亚硝酸是提供一氧化须的最主要来源。买际上获得色索的程度，与亚硝酿盐参与反应的童有关， 。值与亚稍酸的生成有很大关系，图1-5-1是亚稍酸的分醒曲线，。值被低亚硝酸生成量被多，发色 效果越好。高时，亚硝酸盐不能生成亚硝脱，而残留在肉制品中，不仅发色不好，肉中检出的亚硝酸根也 多.据研究原科肉的H值为5,62时发色良好，制品的亚硝酸残留量为0.4X106,原料肉的值为6.35时发 色程度约为前者的70%，亚销酸残留量为0.73×106. 亚硝酸盐使肉发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短又不需长期保藏的制品，对那些生产 过程长或需要长期保的制品，最好使用硝酸盐制，因为硝歌盐毒性小于亚硝酸盐，使用量可以增大到 肉重的0.05x0.10%. 2.硝酸盐的用量理论上讲，硝骏盐的用量应根据内中肌红蛋白和残留血液中的血红蛋白反应所需 要的数至添加，可以根据测定肉中氧化血红素(C3(具20，C1℉：)的总量来计算。已经测定出牛肉中的氧化血 红素的含量为4260×105，平均为4g×105.猪肉中氧化血红素的含星为2242×105，平均为28X10 5.氯化血红素的分子量为652，亚硝酸钠的分子量为69，一个分子的氧化血红素需要消耗1个分子的m,可 以计算俺制件肉时形成0肌所必需的最低亚硝酸钠的数量： xE03X0.048/852=0.005 印100牛肉中加入5亚硝骏钠就可以保证呈色作用.如由两个分子亚硝酸钠生成一个分子的0，则 如入亚硝酸钠的数量应增加一倍。另外，必须考虑到亚硝酸盐在制、热加工和产品贮藏中的损失 (二)亚硝酸钠亚硝酸钠（⑧0，）为白色或淡黄色的结品性粉末，吸湿性强，长期保存必须密封在不 透气容器中，亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍.欲使猪肉发红，在挂水中含有0.06亚硝酸钠就已足够， 为使牛肉、羊肉发色，盐水中需含有01的亚硝酸钠。因为这些内中含有较多 的肌红蛋白和血红蛋白，需 要结合较多的亚硝歌盐。但是仅用亚珀酸盐的肉制品，在贮藏期间褪色快，对生产过程长或需要长期存放 的制品，最好使用硝酸盐骑制。现在许多国家厂泛采用混合盐料。用于生产各种淫肠时混合盐科的组成 是：食盐8%0.83y.亚盐0.17. 亚酸盐毒性强，用量要严格控制 1981年我国领布的《食品添加剂使用标准》中对销酸钠和亚硝 酸钠的使用量规定如下： 使用范用：肉类罐头，肉制品。 最大使用星：硝酸钠0.5×103，亚硝酸纳0.05×103 最大残留量亚硝酸钠计)：肉类罐头不得超过0.05×103：肉制品不得超过0.03×103， 亚硝酸盐对细菌有抑制微果，其中对肉毒梭状杆菌的抑制微果受到重视。研究亚硝酸盐量、食盐及 的关系及可能抑制的范困的模拟试验表明，假定通常的内制品的食盐含星为2%，p:为5.8~6,0，则亚硝 钠需要0.0250.50×103
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二、发色助剂 肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰快、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等 其助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连， 如前所述硝酸盐或亚硝酸盐的发色机理是其生成的亚硝基()与肌红蛋白或血红蛋白形成显色物 质，其反应如下： 00,内中硝骏还原蓝+2H)→00，州，0 亚硝酸钾乳酸 亚硝酸乳酸钾 (2) 30,不稳定分解)→日+03+2N0+8,0 (3) {4 由反应（④可知，即的星越多，则呈红色的物质越多，肉色越红。