第一节 蔬菜的贮运技术 一、青菜 青菜（pak choy 或 pak choi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通 白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二 年生草本植物。青菜原产我国。在我国有悠久的栽培历史。青菜于 1875 年传到日本，20 世 纪中叶传到欧、美、澳大利亚等国家。青菜在我国种植十分普遍。西北、东北高纬度地区都 有栽培，以长江以南为主要产区。江南地区青菜种植面积占秋、冬、春蔬菜播种面积的 40%~60%。据长江中下游各个大城市的统计，其年产量占蔬菜总产量的 30%~40%。在 70~80 年代，青菜在我国北方也发展起来。在 80~90 年代，我国经济改革不断深入，南北方交流的 加强，使青菜在国内绿叶蔬菜中占有重要的地位。其生长周期短，耐寒适应性广，产量高， 并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。 （一）、保鲜特性 青菜的种类繁多，例如：箭杆白、箍篼飘白、二月白、水白菜、乌鸡白、上海青、四月 慢等。浙江一带上海青种得最多。青菜采后由于贮运因子的刺激而造成的损耗目前在我国约 占总产量的 30~40％，而发达国家约为 15~20%。青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。 常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫；而在采收、运输和贮藏 过程中的机械伤会大大加速了青菜的腐烂。青菜采后腐烂在我国很常见，在发达国家很少， 因为他们有冷链，而且很少有机械伤，而在发达国家，青菜黄化是个大问题，即使在 4~5℃ 下，青菜外两张叶在 4~7 天后就变黄。外两张叶重量一般占全株的 25~35%。而 4~7 天时间 无法满足青菜在采后的流通时间，特别是在超市时间。青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面 积大，贮藏中容易失水。但经过实验发现，青菜失水到 10%鲜重以前，可以通过浸水重新 变新鲜。因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。王向阳等研究表明 青菜叶片的黄化与其含糖量有关，而与乙烯关系不密切。外叶含糖少，容易黄化。任何有利 于增加糖的技术有利于青菜保绿，相反促进糖分解的条件不利于青菜保绿。如果将采后的青 菜在一定浓度的糖液中适当浸泡一段时间，其色差值明显高于对照，说明浸糖抑制了青菜的 黄化。这主要与青菜采后缺少呼吸营养有关。糖消耗光后，引起蛋白质降解，叶绿素失去了 蛋白质保护后，很快就降解了。因此青菜的贮运保鲜可以采用低温 2℃、高湿的方法。一方 面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期；另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有 利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。在夏天高温时， 采前遮荫有利于糖的积累和较高的 CTK 含量，有利保鲜；但在秋冬季采前遮荫不利于糖的 积累，会减少货架期。青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒 和伤害。 （二）、采收与预处理 1、采收：冬季的青菜生长 40 天时，在连续 3 个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市
