第五章肉及肉制品的冷加工工艺 第一节肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节肉类的冷却 、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时,其自体的热量还没有散去,肉体温度一般在+37℃上 下。同时,由于肉的“后熟”作用,在肝糖分解时还要产生一定的热量,使内体 温度处于上升的趋势。肉体的髙温和潮湿表面,最适宜于微生物的生长和繁殖, 这对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的目的,在于迅速排除肉体内部的含热量,降低肉体深层的温度并 在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生 长和繁殖,延长肉的保藏时间,并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外,冷却 也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结,由于肉层厚度较厚, 若用一次冻结(即不经过冷却,直接冻结),则常是表面迅速冻结,而使肉层的热 量不易散发,从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象,影响成品质量。但目前 在国内一些肉类加上企业中,也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质,显然盐水、水等都能应用,但目前只采用空气,即在 冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管,借空气为媒介,将肉体的热量散发到空气, 再传至蒸发管 (-)冷却条件的选择 1空气温度的选择:刚屠宰后的肉体,表面潮湿,温度适宜,对于微生物的 繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动,务必 以最快的速度使其体温下降。从40℃起,平均每降低温度10℃,微生物和酶的 活动能力即可减弱1/3-1/2,因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长 保藏期最为有效的办法。 肉类在冷却过程中,虽然其冰点为一1℃左右,但它却能冷到-6℃--10℃, 使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下,不致发生冻结。因此冷却间 在未进料前,应先降在-4℃左右,这样等进料结束后,可以使库内温度维持在 0℃左右,而不会过高 随后的整个冷却过程中,维持在-1℃—0℃间,如温度过低有引起冻结的可 能,温度高则会延缓冷却速度 2空气相对湿度的选择:水分是助长微生物活动的因素之一,因此空气湿度 愈大,微生物活动能力也愈强,特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一
第五章 肉及肉制品的冷加工工艺 第一节 肉的组成及其特性 肉的组成和肉类的成熟 第二节 肉类的冷却 一、冷却的目的 牲畜在刚屠宰完毕时，其自体的热量还没有散去，肉体温度一般在＋37℃上 下。同时，由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使内体 温度处于上升的趋势。肉体的高温和潮湿表面，最适宜于微生物的生长和繁殖， 这对于肉的保藏是极为不利的。 肉类冷却的目的，在于迅速排除肉体内部的含热量，降低肉体深层的温度并 在肉的表面形成一层干燥膜(亦称干壳)。肉体表面助干燥膜可以阻止微生物的生 长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发。此外，冷却 也是冻结的准备过程(预冷)。对于整胨体或半胨体的冻结，由于肉层厚度较厚， 若用一次冻结(即不经过冷却，直接冻结)，则常是表面迅速冻结，而使肉层的热 量不易散发，从而使肉的深层产生“变黑”等不良现象，影响成品质量。但目前 在国内一些肉类加上企业中，也有采用不经过冷却进行一次冻结的方法。 二、冷却条件及方法 在肉类冷却中所用的介质，显然盐水、水等都能应用，但目前只采用空气，即在 冷却室内装有各种类型的氨液蒸发管，借空气为媒介，将肉体的热量散发到空气， 再传至蒸发管 。 (一)冷却条件的选择 1 空气温度的选择：刚屠宰后的肉体，表面潮湿，温度适宜，对于微生物的 繁殖和肉体内酶类的活动都极为有利。为制止微生物繁殖和延缓酶的活动，务必 以最快的速度使其体温下降。从 40℃起，平均每降低温度 l 0℃，微生物和酶的 活动能力即可减弱 1／3—1／2，因此降低肉体温度是提高保藏肉类质量和延长 保藏期最为有效的办法。 肉类在冷却过程中，虽然其冰点为－1℃左右，但它却能冷到－6℃—－10℃， 使肉体短时间内处于冰点及过冷温度之间的条件下，不致发生冻结。因此冷却间 在未进料前，应先降在－4℃左右，这样等进料结束后，可以使库内温度维持在 0℃左右，而不会过高。 随后的整个冷却过程中，维持在－1℃—0℃间，如温度过低有引起冻结的可 能，温度高则会延缓冷却速度。 2 空气相对湿度的选择：水分是助长微生物活动的因素之一，因此空气湿度 愈大，微生物活动能力也愈强，特别是霉菌。过高的湿度无法使肉体表面形成一