但由反应式(3）可知，亚硝经自身 氧化反应，只有一部分转化成了∞，而另一部分则转化成了硝酿。硝酿具有很强氧化性，使红色素中的还 原型铁离子F。2+被氧化成氧化型铁离子下。3+，而使肉的色泽变褐。同时，生成的可以被空气中的氧 强化成硝基的.).讲而与水生成硝酸和亚硝酸： 2N0+02→20 202悦20-一03+02 反应结果不仅减少了0的量，而且又生成了氧化性很强的硝酸 发色助剂具有较强还原性，其助色作用通过促进0生成，防止及亚铁离子的氧化。以为例 202g460g→2w0+g40g82 税氢e 比校反应式(3)和(6)可以看出，在Yc的还原作用下，亚硝酸与反应生成较多的心，且在生成物中无 区性器的使些产品中沙价m送指送少回心不仅他时上及心核中约 成二价铁离子 因此，ve还 具有护色作 能缓侵水解生成萄萄糖敌，造成火跟腌制时的驶性还原环说，促进亚硝酸盐向亚硝酸转化，利于0-和 N0的生成，随制液中复合瑞酿盐会改变盐水的pH值，这会最影响Vc的助色效果，因此往往加Yc的同时加 入助色剂烟酰按。烟物也能形成稳定的烟酰按肌红蛋白，使肉星红色，且烟酰按对H值的变化不敏感。 据研究，同时使用V和烟酰胺助色效果好，且成品的颜色对光的稳定性要好的多葡萄德的保色效果也很 目前世界各国在生产肉制品时，都非常重视抗坏血酸的使用，其最大使用量为103，一股为0.02入 0.05%。另外，俺制剂中加谷氛酸会增加抗环血酸的稳定性，而抗坏血酸对热或重金属极不稳定，所以 股用稳市性好的钠热，因为抗环血酸有怀原作用，即他硝酸盐的添加量小也能使肉呈粉红伍 三、着色剂
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着色剂亦称食用色素，系指为使食品具有鲜艳而美丽的色深，改善感官性状以增进食欲而加入的物 质。食用色素按其来源和性质分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用天然色素主要是由动、檀物组织中提取的色素，包括微生物色素。食用天然色素中除藤黄 (0b0)对人体有居墙不能使用外，其余的一股对人体无害，较为安全， 食用合成色素亦称合成染料，属于人工合成色素。食用人工合成色素多系以煤焦油为原料制成，成 本低廉，色泽鲜艳，老色力强，色调多样：但大多数对人体健康有一定危害且无营养价值，因此，在肉 品加工中一般不官他用 目前世界上常用的食用色素总数近60种，我国《食品添加剂使用卫生标准B270-86》(包括1 年、1989年增补品种)规定允许使用的食用色素主要有红曲米、紫胶色素、焦糖、姜黄、辣椒红素和甜 菜红布， 四、品质改良剂 (一)磷酸盐目前多累磷酸盐已普遍地应用于肉制品中，以改善肉的保水性能。肉制品生产中使用 的磷酸盐有20余种，但我国《食品添加剂使用卫生手开》中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种：焦磷 酸钠、三聚磷酸钠和六偏碳酸钠. 多零磷酸盐作用的机理运今仍不十分肯定，但对鲜肉或者箱制内的加热过程中增加保水能力的作用 是肯定的，因此，在肉制品中使用磷酸盐，一殷是以提高保水性、增加出品率为主要目的，但实际上碰酸 盐对提高结看力、弹性和赋形性等均有作用。尽管其作用机理还不完全洁楚，但一般认为是通过以下途 径发理且作用。 提高H值成热 值一股在 肉中蛋白的等电点，因此肉的保水性极差 碳酸钠mP,0,)溶液pH值为10.0一10.2，而1 钠010溶液p值为9.5一9.8,1x六偏碳酸 钠(NaPO,).溶液pH值为6.46,6，因此磷酸盐可以使原科肉pH值偏离等电点。 2.墙加离子2强度，提高蛋白的溶性肉的保水性首先取决于肌百纤维蛋白（肌动蛋白、肌球蛋白 肌动球蛋白)，其中肌球蛋白占肌原纤维蛋白的55%，解于离子强度为0,2以上的盐溶液中肌动球蛋白 需在离子强度为0,4以上的盐溶液中才能溶解。在一定的离子强度范困内，蛋白溶解度和萃取星随离子强 度增加而增加。猫酸盐是能提供较强离子强度的盐类，因此，磷酸盆有利于肌原纤维蛋白的溶出。试验 表明，不含肌球蛋白的肉持水性最差，这表明对持水性影响最大的肌原纤维蛋白是肌球蛋白。 3.促使肌动球蛋白解离活体时机体能合成使肌动球蛋白解离的三碳酸腺苷(AP),但南禽宰杀后 于三磷酸腺苷水平降低，不能使肌动球蛋白再解离成肌动蛋白和肌球蛋白，而使肉的持水性下降，然而
