1食品表面失去的热量 2食品内部热量的传递 3食品表面热量的传递 4食品内部温度的降低 第三节食品的冷却速度与时间 1平板状食品2圆柱状食品3球状食品 第四节食品冷却时的变化 1水分蒸发(干耗)使食品品质下降,重量减轻,造成损失。果蔬举例。 2冷害—一果蔬生理机能受到障碍,温度一般要求在10℃左右。 3移臭(串味),要求包装,冰箱分格抽屉,开发除臭剂 4生理作用,成熟作用。脂类的变化,淀粉老化,微生物的增值,牛羊寒冷收缩。 第五节食品冷却的方法 1冷风冷却2冷水冷却预煮罐头饮料3碎冰冷却水产品呤冷令饮4真空冷 第二章食品的冻结 第一节食品在冻结时的变化 、物理变化一由于水结冰 1体积增加冻啤酒瓶暴烈,最大冰晶生成带一1℃~-5℃。 2比热下降,导热系数上升。能估计食品的比热和导热系数。总结规律,记住水 和冰的比热和导热系数,乘以含水量。估计食品含水量:水果85-90%一含糖甜, 蔬菜90-95%。瘦肉70%左右,豆薯类因含淀粉70%左右 3汁液流失的原因,冰机械损伤,蛋白质变性。危害,质与量均损失,重要质量 指标。减少办法,提高冻结冻藏质量。4干耗,损失P34,3%,原因水蒸汽压差, 要求温度风速低
1 食品表面失去的热量 2 食品内部热量的传递 3 食品表面热量的传递 4 食品内部温度的降低 第三节 食品的冷却速度与时间 1 平板状食品 2 圆柱状食品 3 球状食品。 第四节 食品冷却时的变化 1 水分蒸发（干耗）使食品品质下降，重量减轻，造成损失。果蔬举例。 2 冷害——果蔬生理机能受到障碍，温度一般要求在 10℃左右。 3 移臭(串味)，要求包装，冰箱分格抽屉，开发除臭剂。 4 生理作用，成熟作用。脂类的变化，淀粉老化，微生物的增值，牛羊寒冷收缩。 第五节 食品冷却的方法 1 冷风冷却 2 冷水冷却 预煮/罐头饮料 3 碎冰冷却 水产品/冷饮 4 真空冷 却。 第二章 食品的冻结 第一节食品在冻结时的变化 一、物理变化—由于水结冰 1 体积增加冻啤酒瓶暴烈，最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 2 比热下降，导热系数上升。能估计食品的比热和导热系数。总结规律，记住水 和冰的比热和导热系数，乘以含水量。估计食品含水量：水果 85-90%—含糖甜， 蔬菜 90-95%。瘦肉 70%左右，豆薯类因含淀粉 70%左右。 3 汁液流失的原因，冰机械损伤，蛋白质变性。危害，质与量均损失，重要质量 指标。减少办法，提高冻结冻藏质量。4 干耗，损失 P34，3%，原因水蒸汽压差， 要求温度风速低
组织学变化,植物性组织含水量大,结冰损伤大 三、化学变化,盐析浓缩使蛋白质变性,脱水,变色 四、生物和微生物。 第二节冻结率P38 冻结点-1~-3℃,冻结率=1一冻结点食品温度,1--1/-18=945%,1--1/-5=80%, 最大冰晶生成带-1℃~-5℃ 第三节冻结速度与结晶分布情况 1冻结速度,我国为慢速或中慢速,2结晶条件,3冻结速度与结晶分布的关系(重 点P39 第四节食品冻结温度曲线 三个阶段的分析和注意事项,显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响 第五节冻结时所放出的热量 1冷却时的热量一显热 2形成冰时的热量一潜热 3冰点至终温的热量 用两种方法举例计算,放热不均衡性,较好解释冻结曲线。焓差法以均衡放热 为依据,但计算简单。 第六节冻结时间 冻结时间计算式的应用,相关参数取值?缩短冻结时间可选择的途径 第七节食品冻结装置 间接冻结装置,直接冻结装置 第八节几种冻结装置的计算 第三章食品的冻藏
二、组织学变化，植物性组织含水量大，结冰损伤大 三、化学变化，盐析浓缩使蛋白质变性，脱水，变色 四、生物和微生物。 第二节 冻结率 P38 冻结点-1~-3℃，冻结率=1－冻结点/食品温度，1－-1/-18=94.5%，1－-1/-5=80%， 最大冰晶生成带－1℃~－5℃。 第三节 冻结速度与结晶分布情况 1 冻结速度，我国为慢速或中慢速，2 结晶条件，3 冻结速度与结晶分布的关系(重 点 P39) 第四节 食品冻结温度曲线 三个阶段的分析和注意事项，显热/潜热。速冻与缓冻对品质的影响。 第五节 冻结时所放出的热量 1 冷却时的热量—显热 2 形成冰时的热量—潜热 3 冰点至终温的热量 用两种方法举例计算， 放热不均衡性，较好解释冻结曲线。焓差法以均衡放热 为依据，但计算简单。 第六节 冻结时间 冻结时间计算式的应用，相关参数取值？缩短冻结时间可选择的途径 第七节 食品冻结装置 间接冻结装置，直接冻结装置。 第八节 几种冻结装置的计算 第三章 食品的冻藏