⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 ◼ 乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氯 化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶 液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵 消与胶粒脱水而产生。 ◼ 酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒，对于其体系内 二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁 离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集 作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶 粒的稳定性
⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响 ◼ 乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒容易在氯 化钠或硫酸铵等盐类饱和溶液或半饱和溶 液中形成沉淀，这种沉淀是由于电荷的抵 消与胶粒脱水而产生。 ◼ 酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒，对于其体系内 二价的阳离子含量的变化很敏感。钙或镁 离子能与酪蛋白结合，而使粒子形成凝集 作用，故钙离子与镁离子的浓度影响着胶 粒的稳定性
2. 乳清蛋白质 (1) 热不稳定性乳清蛋白 乳清pH 4.6～4.7 时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质， 约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清 蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 (2) 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋 白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外 还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪 球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有 脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来
2. 乳清蛋白质 (1) 热不稳定性乳清蛋白 乳清pH 4.6～4.7 时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质， 约占乳清蛋白质的81％。对热不稳定乳清 蛋白质包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。 (2) 对热稳定的乳清蛋白 这类蛋白包括蛋 白胑和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外 还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪 球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有 脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。 这些蛋白质可用洗涤方法将其分离出来
① 乳白蛋白 ◼ 乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵 或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析 出的蛋白质，属于乳白蛋白。 ◼ 乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包 括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、 β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血 清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。 ◼ 乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳 中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中， 对酪蛋白起保护胶体作用
① 乳白蛋白 ◼ 乳白蛋白是指中性乳清中，加饱和硫酸铵 或饱和硫酸镁盐析时，呈溶解状态而不析 出的蛋白质，属于乳白蛋白。 ◼ 乳白蛋白约占乳清蛋白68%，乳白蛋白又包 括α-乳白蛋白(约占乳清蛋白的19.7%)、 β-乳球蛋白(约占乳清蛋白的43.6%)和血 清白蛋白(约占乳清蛋白的4.7%)。 ◼ 乳白蛋白中最主要是α-乳白蛋白，它在乳 中以1.5～5.0μm直径的微粒分散在乳中， 对酪蛋白起保护胶体作用
② 乳球蛋白 ◼ 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸 镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的 乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋 白的13%。 ◼ 乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比 常乳高
② 乳球蛋白 ◼ 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱和硫酸 镁盐析时，能析出而不呈溶解状态的 乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋 白的13%。 ◼ 乳球蛋白具有抗原作用，故又称为免 疫球蛋白。初乳中免疫球蛋白含量比 常乳高
3. 非蛋白含氮物 ◼ 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含 氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。 ◼ 这些物质基本上是机体蛋白质代谢的 产物，通过乳腺细胞进人乳中。 ◼ 另外还有少量维生素氮
3. 非蛋白含氮物 ◼ 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含 氮化合物，如氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。 ◼ 这些物质基本上是机体蛋白质代谢的 产物，通过乳腺细胞进人乳中。 ◼ 另外还有少量维生素氮