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低聚合度的酸盐（焦磷酸盐，三聚磷酸盐）具有三酸腺苷类似的作用，能使肌动球蛋白解离成肌动蛋白 和肌球白，增加了肉的持水性，同时还改善了肉的嫩度。 4.改变体系电荷碰酸盐可以与肌肉结构蛋白结合的Ca2+、+离子结合，使蛋白带负电荷，从而增 加羧基之间的静电斥力，导致蛋白结构疏松，加速盐水的渗透、扩散。 各种磷酸盐的保水机理并不完全一样，试验和生产实践证明，各种碳酸盐混合使用比单独使用好，且 混合的此例不同，效果也不同，在肉品加工中，使用一股为肉重的0.10.4%，用量过大会导致产品 风味恶化，组织相糙，呈色不良， 镂酸盐溶解性较差，因此在配制掩液时需先将语酸盐溶解后再加入其他简制料。最近，美国开发出了 速溶三聚磷酸钠，在冷水中，9%能在15内溶解形成澄清液， 在高浓度情况下0,4一0.5%)，磷酸盐产生金属性涩味如果使用的磷酸盐达到最大允许值0,5%)， 就可能危害身体蝗康，短时期腹痛与腹泻，长时间则骨韶钙化增大】 (二)小麦面筋不象其他植物或谷物如蔬麦、玉米、茜豆等蛋白，小麦面筋具有胶样的结合性质， 可以与肉结合，蒸煮后，其颜色此以往肉中添加的面粉深，还会产生膜状或组织样的连结物质，类似结缔 织。在结合碎肉时，裂缝几乎看不出宋，就家蒸煮猪肉本身的额色 股是将而筋与水或与油混合成浆状物后涂于肉品表面：另一种方法是首先把含2琼脂的水容液 加热，再加2的明胶，然后冷却，再加大约10%的面筋。这种胶体可通过深摩或通过机林直接涂擦在肉组织 上此法活于肉间或肉@的补。肉中一船添加为0线50% (但)大豆蛋白 肉品加工常用的大豆蛋白种类包括粉末状大豆蛋白、纤维大豆蛋白和拉状大豆 粉末状分离式大豆蛋白有良好的保水力。当农度为12时加热的温度超过0℃粘度就急上升，加 热至80~0℃时静置、冷却，就会形成光滑的纱状胶质这种特性，使分离式大豆蛋白进入肉的组织时， 对放善肉的质量有着很大的帮助。大豆蛋白兼有容易同水结合的亲水基和客易同袖脂结合的疏水基两科 待性。因此具有很好的乳化力. 拉状及纤维大豆蛋白的特性与粉末状大豆蛋白不同，都具有强执变性的组织结构。具有保水性、保 由性和肉粒感。其中纤维状大豆蛋白，特别对防止烧煮收缩有很大效果。用在汉堡牛肉馅饼中效果很 (四)其他品质改良剂 1,卡拉胶卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质，它能与蛋白质形成均一的凝胶，其 分子上的硫酸基可以直接与蛋白历分子中的氛基结合，或通过c2等二价阳离子与蛋白质分子上的基 合，形成络合物，由于卡拉胶能与堡白防结合，海加到肉制品中，在加热时表现出充分的胶化，形成巨才 的网络结构，可保持制品中的大量水分，减少肉汁的流失。并且具有良好的弹性、韧性。卡拉胶还具有很 好的乳化效果稳定脂肪，表现出很低的离油值，从而提高制品的出品率。因此可保持自身重量0一0倍 的水分.在肉馅中添加0.6时，即可使肉洛保水率从80提高到88以上 另外，卡拉胶能防止盐溶性肌球蛋白及肌动蛋白的损失，抑制鲜味成分的溶出， 2.淀粉作为肉品添加剂，最好使用改性淀粉(modif1 ed starches),如可溶性淀粉、交联淀粉
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