肉的形态结构 四、骨组织 猪骨约点体的5%9%,牛占1520%羊 点8-17%,兔占12-15%,鸡占817%。骨由骨 膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨骨髓和黄 骨髓。红骨髓细胞较多,为造血器官,幼龄 动物含量多;黄骨髓主要是脂肪,成年动物 含量多。骨中水分约占4050%胶原约占 2030%无机质占20%。无机质主要是羟基磷 灰石
肉的形态结构 四、骨组织 猪骨约点胴体的5%-9%，牛占15-20%，羊 占8-17%，兔占12-15%，鸡占8-17%。骨由骨 膜、骨质及骨髓构成。骨髓分红骨骨髓和黄 骨髓。红骨髓细胞较多，为造血器官，幼龄 动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年动物 含量多。 骨中水分约占40-50%,胶原约占 20-30%无机质占20%。无机质主要是羟基磷 灰石
第二节肉的化学成分 、水分 蛋白质 三、脂肪 四浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素
第二节 肉的化学成分 一、水分 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、矿物质 六、维生素 七、影响化学成分的因素
肉的化学成分 水分 1.结合水 2.不易流动的水 3.自由水
肉的化学成分 一、水分 1.结合水 2.不易流动的水 3.自由水
肉的化学成分 1.结合水 结合水与自由水的性质不同,它的蒸汽压 极低,冰点约为40C,不能作为其他物质 的溶剂,不易受肌肉蛋白质结构的影响,甚 至在外力条件下,也不能改变其与蛋自质分 子紧密结合的状态。 肉中结合水的含量1525%。通常这部分 水在肌肉的细胞内部
肉的化学成分 1.结合水 结合水与自由水的性质不同，它的蒸汽压 极低，冰点约为-40℃，不能作为其他物质 的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构的影响，甚 至在外力条件下，也不能改变其与蛋白质分 子紧密结合的状态。 肉中结合水的含量15-25%。通常这部分 水在肌肉的细胞内部
肉的化学成分 )不易流动的水(准结合水) 。不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维 膜之内一部分水。肉中的水大部分以这种形 式存在,约占总水分的6070%。这些水能溶解 盐及其他物质,并可在0C稍下结冰。 (三)自由水 自由水指能自由流动的水,存在于细胞间 多隙及组织间,约占总水量的15%
肉的化学成分 （二）不易流动的水（准结合水） 不易流动的水是指存在于纤丝、肌原纤维 及膜之内一部分水。肉中的水大部分以这种形 式存在，约占总水分的60-70%。这些水能溶解 盐及其他物质，并可在0℃稍下结冰。 （三）自由水 自由水指能自由流动的水，存在于细胞间 隙及组织间，约占总水量的15%