二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ◆ 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤 ◆ 再用清水冲洗,然后烘干待用
二、肉类罐头操作要点 (一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 ◆ 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的 碱溶液充分洗涤 ◆ 再用清水冲洗,然后烘干待用
(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块
(二) 原料的准备和处理 1.原料肉 2.原料肉的整理与预煮：预煮一般 煮至八成熟,使组织紧缩并具有一定 的硬度,便于装罐。同时可以防止肉 汁混浊和产生干物质量不足的缺点。 3.切块：将预煮后的肉,切成适当大 小的肉块
(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根 据各种罐头的标准要求进行
(三)肉类罐头装罐与封罐 1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有 小片、碎块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤：汤的浓度及调料的配合,需根 据各种罐头的标准要求进行
3. 预封 •预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。 •预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封
3. 预封 •预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩 连,使罐盖在排气或抽气过程中不致脱 落,并避免排气箱盖上蒸汽、冷凝水落 入罐内。 •预封还可防止罐头由排气箱送至封罐 机时顶隙温度的降低。但在生产玻璃 罐装食品时,不必进行预封
4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素 以 及与风味有关的 微量成分氧化 变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉 菌的繁殖;
4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素 以 及与风味有关的 微量成分氧化 变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生 变 形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和 霉 菌的繁殖;