表2几种豆类氨基酸的含量与标准模式的比较 FAO/WHO 项目 蚕豆豌豆绿豆红小豆豇豆小麦粉籼米玉米 标准模式 赖氨酸 6.47.27.1 苏氨酸 3.6 3.83.8 3.4 3.8 3.l 3.9 蛋氨酸 0.7 l.0 1.8 胱氨酸 1.70.9 色氨酸 0.90.81.0 9267 苯丙氨酸6.0 4.24.65.6 5.2 氨酸 3.2 3.23.3 3.2 亮氨酸 9.015.2 异亮氨酸4.0 4.14.13.7 3.6 3.43.2 缬氨酸 64.65.3 5.55.0 蛋白质 30 25 21 21 21 10.77.38.I 2.一般含B群维生素较多,但是作为蔬菜的青豆 或豆芽菜,却也含有一般禾谷类不含的维生素C 例如青豌豆和豆芽的V含量分别为055mg/g、 0.25mg/g,比白菜、萝卜和芹菜的含量还高
11 ◼ 2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆 或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。 例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、 0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高
第二节大米 稻米的生产、消费与流通 ()稻米的分类 1、按植物学分类:粳型稻的粳米和籼型稻的籼米 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带,具有耐热、耐强光的习性,它的 植物学性状,如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等,都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区,具有耐 寒,耐弱光的习性,粒形短而大、米质粘性较强 叶片毛较少甚至无毛,颖壳上毛长而密以及不易 落粒等,和野生稻差异较大
12 第二节 大米 ◼ 一、稻米的生产、消费与流通 ◼ (一)稻米的分类 ◼ 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大
2、按生长条件分:普通水稻和陆稻 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻 也叫旱稻 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带 地上。陆稻和水稻相比,发芽力强;耐旱力大 米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚,出米率低 米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些,都直接 间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区 因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽 培的生态型 无论水程或旱稻,都以年有水层的壤上生长较 不同程度地受到抑制,但陆稻受抑制较低。有些 品种既可作陆稻也可作水稻栽培,可见水稻和陆 稻并无本质上的不同
13 ◼ 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 ◼ 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻， 也叫旱稻。 ◼ 陆稻通常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带 旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大； 米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低， 米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、 间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区， 因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽 培的生态型。 ◼ 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较 好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会 不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些 品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆 稻并无本质上的不同
3、按淀粉构成分类:普通大米和糯米。普通大米 直链淀粉含量约为20%,糯米直链淀粉含量极低 (0~2 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大,口感越好。粳 米直链淀粉含量为17%~25%,优质品种直链淀粉 含量约为16%0;籼米直链淀粉含量为26~31% ■4、按生育期长短分:早、中稻和晚稻。生育期即 从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻 在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻,在150 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中 晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念,前 者是指生育期的长短,后者是指种植季节早、晚
14 ◼ 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米 直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低 （0~2%）。 ◼ 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳 米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉 含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。 ◼ 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即 从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻 在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、 晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前 者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚 而言
■5.按米粒形状分类:如表2-10 ■一般认为:粳米的长宽比为1.5~1.9,籼米的长宽 比约为2.5以上。 表2-10糙米粒形分类标准 分类依据 种名称 分类标准 超长米 >7.50mm 长粒米 6.61~7.50mm 粒长 中长粒米 5.51~6.60mm 短粒米 <5.50mm 细长形 中长形 形状(长宽比) 短粗形 圆形
15 ◼ 5．按米粒形状分类：如表2-10。 ◼ 一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽 比约为2.5以上。 ◼ 表2-10 糙米粒形分类标准 分类依据 品种名称 分类标准 粒长 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 >7.50mm 6.61~7.50mm 5.51~6.60mm <5.50mm 形状（长宽比） 细长形 中长形 短粗形 圆形 3 2.1~3 1.1~2 <1.0