高标准QA程序要求有一位或多位经过技术培训的雇员来管理,QA主管或经理具有食品 加工或制备方面的经验。某些QA人员可以从下层机构中抽调上来,只要他们对这项工作具 有浓厚兴趣,并具备领导才能和仓造性。车间实习、短期培训和硏讨会常常是培训新雇员的 好方法。 第四节质量保证程序的建立 为了建立一个更加统一的控制体系,要求雇员在处理问题的态度方面有所改变。为减少 阻力,应告知所有雇员改变态度的原因所在。必须将公司哲学作为质量保证程序的部分来 研究,以帮助建立新的工作态度和新职责,也就是雇员需要达到的理想目标。 全面质量保证体系的要素: 无论是企业雇员还是外来承包商,每个人都有责任控制或检查各生产区域。必须注明控 制或检查的频率并保持记录。应该将大纲用书面形式表达出来,以便指导企业雇员的行为。 这份指导说明书可作为行QA人员的操作手册。 (一)卫生检查 全面质量保证体系应包括检查企业内所有设施和整个操作的卫生状况,包括外部区域和 仓储区域。表61为美国农业部提出的常规卫生报告样本。 在一个完整的QA体系内,应指定专职人员负责卫生检査,并记录检査结果。如果发现 卫生方面的缺陷,则需要实施纠措施。纠正措施包括重新清洁或封闭某区域,直至其符合 卫生要求。当食品有可能受到污染时,如容器的污染、水滴或机器中逸出的机油掉到产品中 或与食品发生接触,在这种情况下应使用常规的系统卫生检査方法。 (二)新雇员的培训 培训指导包括雇员应该具备的有关食品加工和清洁卫生方面的基本知识。必须向雇员强 调卫生操作的重要性。在雇员就职培训时应该设计一个详细表格列出各项要求(包括培训方 式和时间在内)。雇员培训应该是一项连续计划,能促使雇员始终牢记保持良好卫生的重要 性 (三)危害分析及关键控制点( HACCP)
6 高标准QA程序要求有一位或多位经过技术培训的雇员来管理 QA主管或经理具有食品 加工或制备方面的经验 某些 QA 人员可以从下层机构中抽调上来 只要他们对这项工作具 有浓厚兴趣 并具备领导才能和创造性 车间实习 短期培训和研讨会常常是培训新雇员的 好方法 第四节 质量保证程序的建立 为了建立一个更加统一的控制体系 要求雇员在处理问题的态度方面有所改变 为减少 阻力 应告知所有雇员改变态度的原因所在 必须将公司哲学作为质量保证程序的一部分来 研究 以帮助建立新的工作态度和新职责 也就是雇员需要达到的理想目标 一 全面质量保证体系的要素 无论是企业雇员还是外来承包商 每个人都有责任控制或检查各生产区域 必须注明控 制或检查的频率并保持记录 应该将大纲用书面形式表达出来 以便指导企业雇员的行为 这份指导说明书可作为执行QA人员的操作手册 一 卫生检查 全面质量保证体系应包括检查企业内所有设施和整个操作的卫生状况 包括外部区域和 仓储区域 表6-1为美国农业部提出的常规卫生报告样本 在一个完整的 QA 体系内 应指定专职人员负责卫生检查 并记录检查结果 如果发现 卫生方面的缺陷 则需要实施纠正措施 纠正措施包括重新清洁或封闭某区域 直至其符合 卫生要求 当食品有可能受到污染时 如容器的污染 水滴或机器中逸出的机油掉到产品中 或与食品发生接触 在这种情况下应使用常规的系统卫生检查方法 二 新雇员的培训 培训指导包括雇员应该具备的有关食品加工和清洁卫生方面的基本知识 必须向雇员强 调卫生操作的重要性 在雇员就职培训时应该设计一个详细表格列出各项要求 包括培训方 式和时间在内 雇员培训应该是一项连续计划 能促使雇员始终牢记保持良好卫生的重要 性 三 危害分析及关键控制点 HACCP