第一节 蔬菜的贮运技术 一、青菜 青菜（pak choy 或 pak choi）即不结球白菜，简称白菜，又称小白菜、散叶白菜、普通 白菜，北方叫油菜。是十字花科芸薹属芸薹科白菜亚种的一个变种，以绿叶为产品的一、二 年生草本植物。青菜原产我国。在我国有悠久的栽培历史。青菜于 1875 年传到日本，20 世 纪中叶传到欧、美、澳大利亚等国家。青菜在我国种植十分普遍。西北、东北高纬度地区都 有栽培，以长江以南为主要产区。江南地区青菜种植面积占秋、冬、春蔬菜播种面积的 40%~60%。据长江中下游各个大城市的统计，其年产量占蔬菜总产量的 30%~40%。在 70~80 年代，青菜在我国北方也发展起来。在 80~90 年代，我国经济改革不断深入，南北方交流的 加强，使青菜在国内绿叶蔬菜中占有重要的地位。其生长周期短，耐寒适应性广，产量高， 并且产品鲜嫩，营养丰富，受到消费者的喜爱。 （一）、保鲜特性 青菜的种类繁多，例如：箭杆白、箍篼飘白、二月白、水白菜、乌鸡白、上海青、四月 慢等。浙江一带上海青种得最多。青菜采后由于贮运因子的刺激而造成的损耗目前在我国约 占总产量的 30~40％，而发达国家约为 15~20%。青菜采后极易腐烂、外叶变黄和失水萎蔫。 常温(25℃)开放情况下只有２~３天货架期，其外叶就会变黄萎蔫；而在采收、运输和贮藏 过程中的机械伤会大大加速了青菜的腐烂。青菜采后腐烂在我国很常见，在发达国家很少， 因为他们有冷链，而且很少有机械伤，而在发达国家，青菜黄化是个大问题，即使在 4~5℃ 下，青菜外两张叶在 4~7 天后就变黄。外两张叶重量一般占全株的 25~35%。而 4~7 天时间 无法满足青菜在采后的流通时间，特别是在超市时间。青菜由于含水量高，叶片柔嫩，表面 积大，贮藏中容易失水。但经过实验发现，青菜失水到 10%鲜重以前，可以通过浸水重新 变新鲜。因此青菜的贮运应该着重从黄化、腐烂、机械伤等几方面考虑。王向阳等研究表明 青菜叶片的黄化与其含糖量有关，而与乙烯关系不密切。外叶含糖少，容易黄化。任何有利 于增加糖的技术有利于青菜保绿，相反促进糖分解的条件不利于青菜保绿。如果将采后的青 菜在一定浓度的糖液中适当浸泡一段时间，其色差值明显高于对照，说明浸糖抑制了青菜的 黄化。这主要与青菜采后缺少呼吸营养有关。糖消耗光后，引起蛋白质降解，叶绿素失去了 蛋白质保护后，很快就降解了。因此青菜的贮运保鲜可以采用低温 2℃、高湿的方法。一方 面，低温条件下，叶菜组织细胞内的呼吸作用受到抑制，各种基质的代谢速度也大大降低， 从而延长青菜的货架期；另一方面，贮藏环境中的高湿会大大抑制青菜叶片水分的蒸发，有 利于组织水分的保持。但机械伤严重时不能高湿贮运，否则很容易引起腐烂。在夏天高温时， 采前遮荫有利于糖的积累和较高的 CTK 含量，有利保鲜；但在秋冬季采前遮荫不利于糖的 积累，会减少货架期。青菜对二氧化碳敏感，常温下，5%以上的二氧化碳会引起青菜中毒 和伤害。 （二）、采收与预处理 1、采收：冬季的青菜生长 40 天时，在连续 3 个晴天后采收最好。近郊农民（距批发市
场 10 公里内）应在下午 4~5 点钟采收。远郊农民（距批发市场 25 公里左右）应在上午 8~9 点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。注意不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的 青菜在生长 20~40 天时采收为好，近郊农民应在上午 4~5 点钟采收，或者在第一天下午采 收，加冰保温到次日上市场。采收时拔出菜即可。有时间可用剪刀切去老叶和根。以不剪速 度较快。春秋可在下午 4~5 点采收。 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过 30min。夏天可用井水冷却。 3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机 械伤。装筐时底部青菜压力不可大于 1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起损伤。筐上不可 放东西。禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。 4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。 5、清洗：取出青菜，去黄叶和烂叶。用水冲洗根和叶上泥土。然后再装筐。 6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应 取出摊在地上，第二日再装筐。 （三）、贮运技术 青菜和大白菜一样，分别是我国南方和北方第一大菜。其冬季价格都便宜，高温季节价 格都很贵。但与大白菜不同的是：青菜几乎没有人进行贮藏，运输也只有短途运输。其主要 原因可能是，青菜采后技术缺少研究，至今不见一本书介绍青菜采后贮运保鲜技术。青菜贮 藏没有太大意义，但青菜运输中的保鲜，很有意义。未来可以使夏天有水源的农村种植青菜， 也可以使青菜长途运输而供应城市和出口。 1、常温贮运 目前青菜一般装入竹筐或塑料编织带筐。近郊（20Km 内）的菜农一般用脚踏三轮车运 到批发市场或家里，如果田间道路较差，应减慢速度。售菜时，一般连筐出售或付筐押金或 筐交换，一般不倒筐。远郊（20Km~30Km）的农民，多用小卡车运输，菜表面用薄膜袋覆 盖防止失水。而且一般将多种菜混装运输。运输时间为 0.5~1hr。 2、低温贮运 青菜在 2℃贮运比较好，青菜从外叶到内叶，在 2℃下的货架期从 5 天到 40 天。因此， 可以根据低温运输期，在运输包装前，确定青菜保留哪些叶片。 （四）、采后病害及其防治 青菜在贮藏中的病害主要是细菌性软腐病。这种病的病原有两种，都属于欧氏杆菌属 （Erwinia aroideae）细菌。病菌主要是从伤口侵入寄主，青菜在采收、搬运和贮藏中出现的 机械伤、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害，以及冻害等均可以成为欧氏杆菌的侵染途 径。该菌对干燥的环境条件抵抗力较差，但在 0~2℃下也能活动为害。在温度和湿度较高时， 发病更严重。防治方法主要是防止机械伤，采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。 二、大白菜
场 10 公里内）应在下午 4~5 点钟采收。远郊农民（距批发市场 25 公里左右）应在上午 8~9 点钟采收。拔出菜，用剪刀切去老叶和根。注意不要使留下的外叶叶柄基部切伤。而夏季的 青菜在生长 20~40 天时采收为好，近郊农民应在上午 4~5 点钟采收，或者在第一天下午采 收，加冰保温到次日上市场。采收时拔出菜即可。有时间可用剪刀切去老叶和根。以不剪速 度较快。春秋可在下午 4~5 点采收。 2、田间堆放：夏天堆放时间不要超过 30min。夏天可用井水冷却。 3、装入筐子：筐子常用竹筐或塑料编织带筐，竹筐底部和四周应该垫蜡质纸板减少机 械伤。装筐时底部青菜压力不可大于 1.3kg。青菜不可高于筐高，避免引起损伤。筐上不可 放东西。禁止先用绳子将青菜捆成捆后再装筐，因为这将使青菜叶片损伤和断裂。 4、运输到家或收购市场：运输时应尽量减少由于道路颠簸引起的青菜损伤。 5、清洗：取出青菜，去黄叶和烂叶。用水冲洗根和叶上泥土。然后再装筐。 6、等待：在家里或收购市场等待时，青菜可在筐里，上盖一张薄膜。在气温高时，应 取出摊在地上，第二日再装筐。 （三）、贮运技术 青菜和大白菜一样，分别是我国南方和北方第一大菜。其冬季价格都便宜，高温季节价 格都很贵。但与大白菜不同的是：青菜几乎没有人进行贮藏，运输也只有短途运输。其主要 原因可能是，青菜采后技术缺少研究，至今不见一本书介绍青菜采后贮运保鲜技术。青菜贮 藏没有太大意义，但青菜运输中的保鲜，很有意义。未来可以使夏天有水源的农村种植青菜， 也可以使青菜长途运输而供应城市和出口。 1、常温贮运 目前青菜一般装入竹筐或塑料编织带筐。近郊（20Km 内）的菜农一般用脚踏三轮车运 到批发市场或家里，如果田间道路较差，应减慢速度。售菜时，一般连筐出售或付筐押金或 筐交换，一般不倒筐。远郊（20Km~30Km）的农民，多用小卡车运输，菜表面用薄膜袋覆 盖防止失水。而且一般将多种菜混装运输。运输时间为 0.5~1hr。 2、低温贮运 青菜在 2℃贮运比较好，青菜从外叶到内叶，在 2℃下的货架期从 5 天到 40 天。因此， 可以根据低温运输期，在运输包装前，确定青菜保留哪些叶片。 （四）、采后病害及其防治 青菜在贮藏中的病害主要是细菌性软腐病。这种病的病原有两种，都属于欧氏杆菌属 （Erwinia aroideae）细菌。病菌主要是从伤口侵入寄主，青菜在采收、搬运和贮藏中出现的 机械伤、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害，以及冻害等均可以成为欧氏杆菌的侵染途 径。该菌对干燥的环境条件抵抗力较差，但在 0~2℃下也能活动为害。在温度和湿度较高时， 发病更严重。防治方法主要是防止机械伤，采用通风措施使蔬菜表面干燥，低温贮运。 二、大白菜
