食品种类 AW 微生物类群 生长需求的 AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
食品种类 AW 微生物类群 生长需求的 AW 鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋 0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97 多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母 0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
⚫ 2、pH值 ⚫ 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸 性食品 ⚫ 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 ⚫ 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、 蔬菜等。 ⚫ ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝 大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ⚫ ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受 到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的 pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆 菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐 败菌的生长基本上被抑制
⚫ 2、pH值 ⚫ 根据食品pH值的不同，把食品分为酸性和非酸 性食品 ⚫ 酸性食品：pH＜4.5，例如：水果类 ⚫ 非酸性食品：pH＞4.5，例如：肉类、鱼类、乳、 蔬菜等。 ⚫ ① 在非酸性食品中，最适宜细菌的生长，因为绝 大多数细菌生长的最适pH值在7.0左右； ⚫ ② 在酸性食品中，细菌在过低的pH值环境中受 到抑制，能够生长的仅是酵母菌或霉菌，食品的 pH值在5.5以下时，除少数细菌，例如：大肠杆 菌、乳酸杆菌、乳链球菌仍能生长外，大多数腐 败菌的生长基本上被抑制