应该将HA计划作为QA的项功能,以及在食品加工或食品服务设施和销售渠道中 进行危害分析、危险性评价和危害控制以保证卫生操作有一个系统方法。应该充分考虑潜在 的产品缺陷、加工过程中每步骤与其它步骤之间的关系,并对其进行逐步检査。分析过程 必须包括生产环境,因为环境是产品受微生物污染和异物污染的途径之一。有关HACP的 详细信息见本书第五章 质量保证主管 数据评价、报告及纠正措施 设计控制[实验室操作「文件、标准、生产工艺人员培训[特殊问题的处理 在线操作 取样 申诉」 卫生检测 产品回收 原料评价 措施」 在线工艺评价 解决问题 成品评价 质量信息 图6QA组织机构图(摘自Wb1981) 董事会主席 董事长 法律顾问 执行董事长 市场部副董事 长 其它部门副董事长 「企业经理质保室主任 售部经理|采购部经理 管理人员[卫生专管员{新产品研究开发室主任·[销售人员[采购人员 生产部领导 图62大型企业内卫生专管员地位
7 应该将HACCP计划作为QA的一项功能 以及在食品加工或食品服务设施和销售渠道中 进行危害分析 危险性评价和危害控制以保证卫生操作有一个系统方法 应该充分考虑潜在 的产品缺陷 加工过程中每一步骤与其它步骤之间的关系 并对其进行逐步检查 分析过程 必须包括生产环境 因为环境是产品受微生物污染和异物污染的途径之一 有关 HACCP 的 详细信息见本书第五章 图6-1 QA组织机构图 摘自Webb, 1981 董事会主席 董事长 法律顾问 执行董事长 其它部门副董事长 市场部副董事长 企业经理 管理人员 生产部领导 卫生专管员 质保室主任 新产品研究开发室主任 销售部经理 采购部经理 销售人员 采购人员 图6-2 大型企业内卫生专管员地位 质量保证主管 数据评价 报告及纠正措施 设计控制 实验室操作 文件 标准 生产工艺 说明书的管理 人员培训 在线操作 取样 卫生检测 原料评价 在线工艺评价 成品评价 特殊问题的处理 申诉 产品回收 措施 解决问题 质量信息
董事长 法律顾问 质量保证和卫生部经理 行政管理董事长 执行经理 市场部经理 管理人员 生产人员 购人员 销售人员 卫生专管 图63小型企业内卫生专管员的地位 (四)程序评价 利用感观或微生物指标来评价QA程序中有关卫生的部分是十分重要的。多数检查员将 生产区域的表面情况作为评价清洁度的依据。对一般检査员来说,生产区的墙、地面、天花 板及设备,看上去清洁,感觉上干净,闻上去干浄就令人满意可以生产了。但有效QA程序 不仅仅是利用人的感觉,还必须采用许多其它方法,包括采用一些具体测定方法来评价卫生 状况。为了更客观地评价卫生质量,利用微生物检测法来测定和评价微生物污染情况。同时 了解微生物的种类和数量对控制产品的卫生和腐败也是很重要的。 有很多方法可用来评价设备和食品的清洁程度以及卫生程序的有效性。但QA专家也有 不能准确测定或解释结果的时候。应该根据需要的准确度和精密度、希望获得的结果、工作 量及经济预算等情况来选择最适当的方法。总体来说,技术的复杂程度越低,准确度和精密 度就越差。但是,只要能确定卫生质量,就没有必要要求过髙的准确度和精密度。一般情况 下,可利用接触平板法来评估卫生质量,但是对各种热加工食品而言,需要采用准确度高的 检验技术测定存在于成品和加工设备中的微生物数量和种类
