第十四章 微生物与食品安全 ⚫ ——食品卫生的微生物学检验 ⚫ 检验内容： ⚫ 细菌总数的测定； ⚫ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定； ⚫ 病原菌检验；
第十四章 微生物与食品安全 ⚫ ——食品卫生的微生物学检验 ⚫ 检验内容： ⚫ 细菌总数的测定； ⚫ 大肠菌群最近似数（MPN）的测定； ⚫ 病原菌检验；
注意事项： 1、要提前了解有关微生物的特性 2、做好准备工作（培养基、标准 菌株及其他材料的准备）； 3、注意无菌操作： 打开任何样品容器之前，在取样开口 处的周围表面，必须擦干净，去除会 污染样品的物质，用70%酒精擦拭消 毒，防止污染
注意事项： 1、要提前了解有关微生物的特性 2、做好准备工作（培养基、标准 菌株及其他材料的准备）； 3、注意无菌操作： 打开任何样品容器之前，在取样开口 处的周围表面，必须擦干净，去除会 污染样品的物质，用70%酒精擦拭消 毒，防止污染
⚫第一节 细菌总数的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/ml·g(cm2 )] ⚫ 是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。 ⚫ 二、测定方法： ⚫ （一）样品稀释及倾注平板： ⚫ 1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫 升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均 匀稀释液
⚫第一节 细菌总数的测定 ⚫ ⚫ 一、概念/单位：[个/ml·g(cm2 )] ⚫ 是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。 ⚫ 二、测定方法： ⚫ （一）样品稀释及倾注平板： ⚫ 1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫 升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它 稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃 珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均 匀稀释液
⚫ 2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入 含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混合均匀，作成1：100稀释液。 ⚫ 3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释 液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。 ⚫ 4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释 度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2个平皿。 ⚫ 5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养 琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15 毫升，并移动平皿使混合均匀
⚫ 2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入 含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇 试管混合均匀，作成1：100稀释液。 ⚫ 3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释 液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。 ⚫ 4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释 度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释 度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作 2个平皿。 ⚫ 5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养 琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15 毫升，并移动平皿使混合均匀
⚫ （二）培养 ⚫ 待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。 ⚫ （三）菌落计数方法 ⚫ 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀 释度的各皿平均菌落数。 ⚫ 1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的 平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个 平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有 较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不 到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀， 则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数
⚫ （二）培养 ⚫ 待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48 小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数， 即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。 ⚫ （三）菌落计数方法 ⚫ 作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜 检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀 释度的各皿平均菌落数。 ⚫ 1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的 平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个 平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有 较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌 落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不 到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀， 则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数