1.2.1香气物质 葡萄果实的香气 香气物质只存在于果皮中，在果皮的下表皮细胞中 因葡萄品种而异，有典型的区域性； 中果成，内佩皮 胎座 而每个品种的特殊香气又与其种植 方式、年份、生态条件和浆果的成 熟度有关； 外果成 种子 部分香气物质以游离态和结合态方 式存在。 主要香气物质有：萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡 嗪、硫醇类化合物等
葡萄果实的香气 香气物质只存在于果皮中，在果皮的下表皮细胞中 部分香气物质以游离态和结合态方 式存在。 因葡萄品种而异，有典型的区域性； 而每个品种的特殊香气又与其种植 方式、年份、生态条件和浆果的成 熟度有关； 主要香气物质有：萜烯类、C13-降异戊二烯及其衍生物、甲氧基吡 嗪、硫醇类化合物等。 1.2.1 香气物质
1.2.1香气物质 1)萜烯类Terpenoids 具有浓郁的香味，是玫瑰香葡萄及其酒的典型香气。 萜类含量>6mg/L为玫瑰香型葡萄 =1~4mg/L为非玫瑰香型葡萄 <1mg/L为非芳香型葡萄 萜烯化合物基本结构 n=1;半萜 (CsHs)n n=2;单萜 异戊二 H3C 烯单位 n=3;倍半萜 简单烃类（如二戊烯、香茅醛等) 构成葡萄酒 醇类（芳樟醇、香茅醇等） 芳香物质的 单萜 酸类（芳樟酸、香茅酸等） 主要萜类 酯类（芳樟醇乙酯等）
具有浓郁的香味，是玫瑰香葡萄及其酒的典型香气。 萜类含量 >6 mg/L为玫瑰香型葡萄 =1~4 mg/L为非玫瑰香型葡萄 <1 mg/L为非芳香型葡萄 1) 萜烯类 Terpenoids n=1; 半萜 n=2; 单萜 n=3; 倍半萜 萜烯化合物基本结构 （C5H8）n 异戊二 烯单位 单萜 简单烃类（如二戊烯、香茅醛等） 醇类（芳樟醇、香茅醇等） 酯类（芳樟醇乙酯等） 酸类（芳樟酸、香茅酸等） 构成葡萄酒 芳香物质的 主要萜类 1.2.1 香气物质
1)萜烯类Terpenoids 萜类物质 葡萄与葡萄酒中最常见 萜类物质有： 3芳樟醇(linalool) 6o-萜品醇(c-terpineol) 10香茅醇(citronellol) 11橙花醇nerol) 12香叶醇(geraniol) 它们具有玫瑰香气，这 些化合物的感官阈值相 当低： CHOH 香味最浓的是香茅醇和 芳樟醇； 萜类化合物的感官作用 13 是相互促进的
萜类物质 葡萄与葡萄酒中最常见 萜类物质有： 3 芳樟醇(linalool) 6 α -萜品醇(α -terpineol ) 10 香茅醇 (citronellol ) 11 橙花醇 (nerol ) 12 香叶醇 (geraniol ) 它们具有玫瑰香气，这 些化合物的感官阈值相 当低； 香味最浓的是香茅醇和 芳樟醇； 萜类化合物的感官作用 是相互促进的。 1) 萜烯类 Terpenoids
1)萜烯类Terpenoids 挥发性萜醇的糖苷化形式 单萜醇和多醇萜烯类物质在葡萄中都是以糖苷化形式 存在的，其中组成糖苷单糖为：葡萄糖、阿拉伯糖、 鼠李糖、芹菜糖。 糖苷化萜醇的水溶性更好，在植物中糖苷化形式是单 萜类物质运输和积累的主要形式
挥发性萜醇的糖苷化形式 单萜醇和多醇萜烯类物质在葡萄中都是以糖苷化形式 存在的，其中组成糖苷单糖为：葡萄糖、阿拉伯糖、 鼠李糖、芹菜糖。 糖苷化萜醇的水溶性更好，在植物中糖苷化形式是单 萜类物质运输和积累的主要形式。 1) 萜烯类 Terpenoids
2)降13碳异戊二烯类物质Norisoprenoids Carbon megastigma lonones Damascones Megastigma backbone β-ionone B-damascenone (E.E)-megastigma- 4,6,8-triene 类胡萝卜素是降 异戊二烯类物质 β紫罗兰酮 阝-大马士酮 巨豆三烯酮 的前体物质 降异戊二烯类物质虽然在葡萄果实中含量较低（几ug/L至几十ug/L),并且多以无味 的不具挥发性的糖苷结合态形式存在，具有挥发性的游离态所占比例较小，但该类 物质阈值极低，结合态还可在发酵过程中被酶促或酸解释放出游离态物质而呈现特 定香气
β-紫罗兰酮 β-大马士酮 巨豆三烯酮 2) 降13碳异戊二烯类物质Norisoprenoids 降异戊二烯类物质虽然在葡萄果实中含量较低(几μg/L至几十μg/L)，并且多以无味 的不具挥发性的糖苷结合态形式存在，具有挥发性的游离态所占比例较小，但该类 物质阈值极低，结合态还可在发酵过程中被酶促或酸解释放出游离态物质而呈现特 定香气。 类胡萝卜素是降 异戊二烯类物质 的前体物质