层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看,空气湿度愈高,蒸发量就愈少。 这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中,在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大,则冷 却速度愈快,表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内,约占总干缩量的二分 之一。因此,空气相对湿度也可以分为两个阶段:在前阶段(约占总冷却过程的 四分之一时间),以维持在95%以上为宜,即相对湿度愈高愈好,以尽量减少水 分蒸发,由于时间较短(约6-8小时),微生物尚不敢大量繁殖;在后一阶段(约 占总冷却过程的四分之三时间),则维持在90-95%之间,在临近结束时则在 90%左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜,而又不会过分干缩。95% 90% 3空气流动速度的选择:由于空气的热容量很小,即不及水的四分之一,因 此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小,故在空气中冷却速度最缓慢。所 以在其他参数不变的情况下,只有増加空气流速来达到増加冷却速度的目的。静 止空气放热系数为3-8kcal/m2.h.℃。空气流速为2m/s,则放热系数可增 加到12.5。但道强的空气流速,会大大增加肉表面干缩和消耗电力,冷却速度 却增加不大。因此,在冷却过程中以不超过2m/s为合适,一般采用0.5m/s 以上。 (二)冷却方法肉类经屠宰、修整、检验和分级后,应立即由单执吊车送入 冷却间。肉体在冷却间的装裁情况,应注意下列各点 1在吊车轨道上的胴体,保持间距3-5厘米。轨道负荷每米定额以半胴体 计,牛为2-3片(约200公斤),,猪为3-4片(约200公斤),羊为10片(双排 约150-200公斤) 2凡不同等级肥度种类的肉类,均应分室冷却,使全库胴体,能在相近时间 内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者,则应将体重大的挂在靠近排风口, 使其易于造成干燥膜 3半胴体的肉表面,应迎向排风口,使其易于造成干燥膜。 4在平行轨道上,按“品”字形排列,以保证空气的均匀流通 5装载应一次进行,愈快愈好,进货前保持清洁,并无其他正在冷却的货物, 以免彼此 6为减少干缩与保持美好的外观起见,每一胴体宜用湿白布包裹,每次使用 后均应清洗 7在整个冷切过程中,尽量少开门,减少人员进出,以维持稳定的冷却温度 和减少微生物的污染。 8冷却间宜装紫外光灯,其功率每立方米平均1瓦,每昼夜连续或间隔照射 5小时,这样可使空气达到99%的灭菌效率
层良好的干燥膜。但从肉体表面水分蒸发来看，空气湿度愈高，蒸发量就愈少。 这是彼此矛盾的两个方面。也是在选择空气相对湿度时考虑的因素。 在整个冷却过程中，在初始阶段因冷却介质与冷却物体间的温差愈大，则冷 却速度愈快，表面水分的蒸发量在开始的四分之一时间内，约占总干缩量的二分 之一。因此，空气相对湿度也可以分为两个阶段：在前阶段(约占总冷却过程的 四分之一时间)，以维持在 95％以上为宜，即相对湿度愈高愈好，以尽量减少水 分蒸发，由于时间较短(约 6—8 小时)，微生物尚不敢大量繁殖；在后一阶段(约 占总冷却过程的四分之三时间)，则维持在 90—95％之间，在临近结束时则在 90％左右。这样既能使胨体表面尽快地结成干燥膜，而又不会过分干缩。95％→ 90％。 3 空气流动速度的选择：由于空气的热容量很小，即不及水的四分之一，因 此对热量的接受能力很弱。同时其导热系数小，故在空气中冷却速度最缓慢。所 以在其他参数不变的情况下，只有增加空气流速来达到增加冷却速度的目的。静 止空气放热系数为 3—8kcal／m 2．h．℃。空气流速为 2m／s，则放热系数可增 加到 12．5。但道强的空气流速，会大大增加肉表面干缩和消耗电力，冷却速度 却增加不大。因此，在冷却过程中以不超过 2m／s 为合适，一般采用 0.5m／s 以上。 (二)冷却方法 肉类经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单执吊车送入 冷却间。肉体在冷却间的装裁情况，应注意下列各点： 1 在吊车轨道上的胴体，保持间距 3—5 厘米。