食品论坛 http://bbs.foodmate.net （三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物 是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组 合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 试验项目包括：①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验 (Ames)，必要时可另选和加选其他试验；②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；④其他备选遗传毒性试验。包括 V79／HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合成试验；⑤传 统致畸试验；⑥短期喂养试验，即 30d 喂养试验，如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验 者，可不进行这项试验。 在介绍几个致突变试验之前，先介绍蓄积毒性试验。 （一）蓄积毒性试验 蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量 又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学 物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性 反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。蓄积性的大小主要取决于化学物质进入机体的 速度和体内消除速度大小。化学物质进入机体的速度主要由物质每次给予机体的间隔时间决 定，化学物质体内消除速度主要由机体状态和化学物质本身性质所决定。 蓄积分为物质蓄积和功能蓄积。物质蓄积是量的变化，化学物质进入机体后，化学物质 在体内贮留的量随消除量不及进入量而逐渐增加。化学物质进入机体引起一定的功能或结构 形态的变化，并逐渐积累，造成功能蓄积。 蓄积试验通常采用蓄积系数法或 20d试验法。蓄积系数法是将某种化学物质按一定时间 间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次 给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄 积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且 蓄积性越小，相差程度越大。因此，用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小，K等于 一次给予所需的剂量LD50与分次给予所需的总剂量LD50（n）之比，即K＝LD50 (N)/ LD50 (1)。 K值越大，表示蓄积性越弱，K值越小，表示蓄积性越强。一般K值估计蓄积性方法为：1≤ K＜3 表示强蓄积，3≤ K＜5 表示中等蓄积，K ≥5 表示轻度蓄积。 20d试验法是 20d给予药物进行试验。以成年大鼠(体重 200g左右)每组 10 只，雌雄分别 同时进行，设剂量分别为LD50的 1／20、1／10、1／5、1／2 的五个处理试验，另设对照， 连续 20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达 1、2、4、10LD50，停药后观察 7d。如 1／20LD50 组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性；如 1、20 LD50组动物死亡，则为弱蓄积 性。 （二）致突变试验 致突变试验目的是对受试动物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 突变是细胞的遗传物质发生改变所引起的一种生物学现象，可观察。发生变化的遗传物 质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生 318
食品论坛 http://bbs.foodmate.net （三）第二阶段：遗传毒性试验（蓄积毒性试验、致突变试验） 遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物 是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组 合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合的原则。 试验项目包括：①细菌致突变试验。首选鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验 (Ames)，必要时可另选和加选其他试验；②小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析； ③小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析；④其他备选遗传毒性试验。包括 V79／HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合成试验；⑤传 统致畸试验；⑥短期喂养试验，即 30d 喂养试验，如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验 者，可不进行这项试验。 在介绍几个致突变试验之前，先介绍蓄积毒性试验。 （一）蓄积毒性试验 蓄积毒性试验目的是了解受试物在体内的蓄积情况。 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量 又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学 物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性 反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。蓄积性的大小主要取决于化学物质进入机体的 速度和体内消除速度大小。化学物质进入机体的速度主要由物质每次给予机体的间隔时间决 定，化学物质体内消除速度主要由机体状态和化学物质本身性质所决定。 蓄积分为物质蓄积和功能蓄积。物质蓄积是量的变化，化学物质进入机体后，化学物质 在体内贮留的量随消除量不及进入量而逐渐增加。化学物质进入机体引起一定的功能或结构 形态的变化，并逐渐积累，造成功能蓄积。 蓄积试验通常采用蓄积系数法或 20d试验法。蓄积系数法是将某种化学物质按一定时间 间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次 给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄 积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且 蓄积性越小，相差程度越大。因此，用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小，K等于 一次给予所需的剂量LD50与分次给予所需的总剂量LD50（n）之比，即K＝LD50 (N)/ LD50 (1)。 K值越大，表示蓄积性越弱，K值越小，表示蓄积性越强。一般K值估计蓄积性方法为：1≤ K＜3 表示强蓄积，3≤ K＜5 表示中等蓄积，K ≥5 表示轻度蓄积。 20d试验法是 20d给予药物进行试验。以成年大鼠(体重 200g左右)每组 10 只，雌雄分别 同时进行，设剂量分别为LD50的 1／20、1／10、1／5、1／2 的五个处理试验，另设对照， 连续 20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达 1、2、4、10LD50，停药后观察 7d。如 1／20LD50 组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性；如 1、20 LD50组动物死亡，则为弱蓄积 性。 （二）致突变试验 致突变试验目的是对受试动物是否具有致癌作用的可能性进行筛选。 突变是细胞的遗传物质发生改变所引起的一种生物学现象，可观察。发生变化的遗传物 质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生 318
