结帐程序。 答：当客人示意结帐时，准备账单，核对后用账单夹或收银盘将账单递给 客人；确认客人使用的信用卡是本饭店接纳的，检查持卡人姓名、性别、信 用卡有效期、持卡人本人身份证等，并向客人致谢；将信用卡，身份证和账 单送交收银台；收银员再次检查信用卡有效期、持卡人姓名、身份证、并核 对信用卡公司的注销名册，确认无误后，填写信用卡表格，刷卡办理结帐手 续，电脑联网信用卡系统，可直接查询客户，办理结帐手续时，请客人输密 码，如客人账单总数超过规定金额，则需信用卡公司授权，请客人确认账单 金额，并在信用卡表格上签名，核对客人签名和信用卡背后签名是否相同， 将表格的“客人副本”，信用卡身份证，发票交还客人，正本交收银员保 管，再次礼貌致谢。 6、中式烹饪的主要特点是什么？ 答：原料丰富，菜品繁多，选料严谨，因材施艺，刀工精湛，善于调味， 盛器讲究，艺术性强