3)甲氧基吡嗪Methoxypyrazines 欧亚种葡萄拥有的典型的青椒味，尤其是赤霞珠和 长相思； 未成熟葡萄中含量较高； 由氨基酸代谢产生的含氮杂环化合物。 在赤霞珠葡萄中主要有： 2-甲氧基-3-异丁基毗嗪（存在于果梗中) 2-甲氧基-3-异戊基吡嗪 2-甲氧基-3-异丙基吡嗪
欧亚种葡萄拥有的典型的青椒味，尤其是赤霞珠和 长相思； 由氨基酸代谢产生的含氮杂环化合物。 在赤霞珠葡萄中主要有： 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪（存在于果梗中） 2-甲氧基-3-异戊基吡嗪 2-甲氧基-3-异丙基吡嗪 未成熟葡萄中含量较高； 3)甲氧基吡嗪 Methoxypyrazines
4)挥发性硫化物Volatile sulfur compounds 乙酸-3-巯基已醇 4-甲基-4-巯基-2-戊醇 在长相思葡萄中 3巯基已醇 3-甲基-3-巯基丁醇 4-甲基-4巯基-2-戊酮（很强黄杨木味、番石榴或猫尿味） “猫尿与番石榴这两个典型气息有着一脉相承之处，如果口感干一点 偏向泥土与草皮味道多一点，便呈现类似猫尿的气息；若是清新一点、 带有刚刚成熟的绿色水果味道多一点，它便呈现类似番石榴的口感” -Ronald S.Jackson《Wine Tasting》
4-甲基-4巯基-2-戊酮 (很强黄杨木味、番石榴或猫尿味) 乙酸-3-巯基已醇 4-甲基-4-巯基-2-戊醇 3-巯基已醇 3-甲基-3-巯基丁醇 在长相思葡萄中 4) 挥发性硫化物 Volatile sulfur compounds “猫尿与番石榴这两个典型气息有着一脉相承之处，如果口感干一点、 偏向泥土与草皮味道多一点，便呈现类似猫尿的气息；若是清新一点、 带有刚刚成熟的绿色水果味道多一点，它便呈现类似番石榴的口感” ---Ronald S. Jackson 《Wine Tasting》
1.2.2酚类物质 按颜色分类 黄酮类 有色多酚 类黄酮物质 花色素类 酚酸 单体酚 无色多酚 单宁 聚合多酚
按颜色分类 有色多酚 无色多酚 酚酸 黄酮类 花色素类 单宁 单体酚 聚合多酚 类黄酮物质 1.2.2 酚类物质
1.2.2酚类物质 没食子单宁 水解单宁 Gallotannins 葡萄或葡萄酒中 Hydrolysable tannins 鞣花单宁 的单宁 Ellagitation 缩合单宁 Condensed tannins ■当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用； ■葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡 木桶内而萃取橡木内的单宁而来； ■单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没 有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年 风味
葡萄或葡萄酒中 的单宁 缩合单宁 Condensed tannins 水解单宁 Hydrolysable tannins 没食子单宁 Gallotannins 鞣花单宁 Ellagitation ◼当葡萄酒入口后口腔感觉干涩，口腔黏膜会有褶皱感，那便是单宁在起作用； ◼葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡 木桶内而萃取橡木内的单宁而来； ◼单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄，没 有厚实的感觉。单宁丰富的红酒可以存放，并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年 风味。 1.2.2 酚类物质
1)类黄酮类Flavonoids 2-苯基色原酮分子和2苯基二氢色原酮分子的衍生物。 黄酮 异黄酮 Flavones Isoflavones Flavonols HO HO 黄烷酮 Flavanones Flavanols Anthocyanidins OH OH 图1.1几类主要的类黄丽物质结构示意图 Fig.1.1 Structure of main subelasses of flavonoids
1) 类黄酮类 Flavonoids 2-苯基色原酮分子和2-苯基二氢色原酮分子的衍生物