轨道负荷每米定额以半胴体 计，牛为 2—3 片(约 200 公斤)，，猪为 3—4 片(约 200 公斤)，羊为 l0 片(双排 约 150—200 公斤)。 2 凡不同等级肥度种类的肉类，均应分室冷却，使全库胴体，能在相近时间 内冷却完毕。如同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口， 使其易于造成干燥膜。 3 半胴体的肉表面，应迎向排风口，使其易于造成干燥膜。 4 在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 5 装载应一次进行，愈快愈好，进货前保持清洁，并无其他正在冷却的货物， 以免彼此 6 为减少干缩与保持美好的外观起见，每一胴体宜用湿白布包裹，每次使用 后均应清洗 7 在整个冷切过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度 和减少微生物的污染。 8 冷却间宜装紫外光灯，其功率每立方米平均 1 瓦，每昼夜连续或间隔照射 5 小时，这样可使空气达到 99％的灭菌效率
9副产品冷却过程中,尽量减少水滴、污血等物,井尽量缩短进入冷却库前 的停留时间,整个冷却过程不要要超过24小时 10肉类冷却终点,以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达0℃ -4℃为标准 目前在欧洲的丹麦等国,关了肉类的冷却过程采用一种新工艺,即冷却过程 在同一冷问里分两段来进行,但前后两段所用的风速和风温不同,要求风温和风 速是自动调节。第一段风温为-5℃—-10℃,第二段为2℃-4℃。第一段的冷 却时间为2至4小时,胴体(猪)的内部温度降至20℃,接着进行第二段再冷却, 般是在当天夜间进行,经过14-18小时的冷却,肉的内部冷却别4℃-6℃, 冷却间的温度升高到2℃-4℃。0℃-4℃吊挂冷藏1周。 第三节肉类的冻结 、冻结目的与冻结过程 冻结过程中的物理变化 1冻结点2冻结膨胀3干耗4导热系数变化规律 三、冻结过程中的化学变化 蛋白质冻结变性 四、冻结的方法与条件 23℃,我国冷库1~2ms,空气相对湿度90%左右。国外及速冻-30℃~ 40℃,4m/s左右。冻结前冲霜,0℃时再冲霜? 以前是食物预先冷却到0-4℃,然后运送到冻结间降温至-15℃以下,这 种预先冷却的过程简称“预冷”,冷却也称“预冷
9 副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，井尽量缩短进入冷却库前 的停留时间，整个冷却过程不要要超过 24 小时。 10 肉类冷却终点，以位于热交换最弱处的胴体后腿最厚部中心的肉温达 0℃ —4℃为标准。 ． 目前在欧洲的丹麦等国，关了肉类的冷却过程采用一种新工艺，即冷却过程 在同一冷问里分两段来进行，但前后两段所用的风速和风温不同，要求风温和风 速是自动调节。第一段风温为－5℃—－10℃，第二段为 2℃—4℃。第—段的冷 却时间为 2 至 4 小时，胴体(猪)的内部温度降至 20℃，接着进行第二段再冷却， 一般是在当天夜间进行，经过 14 一 18 小时的冷却，肉的内部冷却别 4℃—6℃， 冷却间的温度升高到 2℃—4℃。0℃—4℃吊挂冷藏 1 周。 第三节 肉类的冻结 一、冻结目的与冻结过程 二、冻结过程中的物理变化 1 冻结点 2 冻结膨胀 3 干耗 4 导热系数变化规律 三、冻结过程中的化学变化 蛋白质冻结变性 四、冻结的方法与条件 －23℃，我国冷库 1~2m/s，空气相对湿度 90%左右。国外及速冻－30℃~－ 40℃，4m/s 左右。冻结前冲霜，0℃时再冲霜？ 以前是食物预先冷却到 0—4℃，然后运送到冻结间降温至－15℃以下，这 种预先冷却的过程简称“预冷”，冷却也称“预冷
度 cc) 15 时间〔小时) 图4·3-2直接冻结过程曲线(195576测) 白条肉直接冻结工艺要求: 1牲畜屠宰后必须放在晾肉间内分级暂存,持累积到相当于一间冻结容量 时,一次迅速进入冻结间。晾肉间装冷风机。 2冻结间在进货前应冲霜并进行降温,等室温降低到一15℃以下时才能开始 进货。 3如在气温高时,进货时间又超过半小时,可以在进货期间开冷风机并供氨。 4要求配备相适应的冷风机和机器设备,在20小时内完成冻结过程。 5为了充分发挥冷风机的工作效率,要求在肉温℃左右再冲霜一次。 直接冻结工艺的优点: 1缩短冷加工时间 2降低干托 3节省耗电量 4减少建筑面积 5节约劳动力 分割肉的冷加工: 按照销售规格的要求,将肉体按部位分割成小的肉块,然后进行整形包装或
白条肉直接冻结工艺要求： 1 牲畜屠宰后必须放在晾肉间内分级暂存，持累积到相当于一间冻结容量 时，一次迅速进入冻结间。晾肉间装冷风机。 2 冻结间在进货前应冲霜并进行降温，等室温降低到－15℃以下时才能开始 进货。 3 如在气温高时，进货时间又超过半小时，可以在进货期间开冷风机并供氨。 4 要求配备相适应的冷风机和机器设备，在 20 小时内完成冻结过程。 5 为了充分发挥冷风机的工作效率，要求在肉温℃左右再冲霜一次。 直接冻结工艺的优点： 1 缩短冷加工时间 2 降低干托 3 节省耗电量 4 减少建筑面积 5 节约劳动力 分割肉的冷加工： 按照销售规格的要求，将肉体按部位分割成小的肉块，然后进行整形包装或