8 董事长 质量保证和卫生部经理 执行经理 管理人员 生产人员 卫生专管员 法律顾问 行政管理董事长 市场部经理 采购人员 销售人员 图6-3 小型企业内卫生专管员的地位 四 程序评价 利用感观或微生物指标来评价 QA 程序中有关卫生的部分是十分重要的 多数检查员将 生产区域的表面情况作为评价清洁度的依据 对一般检查员来说 生产区的墙 地面 天花 板及设备 看上去清洁 感觉上干净 闻上去干净就令人满意可以生产了 但有效 QA 程序 不仅仅是利用人的感觉 还必须采用许多其它方法 包括采用一些具体测定方法来评价卫生 状况 为了更客观地评价卫生质量 利用微生物检测法来测定和评价微生物污染情况 同时 了解微生物的种类和数量对控制产品的卫生和腐败也是很重要的 有很多方法可用来评价设备和食品的清洁程度以及卫生程序的有效性 但 QA 专家也有 不能准确测定或解释结果的时候 应该根据需要的准确度和精密度 希望获得的结果 工作 量及经济预算等情况来选择最适当的方法 总体来说 技术的复杂程度越低 准确度和精密 度就越差 但是 只要能确定卫生质量 就没有必要要求过高的准确度和精密度 一般情况 下 可利用接触平板法来评估卫生质量 但是对各种热加工食品而言 需要采用准确度高的 检验技术测定存在于成品和加工设备中的微生物数量和种类
表61常规卫生检查报告样版 美国农业部 名称 编号 日期 动植物健康检验服务机构 常规卫生检查报告 说明:各准备份检验员和车间主任签字的原件和复印件。原件由检验员归档,复印卬件交生产经理。 在缩写“Hh操作前的观测和“O操作开始后的观测之下,用下述字符进行适当记录。“NO”(未观 测,“AC”(可接受,“Df"(有缺陷 般区域 POQx备注(填写区域编号特别说明有缺开工及停工期填写 陷的区域、设备等) 般区域编号) [2外部建筑 程 5.窗、纱窗等 6天花板及吊顶 8.扶手和窗框 9,设备 a生产区 I0.冷冻机和冷令藏机 ll.制冰设施 12.干燥储区 1.灯光 14.福利设施 a服装 b卫生 c工作习惯 16.洗手机和消毒机 17.鼠类和虫害控淛制 l8.一般房屋管理 a生产区 b非生产区 「19.生产操作 20.其它 接受部门(签字) 检查员签字 MP表45 废弃的前版本 19742 摘自美国农业部,1974 (五)检查卫生的有效性及其分析方法 实验室分析是整个体系中最重要的环节之一。因为这项工作在评价卫生质量的过程中具 有重要作用,因此采用的分析方法应该是:
9 表6-1 常规卫生检查报告样版 美国农业部 名称 编号 日期 动植物健康检验服务机构 肉禽检验程序 常规卫生检查报告 说明 各准备一份检验员和车间主任签字的原件和复印件 原件由检验员归档 复印件交生产经理 在缩写 Pre-Op.”(操作前的观测)和 Oper”(操作开始后的观测)之下 用下述字符进行适当记录 NO (未观 测) AC (可接受) Def (有缺陷) 一般区域 Pre-Op Oper 备注(填写区域编号,特别说明有缺 陷的区域 设备等) 开工及停工期(填写 一般区域编号) 1 前成熟区 2 外部建筑 3 地面 4 墙壁 5 窗 纱窗等 6 天花板及吊顶 7 门 8 扶手和窗框 9 设备 a. 生产区 b. 非生产区 10 冷冻机和冷藏机 11 制冰设施 12 干燥储藏区 13 灯光 14 福利设施 15 雇员 a. 服装 b. 卫生 c. 工作习惯 16 洗手机和消毒机 17 鼠类和虫害控制 18 一般房屋管理 a. 生产区 b. 非生产区 19 生产操作 20 其它 接受部门 签字 检查员签字 页码 MP表455 已废弃的前版本 1974. 2 摘自美国农业部 1974 五 检查卫生的有效性及其分析方法 实验室分析是整个体系中最重要的环节之一 因为这项工作在评价卫生质量的过程中具 有重要作用 因此采用的分析方法应该是