大白菜属于十字花科芸苔属植物。原产我国山东、河北一带，它是我国北方最重要的蔬 菜之一。目前大白菜在我国西南、长江中下游和东南各省均有较大的栽培面积。 （一）、保鲜特性 全国各地所产的大白菜有数百种，按照叶球形状大致可分为三种。一是抱头型白菜，其 叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平 铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。代表品种有北京大青口、胶县大白 菜、福山大包头白菜、城阳白菜等。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直 径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏，代表品种有天 津青麻叶白菜等。日本、澳大利亚都种植这一类。三是花心型白菜，其高度与直径比例介于 前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色， 多早熟，不耐贮藏。大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮润的条件下发育形成的。 因此大白菜一般在秋冬成熟。但利用高山种植，夏季大白菜现在也有大量生产。我国地域广 阔，目前大白菜基本能够周年上市。一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏， 青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。夏季大白菜一般直接进入 流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成大量损失。在商业 贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于0~1℃温度、 85~90％相对湿度。气调贮藏也较好， C02为5％，02为1％条件下较好。 （二）、采收与预处理 1、采收：贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。收 获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受冻，贮藏中也易发生 败坏。适宜的采收期一般在气温降至3℃左右时进行。另外，大白菜的贮藏性与叶球的成熟 度有关。充分成熟的大白菜，开春后容易出现抽苔、开花和叶球爆裂的现象，不利于贮藏。 一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间干燥低温来临前进 行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般先切根部，再修菜。 2、预处理：有在田间先进行晾晒处理，也有直接埋藏。应看当时气温，气温高，则应 该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。在国外，砍倒大白菜后，尽 量避免阳光直晒，迅速送到阴暗之处，再进行包装操作，这与他们有冷链有关。晾晒会使外 叶失去部分水分，从而增强组织抗机械伤能力，晾晒处理可能也提高了细胞液浓度，从而增 强组织抗寒力。另外，晾晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2~4天后，使外部老叶对折不 断即结束晾晒。此时，菜的失重约15~20％。一般来说，常温贮藏大白菜还是经过晾晒处理 为好，这样可大大降低腐烂和脱帮。特别对那些经过运输后再进行贮藏的白菜。在入贮前需 要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，要尽量保留健康的外叶，以保护内部 叶球。如果气温尚高，应在窖外进行预贮。此时，既要防热、又要防冻。 （三）、贮藏运输 1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。以杭州市场为例。9~11月的大白菜主
