2宰后肌肉的缩短 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 15℃以上,缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下,缩短的程度与温度呈负相关
2.宰后肌肉的缩短 • 肌肉缩短的程度与温度有很大关系。 15℃以上，缩短的程度与温度呈正相关 15℃以下，缩短的程度与温度呈负相关
3.解冻僵直 如果宰后迅速冷冻,这时肌肉还没有达 到最大僵直,肉内仍含有糖原和ATP。在 解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌 肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵 直,此时达到僵直的速度要比鲜肉在同 样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更 硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称 为解冻僵直收缩
3.解冻僵直 • 如果宰后迅速冷冻，这时肌肉还没有达 到最大僵直，肉内仍含有糖原和ATP。在 解冻时，残存的糖原和ATP作为能量使肌 肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵 直，此时达到僵直的速度要比鲜肉在同 样环境时快得多、收缩激烈。肉变得更 硬、并有很多的肉汁流出。这种现象称 为解冻僵直收缩
二、化学变化 肌糖原分解: 有氧产生二氧化碳水ATP(39分子) 无氧产生乳酸ATP(3分子)
二、化学变化 • 肌糖原分解： 有氧产生 二氧化碳 水 ATP（39分子） 无氧产生 乳酸 ATP（3分子）
、宰后僵直 1.宰后僵直的机理 2宰后僵直的过程
三、宰后僵直 • 1.宰后僵直的机理 • 2.宰后僵直的过程
1.宰后僵直的机理 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应 受阻,但体内(肌肉内)ATP的消耗造成宰后肌肉内 的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓 度的提高肌浆网钙泵的功能丧失,使肌浆网中Ca2 十离子逐渐释放而得不到回收,致使Ca2+浓度升 高,引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩; 另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化,加快ATP 的分解并减少,同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白 细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性 的肌动球蛋白,从而引起肌肉的连续且不可逆的收 收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直,也 称尸僵
1.宰后僵直的机理 • 肌肉有氧分解变成无氧酵解产生乳酸。使ATP的供应 受阻，但体内（肌肉内）ATP的消耗造成宰后肌肉内 的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓 度的提高肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中 Ca2 ＋离子逐渐释放而得不到回收，致使 Ca2＋浓度升 高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩； • 另一方面引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP 的分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白 细丝和肌球蛋白粗丝之间交联的结合形成不可逆性 的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收 缩。 • 收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直，也 称尸僵