第八章 蛋白质和氨基酸的测定
第八章 蛋白质和氨基酸的测定
【教学目标与要求】 1、教学目标：学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白 质含量的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质 的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作 步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法 测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、操作 步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法装置 图及注意事项。 教学难点；微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事
【教学目标与要求】 1、教学目标：学会根据原料性质及实验条件测定食品中蛋白 质含量的方法。 2、教学要求：通过本章学习，要求学生能够了解测定蛋白质 的意义，掌握凯氏定氮法、分光光度法测定蛋白质的原理、操作 步骤及注意事项；理解双缩脲法、紫外吸收法、福林-酚比色法 测定蛋白质的原理及条件；掌握电位法测定氨基酸的原理、操作 步骤及注意事项；了解氨基酸自动分析仪的操作原理及使用方法。 【教学重点与难点】 1、教学重点：微量凯氏定氮法的测定原理、操作方法、装置 图及注意事项。 2、教学难点：微量凯氏定氮法装置的安装及操作中的注意事 项
思考题 1、什么是蛋白质系数？一般食品的蛋白质系数是多少？蛋白质系 数有什么作用？ 2、常量凯氏定氮法测定蛋白质的原理？从原理上可以看出测定主 要分为几个步骤？ 3、凯氏定氮法浓硫酸的作用？催化剂是什么？催化原理？对蒸馏 水的要求是什么？ 4、消化过程中产生大量泡沫时应该怎样处理？当样品消化液不易 澄清透明时应该怎样处理？ 5、怎么判定消化完全？ 6、怎么判定蒸馏完成？蒸馏结束怎样操作防止倒吸？ 7、滴定时用什么试剂？对试剂的要求是什么？指示剂是什么？ 8、 比较微量凯氏定氮和常量凯氏定氮的异同点？要求完整、详细
思考题 1、什么是蛋白质系数？一般食品的蛋白质系数是多少？蛋白质系 数有什么作用？ 2、常量凯氏定氮法测定蛋白质的原理？从原理上可以看出测定主 要分为几个步骤？ 3、凯氏定氮法浓硫酸的作用？催化剂是什么？催化原理？对蒸馏 水的要求是什么？ 4、消化过程中产生大量泡沫时应该怎样处理？当样品消化液不易 澄清透明时应该怎样处理？ 5、怎么判定消化完全？ 6、怎么判定蒸馏完成？蒸馏结束怎样操作防止倒吸？ 7、滴定时用什么试剂？对试剂的要求是什么？指示剂是什么？ 8、比较微量凯氏定氮和常量凯氏定氮的异同点？要求完整、详细
第一节概述 一、蛋白质系数 含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同 的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氨相当于6.25份蛋白质，此数值(6.25)称为蛋白质系数。 N =N×6.25=蛋白质含量 16%
不同蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同 的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一 份氮相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。 一、蛋白质系数 含氮则是蛋白质区别其他有机化合物的主要标志 。 第一节 概述 = N×6.25 = 蛋白质含量 16% N
一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为 5.70;玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品 为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品 为6.25
一般食物为6.25；纯乳与纯乳制品为6.38；面粉为 5.70；玉米、高粱为6.24；花生为5.46；大米为 5.95；大豆及其粗加工制品为5.71；大豆蛋白制品 为6.25；肉与肉制品为6.25；大麦、小米、燕麦、 裸麦为5.83；芝麻、向日葵为5.30；复合配方食品 为6.25