放置在金属盘内冻结成块状,称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要,可分为带骨 分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。 与冻白条肉比较,分割肉具有下列优点: 1可以减少冷加工过程中的干耗。 2可以提高冷藏库单位容积的载重号。 3可延长肉的保服期限 冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。 4便于运输和装卸 分割肉发展动向: 1分割范围扩大,朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等,均可 分割。除传统分割产品外,生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、 鸭头、里脊、小骨等。1头猪开发100多个产品。 2市场需求分割越来越细,品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性 新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高 4精加工满足了不同人群、不同加工的需求,企业效益更好。市场不是没有 购买力,而是能满足需要的高端产品不足 第四节肉类的冻藏 、冻藏条件与方法 l8℃,自然循环,95~100%。码(方形)堆。 长期冻藏的肉类应堆成方形的堆,下面用方木垫衬使肉离地面30厘米,堆 高2.5—3米,码垛的体积和密度愈大愈好,冻藏室的堆装量愈多愈好。 肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持30-40厘米的距离,距冷排管40—50 厘米,肉堆与肉堆之间保持15厘米,唯冻藏室中间应保持推车的通道,一般2 米左右。 室内应保持优良的卫生条件,并尽量减少工作人员进入和电灯的开启,以减 少外来的热源和微生物的污染 二、冻肉在冻藏过程中的干耗P119 1冻肉干耗的危害 重量减轻,质量下降,影响排管热交换。 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发,使冻肉不断减重俗称“干耗”。冻结 肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面 层移动的现象,仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发,而且这种蒸发是由极细小的 冰结晶体的升华。因此经较长期贮藏后的冻肉,在向脱水现象转变时,表面会形
放置在金属盘内冻结成块状，称为分割肉。 猪、牛、羊肉都可以加工冷冻成分割肉。根据国内外市场需要，可分为带骨 分割肉、剔骨分割肉及剔骨去皮和去脂分割肉等不同规格。 与冻白条肉比较，分割肉具有下列优点： 1 可以减少冷加工过程中的干耗。 2 可以提高冷藏库单位容积的载重号。 3 可延长肉的保服期限 冻结分割肉比冻结白条内可以贮存更多的时间。 4 便于运输和装卸 分割肉发展动向： 1 分割范围扩大，朝广义分割发展。猪、牛、羊、家禽、水产品等等，均可 分割。除传统分割产品外，生活中已有不少广义分割例子。如鱼泡、鸡脚、翅膀、 鸭头、里脊、小骨等。1 头猪开发 100 多个产品。 2 市场需求分割越来越细，品种越多。开发依据主要是各部位的加工特性。 新产品开发对肉多组织学、烹饪学的知识要求更高。 4 精加工满足了不同人群、不同加工的需求，企业效益更好。市场不是没有 购买力，而是能满足需要的高端产品不足。 第四节 肉类的冻藏 一、冻藏条件与方法 －18℃，自然循环，95~100%。码(方形)堆｡ 长期冻藏的肉类应堆成方形的堆，下面用方木垫衬使肉离地面 30 厘米，堆 高 2．5—3 米，码垛的体积和密度愈大愈好，冻藏室的堆装量愈多愈好。 肉堆与周围墙壁和天花板之间应保持 30—40 厘米的距离，距冷排管 40—50 厘米，肉堆与肉堆之间保持 15 厘米，唯冻藏室中间应保持推车的通道，一般 2 米左右。 室内应保持优良的卫生条件，并尽量减少工作人员进入和电灯的开启，以减 少外来的热源和微生物的污染。 二、冻肉在冻藏过程中的干耗 P119 1 冻肉干耗的危害 重量减轻，质量下降，影响排管热交换。 肉类在冻藏中的水分不断从表面蒸发，使冻肉不断减重俗称“干耗”。冻结 肉类在贮藏中的干耗与冷却肉在贮藏中的干耗所不同的是没有肉层水分向表面 层移动的现象，仅限于冻结肉的表面层水分的蒸发，而且这种蒸发是由极细小的 冰结晶体的升华。因此经较长期贮藏后的冻肉，在向脱水现象转变时，表面会形