第一节 食品中的天然色素
第一节 食品中的天然色素
定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食 品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素
定义：食品中能呈现颜色的物质称为色素，主要的食 品色素都是有机化合物。分类：天然色素和人工合成 色素。食品原料中天然存在的，或经加工而改变的食 品色素称为食品中的天然色素
天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素
天然色素的分类： ➢ 按来源不同：动物色素（如血红素、类胡萝卜 素）、植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素 等）、微生物色素（如红曲霉的红曲素）等。植物 色素最为缤纷多彩，是构成食品色泽的主体； ➢ 按溶解性不同：脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜 素等）和水溶性色素（花青素）； ➢ 按化学结构：吡咯色素、多烯色素、酚类色素和 醌酮类色素
一、 吡咯色素 ➢结构基础： ➢天然吡咯色素： 4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。 动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同
一、 吡咯色素 ➢结构基础： ➢天然吡咯色素： 4个吡咯环的α-碳原子通过次甲基相连 而成的卟吩环。 动物组织中的血红素和植物组织 中的叶绿素，它们都与蛋白质相 结合，不同之处在于卟吩环上的 侧链基团和卟吩环中结合的金属 离子不同
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）
（一）血红素 1．血红素的结构结构特点为： ➢ （1）铁为+2价； ➢ （2）有一个由4个吡咯环连接而成的卟吩环； ➢ （3）存在共轭体系，使该物质呈现颜色； ➢ （4）有酸性。 （平面上与球蛋白结合，平面上下与O2或H2O相结合。）