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 物细胞发生突变的物质称为致突变物。致突变性也可认为是致突然变异性，是指细胞或个体 诱发突然变异，发生细胞遗传因子变化的现象。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起 某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格 限制。 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突 变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、 昆虫、细胞株和哺乳动物等。 1. 细菌致突变试验——Ames 试验 Ames试验亦称鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验法。Ames法基本原理是以一种 突变型微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物质的代谢活化， 因为外来化学物质生物转化主要由哺乳动物体内肝微粒体多功能氧化酶来进行。如受试物经 多功能氧化酶代谢活化后具有致突变性，则可使突变型微生物发生回复突变而重新成为野生 型微生物。一般主要是采用沙门氏菌的组氨酸缺陷型(His- )的菌株，在被检物质存在下，就 又回到组氨酸非缺陷型(His＋)的野生型，测定致突然变异性物质所引起的复归突然变异频度， 作为检出突变性。 本项试验所用指示微生物为组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门氏菌的几个菌株，即 TA1535、 TA1536、TA1537、TA1538、TA97、TA98、TA100 和 TA102。这一组突变菌株几乎可以检 出所有已知的基因突变类型。 2. 微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核(micronucleus)试验是根据间期细胞内残留染色体断片或整个染色体组成的一种圆 形或椭圆形的小体，来判断化学物质引起染色体异常作用的一种简便的哺乳动物体内试验。 典型的微核呈圆形，直径相当于红细胞直径的 1／20～l／5，染色与核质相同。微核出现是 一种染色体异常现象，微核检出率增高，可反映染色体畸变情况。由于其测定方法较简便、 快速可靠，所以已作为化学致突变试验中常用的一种筛检方法。 细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下， 生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以 睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸 变分析多在有丝分裂中期细胞进行。 体内试验动物常用出生后 8～15 周左右的健康大鼠或小鼠。给予受试化学物质(一般采 取灌胃方式)的次数急性试验为一次，亚急性试验为每天一次，共 5～7d；慢性试验每日一 次，可达 3 个月。给予最大无作用剂量或人体实际摄入量的 100 倍作高剂量组，以人体实际 摄入量为低剂量组，可设若干中间剂量组。除阴性对照组外，还可以用一己知的致突变物为 阳性对照组。从已处死动物体取出骨髓前 2～5h 注射秋水仙碱，使细胞有丝分裂停留在中期， 以便观察。取出骨髓后用低渗氯化钾溶液进行低渗处理，然后固定、制片、感光，最后观察 畸变情况。 3. 睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束 后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染 色体畸变情况。 319
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 物细胞发生突变的物质称为致突变物。致突变性也可认为是致突然变异性，是指细胞或个体 诱发突然变异，发生细胞遗传因子变化的现象。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起 某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格 限制。 致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突 变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、 昆虫、细胞株和哺乳动物等。 1. 细菌致突变试验——Ames 试验 Ames试验亦称鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验法。Ames法基本原理是以一种 突变型微生物与受试化学物质接触，并以哺乳动物肝微粒体进行受试化学物质的代谢活化， 因为外来化学物质生物转化主要由哺乳动物体内肝微粒体多功能氧化酶来进行。如受试物经 多功能氧化酶代谢活化后具有致突变性，则可使突变型微生物发生回复突变而重新成为野生 型微生物。一般主要是采用沙门氏菌的组氨酸缺陷型(His- )的菌株，在被检物质存在下，就 又回到组氨酸非缺陷型(His＋)的野生型，测定致突然变异性物质所引起的复归突然变异频度， 作为检出突变性。 本项试验所用指示微生物为组氨酸缺陷型鼠伤寒沙门氏菌的几个菌株，即 TA1535、 TA1536、TA1537、TA1538、TA97、TA98、TA100 和 TA102。这一组突变菌株几乎可以检 出所有已知的基因突变类型。 2. 微核试验或骨髓细胞染色体畸变分析试验 微核(micronucleus)试验是根据间期细胞内残留染色体断片或整个染色体组成的一种圆 形或椭圆形的小体，来判断化学物质引起染色体异常作用的一种简便的哺乳动物体内试验。 典型的微核呈圆形，直径相当于红细胞直径的 1／20～l／5，染色与核质相同。微核出现是 一种染色体异常现象，微核检出率增高，可反映染色体畸变情况。由于其测定方法较简便、 快速可靠，所以已作为化学致突变试验中常用的一种筛检方法。 细胞染色体畸变分析试验是在体细胞或生殖细胞内，直接观察在化学致突变物作用下， 生物细胞染色体所发生的结构或数目的改变。一般多以骨髓细胞或外周细胞代表体细胞，以 睾丸精原细胞代表生殖细胞。染色体的数目和形态在有丝分裂中期最易观察，所以染色体畸 变分析多在有丝分裂中期细胞进行。 体内试验动物常用出生后 8～15 周左右的健康大鼠或小鼠。给予受试化学物质(一般采 取灌胃方式)的次数急性试验为一次，亚急性试验为每天一次，共 5～7d；慢性试验每日一 次，可达 3 个月。给予最大无作用剂量或人体实际摄入量的 100 倍作高剂量组，以人体实际 摄入量为低剂量组，可设若干中间剂量组。除阴性对照组外，还可以用一己知的致突变物为 阳性对照组。从已处死动物体取出骨髓前 2～5h 注射秋水仙碱，使细胞有丝分裂停留在中期， 以便观察。取出骨髓后用低渗氯化钾溶液进行低渗处理，然后固定、制片、感光，最后观察 畸变情况。 3. 睾丸生殖细胞染色体畸变分析试验和精子畸形试验 睾丸生殖细胞染色体畸变分析其基本原理与方法同骨髓细胞染色体畸变分析。实验结束 后取出动物睾丸，用低渗氯化钾溶液进行处理后，固定、制片、染色，最后观察精原细胞染 色体畸变情况。 319