大白菜属于十字花科芸苔属植物。原产我国山东、河北一带，它是我国北方最重要的蔬 菜之一。目前大白菜在我国西南、长江中下游和东南各省均有较大的栽培面积。 （一）、保鲜特性 全国各地所产的大白菜有数百种，按照叶球形状大致可分为三种。一是抱头型白菜，其 叶球粗大，高度与直径大致相等，最多也不超过直径的两倍，株重较大，外叶大多斜向并平 铺地面生长。其叶球坚实，顶部叶片包合紧密，耐贮藏。代表品种有北京大青口、胶县大白 菜、福山大包头白菜、城阳白菜等。二是圆筒型白菜，其最大待点是叶球细长，高度大于直 径的两倍以上，外叶多为直立状且浓绿色，心叶淡绿色，品质优良、耐贮藏，代表品种有天 津青麻叶白菜等。日本、澳大利亚都种植这一类。三是花心型白菜，其高度与直径比例介于 前两种之间，株重较小，叶子虽能结球，但顶部不封顶，心叶外翻，外叶绿色、内叶鲜黄色， 多早熟，不耐贮藏。大白菜性喜冷凉湿润气候，其叶球也是在冷凉潮润的条件下发育形成的。 因此大白菜一般在秋冬成熟。但利用高山种植，夏季大白菜现在也有大量生产。我国地域广 阔，目前大白菜基本能够周年上市。一般来讲，在秋冬季中、晚熟品种比早熟品种耐贮藏， 青帮型品种比白帮型品种耐贮藏，青白帮型品种介于前两者之间。夏季大白菜一般直接进入 流通领域，不进行贮藏。大白菜采后经长途运输造成的机械伤和腐烂造成大量损失。在商业 贮藏中的大白菜主要损耗是腐烂和失水。大白菜适合低温贮藏。大白菜贮于0~1℃温度、 85~90％相对湿度。气调贮藏也较好， C02为5％，02为1％条件下较好。 （二）、采收与预处理 1、采收：贮藏用的大白菜应选择抗寒性和耐藏性都较强的晚熟品种，并适时采收。收 获过早，气温尚高，贮藏后容易腐烂。反之，采收过迟，在田间容易受冻，贮藏中也易发生 败坏。适宜的采收期一般在气温降至3℃左右时进行。另外，大白菜的贮藏性与叶球的成熟 度有关。充分成熟的大白菜，开春后容易出现抽苔、开花和叶球爆裂的现象，不利于贮藏。 一般以八成成熟、包心不太坚实为好。贮藏大白菜采收应选择晴朗、田间干燥低温来临前进 行。一般采用拨起植株，不砍根部。非贮藏大白菜一般先切根部，再修菜。 2、预处理：有在田间先进行晾晒处理，也有直接埋藏。应看当时气温，气温高，则应 该进行晾晒处理，可减少贮藏中腐烂。气温低，可以直接埋藏。在国外，砍倒大白菜后，尽 量避免阳光直晒，迅速送到阴暗之处，再进行包装操作，这与他们有冷链有关。晾晒会使外 叶失去部分水分，从而增强组织抗机械伤能力，晾晒处理可能也提高了细胞液浓度，从而增 强组织抗寒力。另外，晾晒处理还能明显减少贮藏中腐烂。晒2~4天后，使外部老叶对折不 断即结束晾晒。此时，菜的失重约15~20％。一般来说，常温贮藏大白菜还是经过晾晒处理 为好，这样可大大降低腐烂和脱帮。特别对那些经过运输后再进行贮藏的白菜。在入贮前需 要摘除部分烂叶、虫害叶、黄叶，但清理时不要过重，要尽量保留健康的外叶，以保护内部 叶球。如果气温尚高，应在窖外进行预贮。此时，既要防热、又要防冻。 （三）、贮藏运输 1、运输：大白菜是长途运输量最大的蔬菜之一。以杭州市场为例。9~11月的大白菜主
要从山东省、安徽省等北方长途运输南下。11~1月大白菜主要从杭州市郊和宁波等地附近供 应，2~4月又是北方贮藏大白菜南下，5~6月又有当地早熟大白菜供应，7~8月又需高山大白 菜长途运输供应。大白菜在冬季运输损失比较少，其损失主要是机械伤。北方大白菜南运时， 一般用大卡车运输，先修菜，高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE薄膜袋包装， 其运输机械伤很少。一般大白菜用PE薄膜袋包装（每袋20kg），杭州附近的大白菜常用网袋 装，机械伤很重，或不用包装。长途运输要注意保温，常用棉被覆盖。夏天大白菜运输损失 很大，主要是腐烂和机械伤。雨天有时腐烂达到40%以上。主要因为缺少降温设施。为减少 腐烂，一般把大白菜边卖边摊在太阳下晒，其腐烂明显减少，但失水增加很多。