。一、水的作用 。二、食品中水分含量 ⊙不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食 品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水 食品种类 近似含水 量（湿基) 量（湿基） 谷物制品 乳制品 小麦面粉（ 整粒) 10.3 牛乳（纯的，新鲜) 88.0 白面包（加料) 13.4 酸奶酪（清淡，低 89.0 玉米片 3.0 脂) 椒盐饼干 4.1 酪农干酪 9.3 通心粉（干，加料） 10.2 切达干酪 香草冰淇淋 610
一、水的作用 二、食品中水分含量 不同食品中水分含量的差异很大，在绝大多数食 品中，水分是一个主要组成部分。 食品种类 近似含水 量（湿基） 食品种类 近似含水 量（湿基） 谷物制品 小麦面粉（整粒） 白面包 （ 加 料 ） 玉米片 椒盐饼干 通心粉（干,加料） 10.3 13.4 3.0 4.1 10.2 乳制品 牛乳（纯的,新鲜） 酸奶酪（清淡，低 脂） 酪农干酪 切达干酪 香草冰淇淋 88.0 89.0 79.3 37.5 61.0
近似含水 近似含水 食品种类 量（湿基） 食品种类 量（湿基） 脂肪和油脂 甜味剂 人造奶油 16.7 砂糖 0 黄油（含盐） 16.9 红糖 1.6 大豆油（色拉） 0 浓缩或过滤的蜂蜜 17.1 肉，家禽和鱼 坚果 牛肉 63.2 核桃（干) 4.4 鸡肉 68.6 花生（加盐干烤）) 1.6 有鳍鱼，鲽鱼 79.1 花生酱（含盐） 1.2 蛋（整蛋) 75.3
食品种类 近似含水 量（湿基） 食品种类 近似含水 量（湿基） 脂肪和油脂 人造奶油 黄油（含盐） 大豆油（色拉） 16.7 16.9 0 甜味剂 砂糖 红糖 浓缩或过滤的蜂蜜 0 1.6 17.1 肉，家禽和鱼 牛肉 鸡肉 有鳍鱼，鲽鱼 蛋（整蛋) 63.2 68.6 79.1 75. 3 坚果 核桃（干） 花生(加盐干烤)） 花生酱（含盐） 4.4 1.6 1.2
食品种类 近似含水量/% (湿基) 水果和蔬菜 西瓜（未加工） 91.5 橙子（未加工，带皮) 86.8 苹果（未加工，连皮） 83.9 葡萄（美国品种，未加工） 81.3 葡萄干 15.4 黄瓜（带皮，未加工） 96.0 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 79.0 蚕豆（绿皮，未加工） 90.3
食品种类 近似含水量/% （湿基） 水果和蔬菜 西瓜（未加工） 橙子（未加工，带皮） 苹果（未加工，连皮） 葡萄（美国品种，未加工） 葡萄干 黄瓜（带皮，未加工） 马铃薯（未加工，新鲜带皮） 蚕豆（绿皮，未加工） 91.5 86.8 83.9 81.3 15.4 96.0 79.0 90.3
⊙三、水分在食品中的存在形式 ®食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有 关，食品中水的存在形式： (1)自由水一一这部分水保持水本身的物理特性，能 作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 不可移动水 ◇ 毛细管水 ◇ 自由流动水 ◇ (2)结合水或束缚水 亲和水一一这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质 中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水一一这部分水属于化学结合水，例如二水合乳糖； 还有某些盐，如Na2S0410H20
三、水分在食品中的存在形式 食品中水分去除的难易程度与它在食品中的存在形式有 关，食品中水的存在形式： （1）自由水——这部分水保持水本身的物理特性，能 作为胶体的分散剂和盐的溶剂。 不可移动水 毛细管水 自由流动水 （2）结合水或束缚水 亲和水——这部分水结合紧密，存在于细胞壁或原生质 中，与蛋白质牢固地结合在一起。 结合水——这部分水属于化学结合水，例如一水合乳糖； 还有某些盐，如Na2 SO4·10H2O
。四、水分含量测定的重要性 对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对 水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形 物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制 造商来说，这就意味着巨大的经济利益。 >水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以 直接影响一些产品质量的稳定性。如： ①脱水蔬菜和水果； ◇ 奶粉； ◇ ③鸡蛋粉 >水分含量是产品的一个质量因素。如： ①在果酱和果冻中，防止糖结晶； ②常规加工过的谷物，水分含量为4%~8，吸潮 膨胀后，水分含量为7%8%
四、水分含量测定的重要性 对食品分析来说，最基本最重要的方法之一就是对 水分含量的测定。去除水分后剩下的干基称为总固形 物。因为水可作为一种廉价的掺入物，所以对食品制 造商来说，这就意味着巨大的经济利益。 ➢水分含量在产品保藏中是一个关键的质量因素，可以 直接影响一些产品质量的稳定性。如： ①脱水蔬菜和水果； ②奶粉； ③鸡蛋粉 ➢水分含量是产品的一个质量因素。如： ①在果酱和果冻中，防止糖结晶； ②常规加工过的谷物，水分含量为4%～8%；吸潮 膨胀后，水分含量为7%～8%