第二节 食用菌保鲜与加工技术 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品， 素有山珍佳肴之称。近年来，随着人民生活水平不断提高，对食用菌的需求量明显增多，促 进了食用菌生产的迅猛发展。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏 过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 食用菌的贮藏特性采收后的食用菌子实体如贮存不当，很快会发生老熟、褐变、开伞、 失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。在贮藏过程中，失重率越低，硬 度降低越小，开伞率越低，液化出水程度越轻，异味越轻，腐烂越少，则保鲜效果越好。此 外，颜色也是一项重要的品质指标，褐变程度越轻，保鲜效果越好。食用菌保鲜是根据食用 菌采后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度， 防止微生物侵害，使其新鲜品质不发生明显的变化，减少失重，保持其营养和商品价值。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 1、失水对耐贮性的影响 新鲜食用菌含水量通常高达 85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而 在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏 温度及空气相对湿度等。一般在干燥、高温、气流大、气压低的环境下失水快，开伞菇和菌 酯成熟菇比未开伞的失水快。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变 形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而 导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸代谢对耐贮性的影响 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消 耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量 和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以 是其他果蔬的数倍乃至数十倍。而呼吸强度大小与贮藏期限有着切的关系，影响呼吸强度的 因素很多。诸如： ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大。 ②与子实体的成熟度有关。通常在孢子成熟开伞前后要出现呼吸高峰，因此，必须在开 伞前采摘贮藏保鲜。 ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素。高温不仅增加菌体的呼吸量，而且也增加 了无氧呼吸的比例，促使基质的损耗和菌体的劣化。另一方面，贮温过低易发生冷害， 故食用菌一般较适宜的贮温为 5℃。 ④与其他果蔬—样，适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用。 但氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会对食用菌产生生理危害。 ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用，因此在采收和储运过程中要轻拿轻放，注意保 持菌体的完整性
第二节 食用菌保鲜与加工技术 食用菌以其营养价值高，味道鲜美，低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品， 素有山珍佳肴之称。近年来，随着人民生活水平不断提高，对食用菌的需求量明显增多，促 进了食用菌生产的迅猛发展。但新鲜食用菌含水量高，组织柔嫩，在采摘、运输、装卸和藏 过程中极易造成损伤，引起变质腐烂。因此，研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 食用菌的贮藏特性采收后的食用菌子实体如贮存不当，很快会发生老熟、褐变、开伞、 失水、失重、萎缩、软化、液化、腐烂和产生异味等现象。在贮藏过程中，失重率越低，硬 度降低越小，开伞率越低，液化出水程度越轻，异味越轻，腐烂越少，则保鲜效果越好。此 外，颜色也是一项重要的品质指标，褐变程度越轻，保鲜效果越好。食用菌保鲜是根据食用 菌采后生理变化的特点，采用适当的物理、化学或综合方法，抑制后熟过程，降低代谢强度， 防止微生物侵害，使其新鲜品质不发生明显的变化，减少失重，保持其营养和商品价值。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素 1、失水对耐贮性的影响 新鲜食用菌含水量通常高达 85%～90%。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造，因而 在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏 温度及空气相对湿度等。