也有的把整 车大白菜进冷库。夏天运输主要利用晚上低温。但车上大白菜通风有待提高。 2、贮藏 (1)常温贮藏：常温贮藏主要有埋藏、窖藏、通风库贮藏。①埋藏是我国山东一带贮藏 大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟宽为1~1.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深， 越往北越深。主要是以防冻为考虑。例如，在沈阳，沟深为0.8~1m，在北京则深度为0.15~0.2m， 在河南郑州，其沟深以菜长为准。挖好的沟最好晾晒2~3天，以降低湿度。大白菜入沟时间， 在白菜受冻气温来临前。覆土的厚度，根据气温。在山东，开始0.2m，冬天时，加厚到0.4m。 也有在菜上和沟底铺一层稻草，天冷时再覆一层土。加土时要注意将土弄碎，防止透风冻菜。 埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便使沟温保持较低水平。放置时，一般大 白菜根部向下置于沟内。其贮藏期一般到次年3月份为止。②窖藏在我国很普遍。北方寒冷 地区常采用地下式窖藏，中原地区多采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒1~2天， 然后送到菜窖附近预贮。一般大白菜预贮20天左右，在此期间，视天气情况调节覆盖物，既 要防冻，又要防热，直到立冬左右方可入窖。经过预贮大白菜可以忍受短时间-10℃的低温。 入窖前要修整菜体。窖底铺6cm厚的干净河沙，再铺上一层秸。窖的中间留0.5~0.7m宽的通 道，两侧码菜。码菜的规格多为宽0.9m、高2m，码菜距窖壁留0.1~0.2m宽的间隙，较大菜 窖每隔10码留1码空位，以便倒菜。大白菜入窖后，窑内温度较高，其初期管理要防止伤热。 一般每3天左右倒一次菜(重新堆放)。入窖一个月后，天气转冷，可每隔6~7天或半个月倒一 次菜。搞好通风换气，是贮藏好大白菜的关键。入窖初期一般在夜晚通风，利用夜晚的低温 来降低窖温；而贮藏中期(大雪后)，气温较低，应白天通风，夜晚关闭门窗以防冻；立春以 后，气温回升，此时放风应在早晨5~6时或晚上10~12时进行。半地下式贮藏技术与地下式 窖藏技术相似。只是库体、采收和预贮略有差别，适合河北一带地区。③通风库贮藏是大宗 商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也 便于查看和倒菜，其倒菜次数可以较少。北京地区常在通风库内进行筐贮。把大白菜装入筐 内，每筐20kg左右，菜筐在库内码成7~9层，筐与筐之间、垛与垛之间留适当的通风道。通 风库的管理与窖藏方法基本相似。 (2)低温贮藏：冷藏是我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入条板箱 或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持在0~1℃之间，空气相对
要从山东省、安徽省等北方长途运输南下。11~1月大白菜主要从杭州市郊和宁波等地附近供 应，2~4月又是北方贮藏大白菜南下，5~6月又有当地早熟大白菜供应，7~8月又需高山大白 菜长途运输供应。大白菜在冬季运输损失比较少，其损失主要是机械伤。北方大白菜南运时， 一般用大卡车运输，先修菜，高档的大白菜（圆筒型）常用纸单菜包，再用PE薄膜袋包装， 其运输机械伤很少。一般大白菜用PE薄膜袋包装（每袋20kg），杭州附近的大白菜常用网袋 装，机械伤很重，或不用包装。长途运输要注意保温，常用棉被覆盖。夏天大白菜运输损失 很大，主要是腐烂和机械伤。雨天有时腐烂达到40%以上。主要因为缺少降温设施。为减少 腐烂，一般把大白菜边卖边摊在太阳下晒，其腐烂明显减少，但失水增加很多。也有的把整 车大白菜进冷库。夏天运输主要利用晚上低温。但车上大白菜通风有待提高。 2、贮藏 (1)常温贮藏：常温贮藏主要有埋藏、窖藏、通风库贮藏。①埋藏是我国山东一带贮藏 大白菜的主要方法，一般在菜地挖沟，沟宽为1~1.3m，长度不限，深度为大白菜高度略深， 越往北越深。主要是以防冻为考虑。