干制品的包装、贮藏和复水 • 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
干制品的包装、贮藏和复水 • 包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
• 包装 ——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装
• 包装 ——宜在低温、干燥、清洁和通风良好的环境中 进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装
• 贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
• 贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越 低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度 最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
• 复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调
• 复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度， 一般常用于制品的吸水增重的程度来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮 沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常法烹 调
第四节 果蔬的糖制和腌制 • 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻
第四节 果蔬的糖制和腌制 • 糖制（以蜜饯为例） 1.原理 (1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由 于在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。 (2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生 物利用的水分大为减少。 (3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物 的活动受阻