1)颖(稻壳):稻谷的外壳称为颖,包括外颖、内颖、护颖、 颖尖(俗称芒)四部分 稻谷的外壳称为颖,包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称 芒四部分。外颖较内颖长而大,呈船底形,内外颖的边 缘卷起成钩状,外颖朝里,内颖朝外,两者相互钩合,包 住颖果.稻谷在加工过程中,经砻谷机脱壳后,内外颖便 脱落,脱下的颖称为稻壳,俗称大糠或砻糠 3 2 图稻谷籽粒结构 图糙米的结构 芒2外颖3内颖4茸毛5脉6护颖 1-胚,2-腹部,3-背部,4纵沟, 5-背沟,6-胚乳,7-皮层
21 ◼ (1)颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、 颖尖(俗称芒)四部分。 ◼ 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称 芒)四部分。外颖较内颖长而大，呈船底形，内外颖的边 缘卷起成钩状，外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包 住颖果．稻谷在加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便 脱落，脱下的颖称为稻壳，俗称大糠或砻糠。 图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖 图 糙米的结构 1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
(2)颖果(糙米) 稻谷脱壳后的果实称为颖果,又称糙米,由皮 层、胚乳和胚三部分组成。 糙米的主要部分是胚乳,占整粒稻谷重量的百分 比,随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的 侧称为糙米的腹部,对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端,与胚乳连接不紧密,碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层, 碾米时皮层全部或部分地被剥离,称为米糠或细 糠 稻谷各组成部分的重量百分比大约为:稻壳占20 %,皮层占6%,胚乳占72%,胚占2%
22 ◼ (2)颖果(糙米) ◼ 稻谷脱壳后的果实称为颖果，又称糙米，由皮 层、胚乳和胚三部分组成。 ◼ 糙米的主要部分是胚乳，占整粒稻谷重量的百分 比，随稻谷的品种和等级不同而异。胚所在的一 侧称为糙米的腹部，对面一例称为糙米的背部。 胚位于糙米腹部下端，与胚乳连接不紧密，碾米 时容易脱落。包在胚乳和胚外面的为糙米的皮层， 碾米时皮层全部或部分地被剥离，称为米糠或细 糠。 ◼ 稻谷各组成部分的重量百分比大约为：稻壳占20 ％，皮层占6％，胚乳占72％，胚占2％
2.化学性质 蛋白质:稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中, 胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量 有关,蛋白质含量越高,则籽粒的强度越大,耐 压性越强,加工时产生的碎米也少 脂肪:稻谷中脂肪含量一般在2%左右,大部分集 中在胚和皮层中。经碾制后的白米,由于胚和皮 层大部分被碾去,因而脂肪的含量很低。但是 米糠中脂肪的含量则很多,所以米糠可用于制油 ■淀粉:稻谷中淀粉含量最多,一般在70%左右 大部分存在于胚乳中 矿物质:稻谷中所含矿物质大都在颖,皮层及胚 中,胚乳中含量很少
23 ◼ 2．化学性质 ◼ 蛋白质：稻谷中的蛋白质主要分布在胚及皮层中, 胚乳中含量较少。稻谷籽粒强度与蛋白质的含量 有关，蛋白质含量越高，则籽粒的强度越大，耐 压性越强，加工时产生的碎米也少。 ◼ 脂肪：稻谷中脂肪含量一般在2％左右，大部分集 中在胚和皮层中。经碾制后的白米，由于胚和皮 层大部分被碾去，因而脂肪的含量很低。但是， 米糠中脂肪的含量则很多，所以米糠可用于制油。 ◼ 淀粉：稻谷中淀粉含量最多，一般在70％左右， 大部分存在于胚乳中。 ◼ 矿物质：稻谷中所含矿物质大都在颖，皮层及胚 中，胚乳中含量很少
粗纤维:稻谷中粗纤维的含量大约为10%,主要 分布在稻壳中,其次是皮层,胚乳中仅含0.34% 粗纤维对人体无营养价值,不能被人体消化,食 用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在 于去除含粗纤维较多的皮层,提高米粒的食用价 值 维生素:维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里, 其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B 族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素,大 米加工精度不宜过高。同时,在加工工艺中要加 强稻谷的清理,提高大米纯度,以便食用时尽量 减少米粒的淘洗,避免维生素溶于水中而流失
24 ◼ 粗纤维：稻谷中粗纤维的含量大约为10％，主要 分布在稻壳中，其次是皮层，胚乳中仅含0.34％。 粗纤维对人体无营养价值，不能被人体消化，食 用过多会影响人体健康。稻谷加工的目的也就在 于去除含粗纤维较多的皮层，提高米粒的食用价 值。 ◼ 维生素：维生素主要存在于稻谷的胚和皮层里， 其中以维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)等B 族维生素为最多。为了尽量保留上述维生素，大 米加工精度不宜过高。同时，在加工工艺中要加 强稻谷的清理，提高大米纯度，以便食用时尽量 减少米粒的淘洗，避免维生素溶于水中而流失
■四、稻米的品质评价 ■稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别:食 用品质、工业用米品质、饲料用品质。 (一)米的评价标准 ■按国家标准《稻谷》(GB1350-1999)。考察指标 有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限 度杂质、水分含量、色泽和气味等 (二)稻米的品质检测项目和方法 ■1.毛稻检测项目:与品种有关:颖色、容积重 比重分布; 与品种无关的项目:含水率、受害粒、其他
25 ◼ 四、稻米的品质评价 ◼ 稻米的品质可根据其用途分为三个基本类别：食 用品质、工业用米品质、饲料用品质。 ◼ （一）米的评价标准 ◼ 按国家标准《稻谷》（GB1350-1999）。考察指标 有出糙率、整精米率、不完善粒的比例、最大限 度杂质、水分含量、色泽和气味等。 ◼ （二）稻米的品质检测项目和方法 ◼ 1.毛稻检测项目：与品种有关：颖色、容积重、 比重分布； ◼ 与品种无关的项目：含水率、受害粒、其他