例如，在沈阳，沟深为0.8~1m，在北京则深度为0.15~0.2m， 在河南郑州，其沟深以菜长为准。挖好的沟最好晾晒2~3天，以降低湿度。大白菜入沟时间， 在白菜受冻气温来临前。覆土的厚度，根据气温。在山东，开始0.2m，冬天时，加厚到0.4m。 也有在菜上和沟底铺一层稻草，天冷时再覆一层土。加土时要注意将土弄碎，防止透风冻菜。 埋藏时，应尽可能在阴天或较凉爽的天气进行，以便使沟温保持较低水平。放置时，一般大 白菜根部向下置于沟内。其贮藏期一般到次年3月份为止。②窖藏在我国很普遍。北方寒冷 地区常采用地下式窖藏，中原地区多采用半地下式。大白菜采收后，放在垄台上晾晒1~2天， 然后送到菜窖附近预贮。一般大白菜预贮20天左右，在此期间，视天气情况调节覆盖物，既 要防冻，又要防热，直到立冬左右方可入窖。经过预贮大白菜可以忍受短时间-10℃的低温。 入窖前要修整菜体。窖底铺6cm厚的干净河沙，再铺上一层秸。窖的中间留0.5~0.7m宽的通 道，两侧码菜。码菜的规格多为宽0.9m、高2m，码菜距窖壁留0.1~0.2m宽的间隙，较大菜 窖每隔10码留1码空位，以便倒菜。大白菜入窖后，窑内温度较高，其初期管理要防止伤热。 一般每3天左右倒一次菜(重新堆放)。入窖一个月后，天气转冷，可每隔6~7天或半个月倒一 次菜。搞好通风换气，是贮藏好大白菜的关键。入窖初期一般在夜晚通风，利用夜晚的低温 来降低窖温；而贮藏中期(大雪后)，气温较低，应白天通风，夜晚关闭门窗以防冻；立春以 后，气温回升，此时放风应在早晨5~6时或晚上10~12时进行。半地下式贮藏技术与地下式 窖藏技术相似。只是库体、采收和预贮略有差别，适合河北一带地区。③通风库贮藏是大宗 商品菜贮藏的主要方法。将大白菜放在固定菜架上，上架的好处是便于通风和散热，同时也 便于查看和倒菜，其倒菜次数可以较少。北京地区常在通风库内进行筐贮。把大白菜装入筐 内，每筐20kg左右，菜筐在库内码成7~9层，筐与筐之间、垛与垛之间留适当的通风道。通 风库的管理与窖藏方法基本相似。 (2)低温贮藏：冷藏是我国南方地区暂时贮藏大白菜的主要方法。将大白菜装入条板箱 或筐中，堆藏在冷库内即可，垛间留一定的通风道，库内温度保持在0~1℃之间，空气相对
湿度(RH)在85％~95％之间为宜。国外主张相对湿度在90％~98％之间。冷库冷藏的大白菜 外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短。结球要坚实，但不宜过分成 熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为4~5个月。 （四）、采后病害及其防治 大白菜在贮藏中的病害主要有细菌性软腐病和真菌性软腐病，前者是最主要的腐烂菌。 后者在温度和湿度较高时，发病严重。但在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止后者的扩展。 1、白菜细菌性软腐病属欧氏杆菌属细菌（Erwinia carotovora subsp. Carotovora）。该病症状 为：叶柄、叶片上出现半透明水浸状病斑。也有的大白菜是从内部开始腐烂，逐渐向外扩展， 发出恶臭。该病在田间和贮藏中都易发生。病菌主要是从伤口侵入寄主，大白菜在采收、搬 运和贮藏中出现的机械伤害、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害以及冻害等均可成为该 菌的侵染途径。该病菌在低温下(2~5℃)也能生长，但该病菌对干燥的环境条件抵抗力较差。 防治方法主要是采用大白菜采收后适当晾晒、通风措施使菜体表面干燥，有较好的预防该病 的作用。在采后24小时内进行急速预冷使菜体中心部温度下降到5℃以下，对防止该病的发 生和蔓延有显著的效果。贮藏时做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。在北方大白菜 贮藏后期常还有假单孢菌（Pseudomonas spp）危害。 三、甘蓝 甘蓝，又名包心菜、洋白菜，属于十字花科两年生作物，原产于地中海一带，是世界上 栽培历史最久、面积最大的蔬菜之一。甘蓝传入我国只有200多年历史，但目前我国各地已 普遍栽培甘蓝。