第二节抗氧化剂作用原理（氧化还原反应） 1、自由基free radical(游离基) ()带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等 (2)自由基产生 ①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子 ②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。 (3)自由基的特点：①能分离不稳定（寿命短)； ②化学性质活泼，反应活性强 ③能诱导和传递链式反应
第二节 抗氧化剂作用原理（氧化还原反应） 1、自由基 free radical（游离基） ⑴ 带有未配对电子的原子、原子团、分子或离子等 ⑵ 自由基产生 ①由加热、光照、氧化或活性氧化学反应产生的带电粒子 ②生物自由基是指生物体代谢产生的自由基。 ⑶自由基的特点：①能分离不稳定（寿命短）； ②化学性质活泼，反应活性强 ③能诱导和传递链式反应
3、自抗氧化剂机理（自身消耗限制氧化) 抗氧化剂(AH) (1)RCH2·+A州→RCH3+A·(降低活性自由基浓度) (2)R-CH20-0·+AH→RC-0-OHA·(终止氧化反应传递链) R-CH20-0·←分R-CH2·+02 RCH士全品（氧化物） 如：酚一→醌转为稳定态(（安全形式) OH (3)Mnt+AH→Mnt[A-]n (掩蔽金属离子)
3、自抗氧化剂机理（自身消耗限制氧化） 抗氧化剂（AH） ⑴ RCH2·+AH → RCH3 + A· (降低活性自由基浓度) ⑵ R-CH2-O-O·+AH → RC-O-OH+ A·(终止氧化反应传递链) R-CH2-O-O· R-CH2· + O2 RCH3 + AO (氧化物) 如:酚-→ 醌 转为稳定态（安全形式） ⑶ Mn+ + AH → Mn+[A -]n （掩蔽金属离子） AH OH O O O
2、自氧化历程（脂类自由基反应） (1)自由基诱发：R-CH(脂类) [O]/Me/hy R-GH2（慢) (2)过氧化物自由基产生：R-cH2+02→R-CH20-0(活泼，快) (3)氧化物产生：rCH购+R-CH20-0·→rGH20-0H+R-cH2·(快) (4)氧化链传递：-CH=cH+r-CH20-0H+ 0-0I (5)终止反应：R-CH2·+r-CH2·→R-CH2一CH2-r 形成氧化链式反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
2、自氧化历程（脂类自由基反应） ⑴自由基诱发：R-CH3(脂类) R-CH2·（慢） C O OH C O C H O CH2 CH3 C H C H O O O /Me/h ⑶氧化物产生：r-CH3 + R-CH2-O-O·→r-CH2-O-OH + R-CH2·（快） ⑷氧化链传递：-CH==CH- + r-CH2-O-OH→ （快） ⑵过氧化物自由基产生:R-CH2·+ O2 → R-CH2-O-O·（活泼，快） ⑸终止反应： R-CH2· + r-CH2· → R-CH2－CH2-r 形成氧化链式反应；不断产生低级酸、酮、醛类物质
第三节抗氧化剂及其应用 1、抗氧化剂Antioxidants (I)抗氧化剂：具有清除、终止、限制 自由基产生或延缓氧化反应的物质。 (2)食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食 品添加剂。 (3)与防腐剂差异 防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标 抗氧化剂作用：延缓食品氧化变质；酸价、过氧化值为指标 (4)与生物抗氧化区别 食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中
第三节 抗氧化剂及其应用 1、抗氧化剂 Antioxidants ⑴ 抗氧化剂：具有清除、终止、限制 自由基产生或延缓氧化反应的物质。 ⑵食品抗氧化剂：为防止食品或其成分因氧化而导致变质所使用的食 品添加剂。 ⑶与防腐剂差异 防腐剂作用：抑制微生物繁殖与酶活；菌数、菌群为指标 抗氧化剂作用：延缓食品氧化变质；酸价、过氧化值为指标 ⑷与生物抗氧化区别 食品抗氧剂非营养成分、无需体内测试、仅添加在食品中