第四节肉的化学组成 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨 骼四部分组成,其中后二者比较恒定,变化 比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽 肌肉发达,瘦肉占胴体的比例也高;脂肪比 例则因品种和肥育程度不同而变异很大
第四节 肉的化学组成 • 动物胴体主要由肌肉、脂肪、结缔组织、骨 骼四部分组成，其中后二者比较恒定，变化 比较大的是肌肉和脂肪。专门的肉用型畜禽， 肌肉发达，瘦肉占胴体的比例也高；脂肪比 例则因品种和肥育程度不同而变异很大 •
般来说,猪、牛、羊的分割肉块含水 量55%~70%,粗蛋白15%~20%,脂 肪10%~30%。家禽肉水分在73%左右, 胸肉脂肪少,约为1%~2%,而腿肉在 6%左右,前者粗蛋白约为23%,后者为 18%~19%。从化学组成上分析,肉主 要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维 生素和矿物质六种成分组成
• 一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水 量 55％～70％，粗蛋白15％～20％，脂 肪10％～30％。家禽肉水分在 73％左右， 胸肉脂肪少，约为 1％～ 2％，而腿肉在 6％左右，前者粗蛋白约为23％，后者为 18％～19％。从化学组成上分析，肉主 要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维 生素和矿物质六种成分组成
水分 水分是肉中含量最多的成分,不同组织 水分含量差异很大,肌肉含水70%,皮 肤为60%,骨骼为12%~15%,脂肪组 织含水甚少,所以动物愈肥,其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质,甚至风味
一、水分 • 水分是肉中含量最多的成分，不同组织 水分含量差异很大，肌肉含水70％，皮 肤为60％，骨骼为12％～15％，脂肪组 织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水 分含量愈低。肉品中的水分含量及其持 水性能直接影响到肉及肉制品的组织状 态、品质，甚至风味
肉中的水分存在的形式 结合水 2.不易流动水 3.自由水
肉中的水分存在的形式 • 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
蛋白质 ·肌肉中蛋白质约占20%,分为三类:肌 原纤维蛋白,约占总蛋白的40%~60%; 肌浆蛋白,约占20%~30%;结缔组织 蛋白,约占10%
二、蛋白质 • 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％