肉的化学成分 二、蛋自质 肌肉的蛋白质含量约为20%,肌肉 除去水分后的千物质中4/5为蛋白质, 依其构成位置和在盐溶液中溶解可分 成三种蛋白质
肉的化学成分 二、蛋白质 肌肉的蛋白质含量约为20%，肌肉 除去水分后的干物质中4/5为蛋白质， 依其构成位置和在盐溶液中溶解可分 成三种蛋白质
肉的化学成分 (→)肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总 量的4060%,它主要包括肌球蛋白 肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节 性结构蛋白质
(一)肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总 量的40-60%，它主要包括肌球蛋白、 肌动蛋白、肌动球蛋白和2-3种调节 性结构蛋白质。 肉的化学成分
肉的化学成分 1,肌球蛋白 肌球蛋白( myosin)也叫肌凝蛋白, 为肉中最多的一种蛋自,约占肌原纤维蛋 白质的54%分子量为5060万,在离子强 度0.2以上的盐溶液中溶解,在02以下则 呈不稳定的悬浮状态
肉的化学成分 1．肌球蛋白 肌球蛋白（myosin）也叫肌凝蛋白， 为肉中最多的一种蛋白，约占肌原纤维蛋 白质的54%。分子量为50-60万，在离子强 度0.2以上的盐溶液中溶解，在0.2以下则 呈不稳定的悬浮状态
肉的化学成分 2.肌动蛋白 肌动蛋白( actin)也叫肌纤蛋自, 是溶于水的蛋白质,占肌原纤维蛋白质总 量的12-15%,易生成凝胶,凝固温度低 为30350,它是以球状的肌动蛋自(G肌 动蛋白)和纤维状肌动蛋白(P肌动蛋 白)的形式存在,是肌肉收缩的主要蛋自 质。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低,为 PH47
2．肌动蛋白 肌动蛋白（actin）也叫肌纤蛋白， 是溶于水的蛋白质，占肌原纤维蛋白质总 量的12-15%，易生成凝胶，凝固温度低， 为30-35℃,它是以球状的肌动蛋白（G-肌 动蛋白）和纤维状肌动蛋白（P—肌动蛋 白）的形式存在，是肌肉收缩的主要蛋白 质。肌动蛋白的等电点比肌球蛋白低，为 PH4.7。 肉的化学成分
肉的化学成分 3.肌动球蛋白 肌动球蛋白( atomy os in) n又称肌纤凝蛋 白,是由肌球蛋自与肌动蛋白结合构成的蛋 白质。两者结合比大约是10肌动蛋白结合 2.540g肌球蛋自。肌动球蛋白也具有ATP 酶的活性,但与肌球蛋白ATP酶有所不同 Ca2+、Mg2+都能使其活化。 肌动球蛋白在离子强为04以上盐溶液 处于溶解状态。浓度高时肌动蛋自溶液易发 生凝胶
3．肌动球蛋白 肌动球蛋白(actomyosin)又称肌纤凝蛋 白，是由肌球蛋白与肌动蛋白结合构成的蛋 白质。两者结合比大约是1G肌动蛋白结合 2.5-4.0g肌球蛋白。肌动球蛋白也具有ATP 酶的活性，但与肌球蛋白ATP酶有所不同， Ca2+、Mg2+都能使其活化。 肌动球蛋白在离子强为0.4以上盐溶液 处于溶解状态。浓度高时肌动蛋白溶液易发 生凝胶。 肉的化学成分