三、分类 、按保藏原理 发酵性 非发酵性 腌制品 腌制品 盐渍 半干态 酱溃 糖醋渍 湿态 酒糟渍
三、分类 1、按保藏原理 发酵性 腌制品 半干态 湿态 非发酵性 腌制品 盐渍 酱渍 糖醋渍 酒糟渍
2、按制作方法 ·咸菜 ●I 四川泡菜 酸菜 ·韩国泡菜 盐腌 渍菜 泡菜 酱菜 杂菜 ● 酱制菜 ·辛辣 酱油泡 ·虾油
2、按制作方法 • 辛辣 • 虾油 • 酱制菜 • 酱油泡 • 四川泡菜 • 韩国泡菜 • 咸菜 • 酸菜 盐腌 渍菜 泡菜 酱菜 杂菜
第二节蔬菜腌制的基本原理 食盐高 渗透压 微生物 原理 蛋白质 发酵 分解 酶的 作用
第二节 蔬菜腌制的基本原理 原理 食盐高 渗透压 蛋白质 分解 酶的 作用 微生物 发酵
一、蔬菜腌制过程中的生化变化 1、食盐的渗透作用一防腐作用的利用 (1)高渗透压，脱水作用 (2)抗氧化作用 (3)降低水分活度 (4)离子毒害杀死微生物 (5)对酶活性的影响
一、蔬菜腌制过程中的生化变化 1、食盐的渗透作用—防腐作用的利用 （1）高渗透压，脱水作用 （2）抗氧化作用 （3）降低水分活度 （4）离子毒害杀死微生物 （5）对酶活性的影响
2、微生物的发酵作用一正常的发酵 正常发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸、酒精、醋酸、CO2
2、微生物的发酵作用—正常的发酵 正常发酵 乳酸发酵 酒精发酵 醋酸发酵 乳酸、酒精、醋酸、CO2