除我国外，前苏联、日本、朝鲜、波兰、美国、印度也是甘蓝的生产大国 （一）、保鲜特性 甘蓝依叶球的形状可分为三类，一是平头型。这类甘蓝较大，其叶呈绿色或暗绿色，叶 球为扁圆形，大多晚熟或中熟。其品质优良，产量高，耐贮藏。代表品种有黑叶小平头，青 种大平头，青种中平头等。二是尖头型。其叶球呈心脏形且较小。这类甘蓝抗寒力强、结球 紧、品质中等。牛心种为中热种；鸡心种为早熟种。三是圆头型。其叶球呈圆头形，中等大 小，栽培较少。一般来说，平头型甘蓝较多用于贮藏。 甘蓝有一个比较明显的休眠期，这是耐贮藏的一个先天条件。利用低温贮藏能显著地延 长这个休眠期。甘蓝容易失水，在贮藏期间，要求环境相对湿度为90％~95％，不宜过低。 甘蓝在贮藏后期容易抽苔，同时还会出现根开豁、脱帮等劣变的现象。一般来说，甘蓝采后 贮藏中损失为37％左右，主要是失水、腐烂、抽苔等引起的。 （二）、采收与预处理 1、采收：甘蓝的抗寒力比大白菜强，其收获时间可迟些，冬季可在12月至次年的1月， 夏季可在5~6月采收。选择天气晴朗、土壤干燥、露水干时采收。准备贮藏的甘蓝，应选包 心坚实、棵头大、无虫病的叶球。保留8~10厘米长的根和 2~3层外叶，以保护内部鲜嫩的 叶片。用于长期贮藏的甘蓝必须人工采收，并且十分小心地避免叶球机械伤害。国外大约有
湿度(RH)在85％~95％之间为宜。国外主张相对湿度在90％~98％之间。冷库冷藏的大白菜 外叶可少留，一般每棵菜有1、2片外叶即可。根要削平、宜短。结球要坚实，但不宜过分成 熟。大白菜冷藏的最长贮藏期为4~5个月。 （四）、采后病害及其防治 大白菜在贮藏中的病害主要有细菌性软腐病和真菌性软腐病，前者是最主要的腐烂菌。 后者在温度和湿度较高时，发病严重。但在接近0℃温度下贮藏，可显著阻止后者的扩展。 1、白菜细菌性软腐病属欧氏杆菌属细菌（Erwinia carotovora subsp. Carotovora）。该病症状 为：叶柄、叶片上出现半透明水浸状病斑。也有的大白菜是从内部开始腐烂，逐渐向外扩展， 发出恶臭。该病在田间和贮藏中都易发生。病菌主要是从伤口侵入寄主，大白菜在采收、搬 运和贮藏中出现的机械伤害、生理伤害、其它微生物侵染造成的伤害以及冻害等均可成为该 菌的侵染途径。该病菌在低温下(2~5℃)也能生长，但该病菌对干燥的环境条件抵抗力较差。 防治方法主要是采用大白菜采收后适当晾晒、通风措施使菜体表面干燥，有较好的预防该病 的作用。在采后24小时内进行急速预冷使菜体中心部温度下降到5℃以下，对防止该病的发 生和蔓延有显著的效果。贮藏时做好防伤、防冻工作是防治该病的重要措施。在北方大白菜 贮藏后期常还有假单孢菌（Pseudomonas spp）危害。 三、甘蓝 甘蓝，又名包心菜、洋白菜，属于十字花科两年生作物，原产于地中海一带，是世界上 栽培历史最久、面积最大的蔬菜之一。甘蓝传入我国只有200多年历史，但目前我国各地已 普遍栽培甘蓝。除我国外，前苏联、日本、朝鲜、波兰、美国、印度也是甘蓝的生产大国 （一）、保鲜特性 甘蓝依叶球的形状可分为三类，一是平头型。这类甘蓝较大，其叶呈绿色或暗绿色，叶 球为扁圆形，大多晚熟或中熟。其品质优良，产量高，耐贮藏。代表品种有黑叶小平头，青 种大平头，青种中平头等。二是尖头型。其叶球呈心脏形且较小。这类甘蓝抗寒力强、结球 紧、品质中等。牛心种为中热种；鸡心种为早熟种。三是圆头型。其叶球呈圆头形，中等大 小，栽培较少。一般来说，平头型甘蓝较多用于贮藏。 甘蓝有一个比较明显的休眠期，这是耐贮藏的一个先天条件。利用低温贮藏能显著地延 长这个休眠期。甘蓝容易失水，在贮藏期间，要求环境相对湿度为90％~95％，不宜过低。 甘蓝在贮藏后期容易抽苔，同时还会出现根开豁、脱帮等劣变的现象。一般来说，甘蓝采后 贮藏中损失为37％左右，主要是失水、腐烂、抽苔等引起的。 （二）、采收与预处理 1、采收：甘蓝的抗寒力比大白菜强，其收获时间可迟些，冬季可在12月至次年的1月， 夏季可在5~6月采收。选择天气晴朗、土壤干燥、露水干时采收。准备贮藏的甘蓝，应选包 心坚实、棵头大、无虫病的叶球。保留8~10厘米长的根和 2~3层外叶，以保护内部鲜嫩的 叶片。用于长期贮藏的甘蓝必须人工采收，并且十分小心地避免叶球机械伤害。国外大约有