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部 或尾部的形态变化。 4. 显性致死试验和 DNA 修复合成试验（备选遗传毒性试验） 显性致死试验是通过外来物质对哺乳动物生殖细胞染色体畸变作用进行的致突变试验。 所谓显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变， 从而使受精卵在发育中途中断，不能与异性生殖细胞结合，或出现受精卵在着床前死亡和胚 胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为 基数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。 平均早期胚胎死亡数＝早期胚胎死亡数／受孕雌鼠数 显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情 况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如 Ames 法灵敏，只能反映雄性动物的 生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。 DNA 修复合成试验是 DNA 受化学致癌物损伤（主要有碱基损伤、链断裂、交联和嵌 入等）后，在各种修复酶的参与下，通过切除修复或复制后的修复两种方法进行修复。修复 机制使生物体保持了相对稳定的遗传学特征。已经证明多数化学致癌物（有的需经代谢活化） 可与修复大分子物质（DNA、RNA 及蛋白质）的亲核基因发生相互作用，并可诱发各类型 的 DNA 损伤，后者可能是致癌过程的一个起动步骤。因此可把 DNA 损伤及其修复作为化 学物质致癌性筛选。 总之，遗传毒性试验(致突变试验)可根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质 作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择 四项试验进行判定。 结果判断：①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能 具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒 理学试验；②如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由 有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；③如 果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验(包括 V79／ HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合成试 验)，如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，该受试物均应放弃使用；如有一 项为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃；如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三 阶段试验。④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试 验。 （四）第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。 试验目的：①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器 官，并初步确定最大无作用剂量；②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用；③为慢性 毒性和致癌试验的剂量选择提供根据；④为评价受试物能否应用于食品提供依据。 试验项目：包括 90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏 感指标所得的最大无作用剂量进行评价。 代谢试验是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程 320
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部 或尾部的形态变化。 4. 显性致死试验和 DNA 修复合成试验（备选遗传毒性试验） 显性致死试验是通过外来物质对哺乳动物生殖细胞染色体畸变作用进行的致突变试验。 所谓显性致死或显性致死突变是由于双亲中某一方面的配子（精子或卵子）的染色体畸变， 从而使受精卵在发育中途中断，不能与异性生殖细胞结合，或出现受精卵在着床前死亡和胚 胎早期死亡。以早期胚胎死亡数来反映化学物质的致突变作用的强弱，现多采用以孕雌鼠为 基数来计算每一受孕雌鼠的早期死亡胚胎数表示致突变作用的强弱。 平均早期胚胎死亡数＝早期胚胎死亡数／受孕雌鼠数 显性致突变试验的特点是哺乳动物以早期胚胎死亡数为观察指标，观察动物的成活情 况，方法简单明确，且不需要复杂的仪器设备，但不如 Ames 法灵敏，只能反映雄性动物的 生殖细胞染色体畸变，不能检出基因突变。 DNA 修复合成试验是 DNA 受化学致癌物损伤（主要有碱基损伤、链断裂、交联和嵌 入等）后，在各种修复酶的参与下，通过切除修复或复制后的修复两种方法进行修复。修复 机制使生物体保持了相对稳定的遗传学特征。已经证明多数化学致癌物（有的需经代谢活化） 可与修复大分子物质（DNA、RNA 及蛋白质）的亲核基因发生相互作用，并可诱发各类型 的 DNA 损伤，后者可能是致癌过程的一个起动步骤。因此可把 DNA 损伤及其修复作为化 学物质致癌性筛选。 总之，遗传毒性试验(致突变试验)可根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质 作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在以上内容中选择 四项试验进行判定。 结果判断：①如果其中三项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，均表示受试物很可能 具有致癌作用，除非受试物具有十分重要的价值，一般应予以放弃，不需进行其他项目的毒 理学试验；②如果其中两项为阳性，而又有强蓄积性，则应予以放弃，如为弱蓄积性，则由 有关专家进行评议，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定；③如 果其中一项试验为阳性，则再选择备选遗传毒性试验中的两项其他致突变试验(包括 V79／ HGPRT 基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验、程序外 DNA 修复合成试 验)，如再选的两项试验均为阳性，则无论蓄积毒性如何，该受试物均应放弃使用；如有一 项为阳性，而且为强蓄积性，则予以放弃；如有一项为阳性，且为弱蓄积性，则可进入第三 阶段试验。④如果四项试验均为阴性，则无论蓄积性如何，均可进入第三阶段亚慢性毒性试 验。 （四）第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性试验是了解试验动物在多次给以受试物时所引起的毒性作用。 试验目的：①观察受试物以不同剂量水平较长期喂养，确定动物的毒性作用性质和靶器 官，并初步确定最大无作用剂量；②了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用；③为慢性 毒性和致癌试验的剂量选择提供根据；④为评价受试物能否应用于食品提供依据。 试验项目：包括 90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验。根据这三项试验中所采用的最敏 感指标所得的最大无作用剂量进行评价。 代谢试验是一种阐明外来化学物质进入机体后在体内吸收、分布与排泄等生物转运过程 320
