肉的化学成分 4.肌原球蛋白 肌原球蛋自( tropomyosin)约为肌原纤 维重量的4%5%,为棒状分子,位于肌动蛋白 双股结构的每一段沟槽内,构成细丝的支架 每1个分子肌原球蛋结合6分子肌动蛋自和1 分子肌原蛋白 5.肌原蛋白 肌原蛋自( troponin)也叫肌钙蛋自,约 多为肌原纤维重量的5%6%
4．肌原球蛋白 肌原球蛋白（tropomyosin）约为肌原纤 维重量的4%-5%，为棒状分子，位于肌动蛋白 双股结构的每一段沟槽内，构成细丝的支架。 每1个分子肌原球蛋白结合6分子肌动蛋白和1 分子肌原蛋白。 5．肌原蛋白 肌原蛋白（troponin）也叫肌钙蛋白,约 为肌原纤维重量的5%-6%。 肉的化学成分
肉的化学成分 (二)肌浆中的蛋白质 一般占肉中蛋自质含量的0-30%。通 常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包 括肌溶蛋白、肌红蛋白、和肌粒中的蛋白 质等。这些蛋自质易溶于水或低离子强度 的中性盐溶液,是肉中最易提取的蛋自质。 又因其提取液的粘度很低,、故常称之为 肌肉的可溶性蛋白质
（二）肌浆中的蛋白质 一般占肉中蛋白质含量的20-30%。通 常将磨碎的肌肉压榨便可挤出肌浆。它包 括肌溶蛋白、肌红蛋白、和肌粒中的蛋白 质等。这些蛋白质易溶于水或低离子强度 的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。 又因其提取液的粘度很低，、故常称之为 肌肉的可溶性蛋白质。 肉的化学成分
肉的化学成分 1.肌溶蛋白质 肌溶性蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白 质,存在于肌原纤维间,因能溶子水,故 容易从肌 肉中分离 来。等电 为PH63 加热到52C时即凝固。 2.肌红蛋白 肌红蛋自( myog lobin Me2)是一种复 合性的色素蛋自质,是肌肉呈现红色的主 要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和 分子亚铁血红色素结合而成
肉的化学成分 1．肌溶蛋白质 肌溶性蛋白质属清蛋白类的单纯蛋白 质，存在于肌原纤维间，因能溶于水，故 容易从肌肉中分离出来。等电点为PH6.3， 加热到52℃时即凝固。 2．肌红蛋白 肌红蛋白（myoglobin,Mb）是一种复 合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主 要成分。肌红蛋白由一条肽链的珠蛋白和 一分子亚铁血红色素结合而成
肉的化学成分 多(三)基质蛋白质 基质蛋白质也称间质蛋白质,是指肌肉组织 磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后 的残渣部分。 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘 蛋白等,存在于结缔组织的纤维及基质中,它 们均属于硬蛋自类
（三）基质蛋白质 基质蛋白质也称间质蛋白质，是指肌肉组织 磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后 的残渣部分。 包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及粘 蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它 们均属于硬蛋白类。 肉的化学成分