一般在干燥、高温、气流大、气压低的环境下失水快，开伞菇和菌 酯成熟菇比未开伞的失水快。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜，表现为外观收缩起皱，变 形，质地变硬，进而影响组织结构、色泽和风味，使商品价值降低。随着水分蒸发的加剧而 导致微生物的为害，造成菌体的腐烂变质，因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸代谢对耐贮性的影响 食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢，一方面因消 耗基质而失重、变味，放出呼吸热，使贮藏环境温度升高；另一方面为采后有机体提供能量 和物质基础，使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大，其呼吸强度可以 是其他果蔬的数倍乃至数十倍。而呼吸强度大小与贮藏期限有着切的关系，影响呼吸强度的 因素很多。诸如： ①随种类和品种特性而异，一般热带菇类呼吸强度较大。 ②与子实体的成熟度有关。通常在孢子成熟开伞前后要出现呼吸高峰，因此，必须在开 伞前采摘贮藏保鲜。 ③温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素。高温不仅增加菌体的呼吸量，而且也增加 了无氧呼吸的比例，促使基质的损耗和菌体的劣化。另一方面，贮温过低易发生冷害， 故食用菌一般较适宜的贮温为 5℃。 ④与其他果蔬—样，适当提高二氧化碳浓度，降低氧浓度，可抑制食用菌的呼吸作用。 但氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会对食用菌产生生理危害。 ⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用，因此在采收和储运过程中要轻拿轻放，注意保 持菌体的完整性
⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。 采后，随着乙烯释放量的增加，菌幕破裂，菌褶由粉红变为棕色时，乙烯释放量最大， 菌体呼吸旺盛。因此控制乙烯的释放，可以延缓衰老，从而达到保鲜的目的。 3、贮藏期间的褐变和自然氧化 食用菌贮藏过程中易发生褐变，这不仅影响菌体的外观，而且还影响其风味和营养价值。 褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变。 ①酶促褐变 在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成 黑色素，导致食用菌褐变。许多新鲜的食用菌，诸如蘑菇、金针菇、香菇、草菇等，其子实 体中多酚氧化酶活性较高，加之菇体富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，在有氧条件下极易引 起褐变。为抑制酶促褐变，可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶 促褐变的发生。由于多酚氧化酶作用的最适条件是：温度 15℃，酸碱度 pH4.5-7.0。所以调 节环境温度 45℃以上，pH 值降到 2 以上或上升到 11 以上时多酚氧化酶即失活，从而抑制 了酶促褐变。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能 抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。 ②自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。 糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还 会产生有毒物质。 4、微生物侵染 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。如蘑 菇常见病害有褐腐病、褐斑病、锈斑病等，平菇常受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染。此外， 菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。 干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。但环境干燥、湿度低不仅使 菌体失重、萎蔫，品质下降，而且易发生脂肪氧化，所以贮藏环境应保持适宜低温和较高的 相对湿度。 二、食用菌贮藏的基本原则 １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。采收的食用菌 应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点 锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。 其采收过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指菌脚）；（2）先采密后采疏；（3） 凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。 ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及 采收后运输中的机械损伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前侵入食 用菌的微生物，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微生物活动泛滥，导致保
⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体，同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。 采后，随着乙烯释放量的增加，菌幕破裂，菌褶由粉红变为棕色时，乙烯释放量最大， 菌体呼吸旺盛。因此控制乙烯的释放，可以延缓衰老，从而达到保鲜的目的。 3、贮藏期间的褐变和自然氧化 食用菌贮藏过程中易发生褐变，这不仅影响菌体的外观，而且还影响其风味和营养价值。 褐变依起因有酶促褐变和非酶促褐变。 ①酶促褐变 在食用菌中多酚氧化酶极易与酪氨酸和蛋白质发生作用，使之被氧化生成 黑色素，导致食用菌褐变。许多新鲜的食用菌，诸如蘑菇、金针菇、香菇、草菇等，其子实 体中多酚氧化酶活性较高，加之菇体富含酪氨酸和含酪氨酸的蛋白质，在有氧条件下极易引 起褐变。为抑制酶促褐变，可通过降低贮藏环境中氧的浓度或降低多酚氧化酶活性来控制酶 促褐变的发生。由于多酚氧化酶作用的最适条件是：温度 15℃，酸碱度 pH4.5-7.0。所以调 节环境温度 45℃以上，pH 值降到 2 以上或上升到 11 以上时多酚氧化酶即失活，从而抑制 了酶促褐变。另外，用氧化剂、焦亚硫酸钠等化学药物处理及调节贮藏环境气体组分，也能 抑制多酚氧化酶的活性，减缓酶促褐变。 ②自动氧化 新鲜食用菌在贮藏期间，菇体内的碳水化合物和脂肪类物质等会自动氧化。 糖类氧化后，出现变色(常为褐色或棕色)，产生异味。脂类氧化，除产生异味和变色外，还 会产生有毒物质。 4、微生物侵染 食用菌常因微生物病菌侵染而引起菌体软化腐败，产生异味，以至产生有毒物质。如蘑 菇常见病害有褐腐病、褐斑病、锈斑病等，平菇常受到毒霉、木霉菌及细菌等侵染。此外， 菇蝇、菌螨等害虫也严重地影响菇的质量，食用菌即使在低温下，仍会受到低温菌的污染。 干燥环境，可降低菌体的含水量，减少微生物活动造成的腐败。但环境干燥、湿度低不仅使 菌体失重、萎蔫，品质下降，而且易发生脂肪氧化，所以贮藏环境应保持适宜低温和较高的 相对湿度。 二、食用菌贮藏的基本原则 １、及时合理采收提高保鲜性能食用菌质量的好坏将直接影响其贮藏与保鲜。采收的食用菌 应是：菌体完整，色泽鲜亮，无病虫害，无杂质异物，无畸形破损，菌盖光滑，菌体无斑点 锈渍，菌表无机械损伤，菌柄无空心，具有食用菌特殊香味。 其采收过程应遵循三条原则：（1）先采小后采大（指菌脚）；（2）先采密后采疏；（3） 凡不符合上述标准的菌都应及时剔除或修整。 ２、加强防腐工作，严防微生物侵染;食用菌腐烂的主要原因是微生物侵染、生理性病害及 采收后运输中的机械损伤。所以在采收前后均应加强对微生物的防治，否则在采收前侵入食 用菌的微生物，在采收后由于环境改变，食用菌抵抗力减弱，致使微生物活动泛滥，导致保
鲜失败。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤，做好贮运场所和用具的清洁消毒。应用防 腐剂降低微生物的侵染力。 ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸 作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为 此，在食用菌运贮过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优 良品质，减少物质消耗。 ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。影响食用菌质量的因素有：菌种， 栽培技术，操作损伤和贮存环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。 因此必须从菌种入手，选择耐贮质优的品种，采用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有 特性，做好保鲜工作。 三、食用菌贮藏方法 食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损耗，故应尽快进行贮藏保鲜，具体措施如下： 贮前处理：食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的 个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后 尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。 选择适宜的贮藏方法：根据食用菌产品的特点及贮藏保鲜的基本原则，食用菌主要采用 以下 5 种贮藏保鲜方式。 (1)低温贮藏 低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少 呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其方式主要包括以下几种： ①冰藏 通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。 ②机械冷藏 在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目 的。 下面介绍食用菌的冷库贮藏技术。 a.收水 将鲜菇摊放在太阳下晒(或置于烘房，在 30-35℃下烘烤至三成干)，以增加菇体 塑性，改善菇体贮藏后的外观性状。 b.预冷 因对于刚收水的菇体，其温度比冷库高，进库前需将这些热量排除，减少制冷 系统负荷。可采用真空冷却。 c.冷库温度 各种食用菌适宜冷藏温度不同，一般为 0-8℃，在这一温度下贮存 72h，菇 体虽略变小，但质地仍较硬，未开伞，无异味。 d.冷库湿度 为了维持新鲜菇体的膨胀状态，防止萎蔫，冷库需维持较高的相对湿度， 一般为 80%，通过库房地面撒水或开启冷藏的增湿设备来保持。 e.冷库通风冷库常配有鼓风机、风扇等通风设备，使空气分布均匀
鲜失败。在采收时动作要轻柔，以减少机械损伤，做好贮运场所和用具的清洁消毒。应用防 腐剂降低微生物的侵染力。 ３、减少营养物质损耗，保持食用菌固有的品质和风味食用菌采收后，仍有生命活动，呼吸 作用十分强烈，不断消耗菌体内的营养物质，其颜色、重量、品质、香味都会发生变化。为 此，在食用菌运贮过程中，必须采取措施，有效地抑制其呼吸作用和酶活动，保持食用菌优 良品质，减少物质消耗。 ４、提高食用菌耐贮性食用菌质量好坏直接影响耐贮性。影响食用菌质量的因素有：菌种， 栽培技术，操作损伤和贮存环境等。其中菌种和栽培技术是关系到食用菌耐贮性的内在因素。 因此必须从菌种入手，选择耐贮质优的品种，采用先进的栽培技术，以充分利用食用菌固有 特性，做好保鲜工作。 三、食用菌贮藏方法 食用菌代谢活动强烈，呼吸旺盛，易变质损耗，故应尽快进行贮藏保鲜，具体措施如下： 贮前处理：食用菌采收后，必须除去残留的培养基质与污染物，剔除有病虫害及霉变的 个体，特别应注意避免采收及处理过程中的机械伤害，不使菌体表面保护层受到破坏。采后 尽快进行分级、包装、预冷处理，使菌体迅速降温至贮温附近。 选择适宜的贮藏方法：根据食用菌产品的特点及贮藏保鲜的基本原则，食用菌主要采用 以下 5 种贮藏保鲜方式。 (1)低温贮藏 低温贮藏是食用菌常用的贮藏保鲜方式。低温可抑制酶活性，降低生理代谢活动，减少 呼吸强度，抑制各种微生物的活动。其方式主要包括以下几种： ①冰藏 通过采集天然冻结的冰，建造冰窖进行低温贮藏。 ②机械冷藏 在冷库内利用机械制冷系统的作用，使冷库内的温度降低以达到保鲜的目 的。 下面介绍食用菌的冷库贮藏技术。 a.收水 将鲜菇摊放在太阳下晒(或置于烘房，在 30-35℃下烘烤至三成干)，以增加菇体 塑性，改善菇体贮藏后的外观性状。 b.预冷 因对于刚收水的菇体，其温度比冷库高，进库前需将这些热量排除，减少制冷 系统负荷。可采用真空冷却。 c.冷库温度 各种食用菌适宜冷藏温度不同，一般为 0-8℃，在这一温度下贮存 72h，菇 体虽略变小，但质地仍较硬，未开伞，无异味。 d.冷库湿度 为了维持新鲜菇体的膨胀状态，防止萎蔫，冷库需维持较高的相对湿度， 一般为 80%，通过库房地面撒水或开启冷藏的增湿设备来保持。 e.冷库通风冷库常配有鼓风机、风扇等通风设备，使空气分布均匀
f.空气洗涤 菇体通过呼吸释放的二氧化碳可用氢氧化钠溶液吸收。 g.货架低温 可采用鼓风制冷技术，由抽风机把经过冷库冷却的低温高湿空气送到货架 上，用穿孔塑料周转盒盛载的鲜菇，使贮存至销售过程均保持特定的低温状态。 (2)气调贮藏 ①气调冷藏库 a.普通气调贮藏 根据气体成分分析，可开(关)通风机，控制氧气量，开(关)二氧化碳洗 涤器，控制二氧化碳量。用这种方式降低氧气量和增加二氧化碳量较慢，冷库气密性要求高， 但所需费用低。 b.充氮式机械气调贮藏 在氮气发生器中，用某些燃料(如酒精)和空气混合燃烧，燃烧后 的空气经净化，剩下的主要是氮气，并混有少量的氧气，还有燃烧生成的二氧化碳。用这种 方法降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。这种方式对冷藏库的气密性 要求低，但所需费用较高。 c.再循环式机械气调贮藏 将库内空气引入燃烧装置，把氧气变成二氧化碳，当二氧化 碳浓度达到要求时，开启二氧化碳洗涤器，当氧气浓度达到要求时便停止燃烧。 ②薄膜封闭气调贮藏 a.垛封法 将鲜菇放在通气的塑料筐内，四周留空隙码放成垛，垛四周用聚乙烯薄膜封 闭，利用菇体的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。在垛底 撒放适量的消石灰以吸收过量的二氧化碳，以免对菇体造成毒害。 b.袋封法 将鲜菇装在聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧袋口，放在贮藏货架上，可采用真空 包装法，即通过挤压或抽空，排出袋内空气后包装，如再配合冷藏，保鲜效果更好。目前， 中国台湾、日本的金针菇保鲜常采用这一方法。也可采用定期调气或打开袋口放风，换气后 再封闭。