第三节乳的物理性质
第三节 乳的物理性质
( 六、乳的粘度与表面张力 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳 的粘度为0.0015~002Pas,牛乳的粘度 随温度升高而降低。在乳的成分中,脂 肪及蛋白质对粘度的影响最显著,随着 含脂率、乳固体的含量增高,粘度也增 高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 在加工中,粘度受脱脂、杀菌、均质等 操作的影响
六、乳的粘度与表面张力 • 牛乳大致可认为属于牛顿流体。正常乳 的粘度为0.0015～0.002Pa.s，牛乳的粘度 随温度升高而降低。在乳的成分中，脂 肪及蛋白质对粘度的影响最显著，随着 含脂率、乳固体的含量增高，粘度也增 高。初乳、末乳的粘度都比正常乳高。 在加工中，粘度受脱脂、杀菌、均质等 操作的影响
( 粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳 制品方面,粘度过高或过低都不是正常情况。 以甜炼乳而论,粘度过低则可能发生分离或糖 沉淀,粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的 淡炼乳,如粘度过高则可能产生矿物质的沉积 或形成冻胶体(即形成网状结构)
• 粘度在乳品加工上有重要意义。例如在浓缩乳 制品方面，粘度过高或过低都不是正常情况。 以甜炼乳而论，粘度过低则可能发生分离或糖 沉淀，粘度过高则可能发生浓厚化。贮藏中的 淡炼乳，如粘度过高则可能产生矿物质的沉积 或形成冻胶体（即形成网状结构）
( °此外,在生产乳粉时,如粘度过高可能 防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发 不良等现象,因此掌握适当的粘度是保 证雾化充分的必要条件。 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊 状态、微生物的生长发育、热处理、均 质作用及风味等有密切关系。测定表面 张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其 他添加物
• 此外，在生产乳粉时，如粘度过高可能 防碍喷雾、产生雾化不完全及水分蒸发 不良等现象，因此掌握适当的粘度是保 证雾化充分的必要条件。 • 牛乳的表面张力与牛乳的起泡性、乳浊 状态、微生物的生长发育、热处理、均 质作用及风味等有密切关系。测定表面 张力的目的是为了鉴别乳中是否混有其 他添加物
( 牛乳表面张力在20℃时为0.04~0.06Ncm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低,随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理,则脂肪球表面积 增大,由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处, 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化,均质处理会使脂肪酶活性 增加,使乳脂水解生成游离脂肪酸,使表面张力 降低,而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成,但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫
• 牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm。牛 乳的表面张力随温度上升而降低，随含脂率的 减少而增大。乳经均质处理，则脂肪球表面积 增大，由于表面活性物质吸附于脂肪球界面处， 从而增加了表面张力。但如果不将脂酶先经加 热处理而使其钝化，均质处理会使脂肪酶活性 增加，使乳脂水解生成游离脂肪酸，使表面张力 降低，而表面张力与乳的泡沫性有关。加工冰淇淋或 搅打发泡稀奶油时希望有浓厚而稳定的泡沫形成，但 运送乳、净化乳、稀奶油分离、杀菌时则不希望形成 泡沫