些食品蛋白质的二级结构 蛋白质 -螺旋 B-折叠 B-旋转 无定形 大豆11s 8.5 64.5 2.0 27.0 牛血清蛋白 67.0 0 0 33.0 木瓜蛋白酶 27.8 29.2 24.5 18.5 乳清蛋白 26.0 14.0 0 60.0 乳球蛋白 6.8 51.2 10.5 31.5 脱氧血红蛋白 85.7 64.5 0 27.0
食品蛋白质的四级结构 疏水表面（疏水氨基酸） 二聚体（多聚体） 含量(%)分子量（万）亚基数 大豆球蛋白(2$) 15.0 1.8-3.3 大豆球蛋白(7S) 34.0 10.5-21 9 大豆球蛋白(11S) 41.9 30-35 12 大豆球蛋白(15S) 9.1 60
蛋白质的分类 (1)单纯蛋白质 O清蛋白(Albumine):蛋清，乳清，血清，麦谷蛋白，豆白蛋白 O球蛋白(Globulin):乳清球蛋白，血清球蛋白，大豆球蛋白 O谷蛋白(Glutellin):麦谷蛋白，米谷蛋白 O醇溶谷蛋白(Prolamine):玉米醇溶谷蛋白，小麦醇溶谷蛋白 O硬蛋白(Scleroprotein):胶原蛋白，角蛋白 O组蛋白(Histone):一种碱性蛋白，富含赖氨酸，精氨酸。 O鱼精蛋白Protamine):一种低分子碱性蛋白，富含精氨酸
蛋白质的分类 (2)结合蛋白质 O脂蛋白(Lipoprotein):油脂与蛋白质结合的复合物。 O糖蛋白(Glycoprotein):碳水化合物与蛋白质结合的复合物 O核蛋白Nucleoprotein):核酸与蛋白质结合的复合物。 O磷蛋白Phosphoprotein):磷酸与蛋白质结合的复合 物。 O色蛋白(Chromoprotein):金属与蛋白质结合的复合物： 血红蛋白，肌红蛋白，叶绿素蛋白
第四节蛋白质的变性