有的采用较薄的袋，本身是有一定的透气性，达到自然气调。目前国内食用菌保鲜 贮藏常采用这种方式。 c.硅窗自动调气 利用硅橡胶窗调节气体，维持袋内高二氧化碳低氧气环境，抑制呼吸， 同时也不会引起二氧化碳毒害，是一种较理想的气调方法。 (3)辐射贮藏 用 60Co（137Cs)的 g 射线或用经加速的、能量低于 10MeV 的电子来处理鲜菇，使机体 细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分 子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力， 同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。 辐射贮藏与化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果 好，而且可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照射剂量、温度有关，因此，适 当的剂量并结合冷藏效果更好。由于辐射保鲜安全，1984 年我国批准了蘑菇辐照商业化应 用。蘑菇用 g 射线 5 万-7 万伦琴，于常温下 6 天破幕(对照为 1-2 天)，低温下可保存 30 天。 草菇用 g 射线 10 万伦琴处理后贮于 13-14℃4 天，其肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近
f.空气洗涤 菇体通过呼吸释放的二氧化碳可用氢氧化钠溶液吸收。 g.货架低温 可采用鼓风制冷技术，由抽风机把经过冷库冷却的低温高湿空气送到货架 上，用穿孔塑料周转盒盛载的鲜菇，使贮存至销售过程均保持特定的低温状态。 (2)气调贮藏 ①气调冷藏库 a.普通气调贮藏 根据气体成分分析，可开(关)通风机，控制氧气量，开(关)二氧化碳洗 涤器，控制二氧化碳量。用这种方式降低氧气量和增加二氧化碳量较慢，冷库气密性要求高， 但所需费用低。 b.充氮式机械气调贮藏 在氮气发生器中，用某些燃料(如酒精)和空气混合燃烧，燃烧后 的空气经净化，剩下的主要是氮气，并混有少量的氧气，还有燃烧生成的二氧化碳。用这种 方法降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。这种方式对冷藏库的气密性 要求低，但所需费用较高。 c.再循环式机械气调贮藏 将库内空气引入燃烧装置，把氧气变成二氧化碳，当二氧化 碳浓度达到要求时，开启二氧化碳洗涤器，当氧气浓度达到要求时便停止燃烧。 ②薄膜封闭气调贮藏 a.垛封法 将鲜菇放在通气的塑料筐内，四周留空隙码放成垛，垛四周用聚乙烯薄膜封 闭，利用菇体的呼吸作用降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，达到气调贮藏的目的。在垛底 撒放适量的消石灰以吸收过量的二氧化碳，以免对菇体造成毒害。 b.袋封法 将鲜菇装在聚乙烯塑料薄膜袋内，扎紧袋口，放在贮藏货架上，可采用真空 包装法，即通过挤压或抽空，排出袋内空气后包装，如再配合冷藏，保鲜效果更好。目前， 中国台湾、日本的金针菇保鲜常采用这一方法。也可采用定期调气或打开袋口放风，换气后 再封闭。有的采用较薄的袋，本身是有一定的透气性，达到自然气调。目前国内食用菌保鲜 贮藏常采用这种方式。 c.硅窗自动调气 利用硅橡胶窗调节气体，维持袋内高二氧化碳低氧气环境，抑制呼吸， 同时也不会引起二氧化碳毒害，是一种较理想的气调方法。 (3)辐射贮藏 用 60Co（137Cs)的 g 射线或用经加速的、能量低于 10MeV 的电子来处理鲜菇，使机体 细胞中水分子与生物化学活性物质电离或处于激发态，直接或间接抑制核酸合成，钝化酶分 子，引起胶体状态变化，从而减慢菇体生长开伞与其他代谢反应，抑制褐变并增加持水力， 同时，抑制或杀死腐败微生物和病原菌。 辐射贮藏与化学贮藏相比，无化学残留；与低温贮藏相比，可节约能源。辐射贮藏效果 好，而且可连续作业，易于进行自动化生产。其保鲜效果与照射剂量、温度有关，因此，适 当的剂量并结合冷藏效果更好。由于辐射保鲜安全，1984 年我国批准了蘑菇辐照商业化应 用。蘑菇用 g 射线 5 万-7 万伦琴，于常温下 6 天破幕(对照为 1-2 天)，低温下可保存 30 天。 草菇用 g 射线 10 万伦琴处理后贮于 13-14℃4 天，其肉色、硬度、开伞度与正常鲜菇相近
(4)负离子贮藏 空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的 同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分 解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有 良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。 将鲜菇装袋，每天用负离子处理 1-2 次，每次 20-30min，负离子浓度为 1×105 个/m³能 较好地延长鲜菇的货架期。 (5)化学贮藏 某些无毒无害的化学药剂可抑制食用菌的呼吸，抑制开伞，延迟衰老，并可防止腐败微 生物侵染，延长保鲜期，常用的化学贮藏有以下几种。 ①盐水处理 将鲜菇放入 0.6%盐水内浸泡 10min 后装袋，在 10-25℃下经 4-6h 蘑菇变成 亮白色，可保持 3-5 天。 ②稀酸保鲜 用 0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其 pH 值降到 6 以下，抑制了酶活性，并可 抑制腐败微生物的生长而保鲜。 ③激素处理 用 0.01%的 6-氨基嘌呤浸泡鲜菇 10-15min，沥干装袋保鲜。 ④比仑处理 用 0.001%-0.1%比仑水溶液浸泡鲜菇 10min 后沥干，装袋，在室温 5-22℃ 下，蘑菇可保鲜 8 天。 ⑤焦亚硫酸钠处理 先用 0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体 3-5min，再用 0.1%-0.5%焦 亚硫酸钠水溶液浸泡 30min，捞出后装袋，在 10-15℃下可保持洁白，保鲜效果好。 ⑥防腐剂 如 10-20mg／L 的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L 亚硫酸氢钠，10mg/L 苯菜 特，5-10mg/L 特克多、多菌灵、托布津等。 ⑦护色剂 常用 0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡 10-20min；用 0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在 4℃下 可保持 6-8 天不变色。 四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术 1.蘑菇 (1)贮藏特性 蘑菇贮藏温度以 0-3℃适宜，空气相对湿度以 85%-95%适合。在 4%的氧气下贮藏 4 天， 氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。当氧气浓度降低到 1%以下时，对开 伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓 度为 5%时，虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于 5%就可基本 抑制菇柄和菇盖的生长。商业上采用 25%的二氧化碳贮藏蘑菇，抑制生长的效果好。此时 开伞少，颜色洁白，品质保存良好。 (2)采收及贮前处理 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟
(4)负离子贮藏 空气中负离子可抑制菇体生化代谢过程，还能净化空气。负离子发生器在产生负离子的 同时还产生臭氧。臭氧具有强氧化力，有杀菌和抑制机体活性的作用，臭氧遇到有机体会分 解，不聚集。负离子与空气中正离子结合则消失，不残留有害物质。因此，负离子对菇体有 良好的保鲜作用，其成本低，操作简便。 将鲜菇装袋，每天用负离子处理 1-2 次，每次 20-30min，负离子浓度为 1×105 个/m³能 较好地延长鲜菇的货架期。 (5)化学贮藏 某些无毒无害的化学药剂可抑制食用菌的呼吸，抑制开伞，延迟衰老，并可防止腐败微 生物侵染，延长保鲜期，常用的化学贮藏有以下几种。 ①盐水处理 将鲜菇放入 0.6%盐水内浸泡 10min 后装袋，在 10-25℃下经 4-6h 蘑菇变成 亮白色，可保持 3-5 天。 ②稀酸保鲜 用 0.05%稀盐酸浸泡菇体，使其 pH 值降到 6 以下，抑制了酶活性，并可 抑制腐败微生物的生长而保鲜。 ③激素处理 用 0.01%的 6-氨基嘌呤浸泡鲜菇 10-15min，沥干装袋保鲜。 ④比仑处理 用 0.001%-0.1%比仑水溶液浸泡鲜菇 10min 后沥干，装袋，在室温 5-22℃ 下，蘑菇可保鲜 8 天。 ⑤焦亚硫酸钠处理 先用 0.01%焦亚硫酸钠水溶液漂洗菇体 3-5min，再用 0.1%-0.5%焦 亚硫酸钠水溶液浸泡 30min，捞出后装袋，在 10-15℃下可保持洁白，保鲜效果好。 ⑥防腐剂 如 10-20mg／L 的山梨酸钾、苯甲酸钠，20mg/L 亚硫酸氢钠，10mg/L 苯菜 特，5-10mg/L 特克多、多菌灵、托布津等。 ⑦护色剂 常用 0.02%-0.05%抗坏血酸、0.05%-0.1%硫代硫酸钠溶液浸泡 10-20min；用 0.001%-0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸泡 10min，捞起沥干后放入消毒塑料袋中密封，在 4℃下 可保持 6-8 天不变色。 四、几种新鲜食用菌子实体的贮藏保鲜技术 1.蘑菇 (1)贮藏特性 蘑菇贮藏温度以 0-3℃适宜，空气相对湿度以 85%-95%适合。在 4%的氧气下贮藏 4 天， 氧气对菇盖的生长有明显的刺激作用，造成蘑菇开伞。当氧气浓度降低到 1%以下时，对开 伞和呼吸都有明显的抑制作用。二氧化碳对蘑菇呼吸和生长的影响也很明显，当二氧化碳浓 度为 5%时，虽能抑制菌盖扩展，也刺激了菌柄伸长，只要二氧化碳浓度大于 5%就可基本 抑制菇柄和菇盖的生长。商业上采用 25%的二氧化碳贮藏蘑菇，抑制生长的效果好。此时 开伞少，颜色洁白，品质保存良好。 (2)采收及贮前处理 适时采收的蘑菇，品质好，产量高。采收过早，菌盖未充分长大，产量低；采收过迟