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，并了解 有无毒性代谢产物的形成。我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制 的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验；①胃肠道吸收；② 测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；③主要器官和组织中的分布；④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步进 行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学 物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。 结果判断：①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以 mg/kg 体 重计)小于或等于人体可能摄入量的 100 倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品；② 最大无作用剂量大于 100 倍而小 300 倍者，应进行慢性毒性试验；③最大无作用剂量大于或 等于 300 倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 （五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的 毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供 依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试 验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。 试验项目：用两种性别的大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并 结合在一个动物试验中。 结果判断：根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最 大无作用剂量(MNL，以 mg/kg 体重计)小于或等于人的可能摄入量的 50 倍者，表示毒性较 强，应予以放弃；最大无作用剂量大于 50 倍而小于 100 倍者，需由有关专家共同评议，经 安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于 100 倍者，则可考 虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效 应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。 四、安全性评价中需注意的问题 影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面因素 的干扰，尽可能做到科学、公正地作出评价结论。 (一) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现 有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (二) 试验方法的标准化 毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取决于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析 和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范 与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理 学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与 操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序(standard operation procedure，SOP)。 321
食品论坛 http://bbs.foodmate.net 和转变为代谢物的生物转化过程的试验。其目的是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速 度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据，并了解 有无毒性代谢产物的形成。我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制 的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项代谢方面的试验；①胃肠道吸收；② 测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他 动力学指标；③主要器官和组织中的分布；④排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步进 行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学 物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。 结果判断：①试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以 mg/kg 体 重计)小于或等于人体可能摄入量的 100 倍者，表示毒性较强，应放弃受试物用于食品；② 最大无作用剂量大于 100 倍而小 300 倍者，应进行慢性毒性试验；③最大无作用剂量大于或 等于 300 倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价。 （五）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验） 慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的 毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供 依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。致癌试 验是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。 试验项目：用两种性别的大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并 结合在一个动物试验中。 结果判断：根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最 大无作用剂量(MNL，以 mg/kg 体重计)小于或等于人的可能摄入量的 50 倍者，表示毒性较 强，应予以放弃；最大无作用剂量大于 50 倍而小于 100 倍者，需由有关专家共同评议，经 安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于 100 倍者，则可考 虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效 应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。 四、安全性评价中需注意的问题 影响毒性鉴定和安全性评价的因素很多，进行安全性评价时需要考虑和消除多方面因素 的干扰，尽可能做到科学、公正地作出评价结论。 (一) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创 造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现 有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (二) 试验方法的标准化 毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际规范和实验室间数据比较的基础。化学 物安全性评价结果是否可靠，取决于毒理学实验的科学性，它决定了对实验数据的科学分析 和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有严格规范的规定与评价标准。这些规范 与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理与卫生科学研究实践的总结。因此毒理 学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有质量控制。现行有代表性的实验设计与 操作规程是良好实验室规范(GLP)和标准操作程序(standard operation procedure，SOP)。 321