豆制品及筋粉品鉴别 1、豆制品的感官鉴别要点 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的 其中应特别注意其色泽有无改变， 摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何。 同品种的豆制品具有 本身固有的气味和滋味， 气味和滋味对鉴别豆制品很重要， 旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉 到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。 2、鉴别豆芽的质量 (1)色泽鉴别 进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。 良质豆芽 颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。 次质豆芽 -色泽灰白且不鲜艳。 劣质百芽 色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽 (2)外观鉴别 取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。 良质豆芽 芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。 次质豆芽 长短不 一，粗细不均，枯委燕软 劣质豆芽 亚重枯萎龙霹烂 (③)气味鉴别 进行豆专 气味的感宫鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味 良质豆芽 具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。 次质豆芽 固有的气味淡通或消有异味。 少居百挂 有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆 分别具有本种豆芽固有的滋味。 次质豆芽 豆芽的周有滋味平淡可或消有异味 劣质豆芽 有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味 3、鉴别豆浆的质量 (1)色泽鉴别 进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观 _呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆券 ▣ 白色 微有 劣质豆浆 灰白色，无光泽 (2)组织状态鉴别 进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1~2小时后观 察。 良质豆浆 -呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。 次质豆浆 有多量的沉淀及杂质。 劣质豆浆 浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。 (3)气味鉴别 进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味 良质豆浆 具有豆浆固有的香气， 无任何其他异味 次质豆浆 豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或短腥味。 劣质豆浆 有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味， (4滋味鉴别 进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝 良质豆浆 具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。 次质豆浆 一豆浆固有的滋味平淡，微有异味
豆制品及筋粉品鉴别 1、豆制品的感官鉴别要点 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。 其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有 本身固有的气味和滋味，气味和滋味对鉴别豆制品很重要，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉 到，故在鉴别豆制品时，应有针对性地注意鼻嗅和品尝，不可一概而论。 2、鉴别豆芽的质量 (1)色泽鉴别 进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。 良质豆芽——颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。 次质豆芽——色泽灰白且不鲜艳。 劣质豆芽——色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。 (2)外观鉴别 取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。 良质豆芽——芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。 次质豆芽——长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。 劣质豆芽——严重枯萎或霉烂。 (3)气味鉴别 进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。 良质豆芽——具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。 次质豆芽——固有的气味淡薄或稍有异味。 劣质豆芽——有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆芽——分别具有本种豆芽固有的滋味。 次质豆芽——豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。 劣质豆芽——有苦味、涩味、酸味及其他不良滋味。 3、鉴别豆浆的质量 (1)色泽鉴别 进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观 察。 良质豆浆——呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆——呈白色，微有光泽。 劣质豆浆——呈灰白色，无光泽。 (2)组织状态鉴别 进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静待1～2小时后观 察。 良质豆浆——呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。 次质豆浆——有多量的沉淀及杂质。 劣质豆浆——浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。 (3)气味鉴别 进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。 良质豆浆——具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆——豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。 劣质豆浆——有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。 良质豆浆——具有豆浆固有的滋味，味佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。 次质豆浆——豆浆固有的滋味平淡，微有异味
劣质豆浆 有酸味酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。 4、鉴别豆腐的质量 (1)色泽鉴别 进行豆腐色泽译的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。 良质豆腐 -呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质百腐 一色泽变深直至呈浅红色，无光泽， 尘质百破 呈深灰色、深黄色或者红褐色 (2)组织状态 进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观 察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 良质豆腐 一块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 一块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色 液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐 块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用 水洗冲后仍然粘手】 (3)气味鉴别 可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻骐气味 良质豆 具有豆腐特有的香味 次质豆腐 豆腐特有的香气平淡。 劣质豆图 有豆腥味、馊味等不良气味或淇他外来气味。 (4)滋味鉴 进行豆腐滋味的感言鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐 口感细腻鲜嫩 味道纯正清香。 次质豆腐 口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐 有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味」 5、鉴别豆腐干的质量 (1)色泽鉴别 感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。 良质豆腐干 -呈乳白色或浅黄色，有光泽。 次质豆腐干 比正常豆腐干的颜色深， 尖质后腐干 色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。 (2)组织状态鉴 进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察 最后用手按压以感知其弹性。 良质豆腐干 一质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质， 质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。 劣质豆腐 质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘切，切口挤压时有水流出 (3)气味鉴别 取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。 良质豆腐干 具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。 可腐干的特有香气平淡 劣质豆腐 有馊味，腐臭味等不良气味。 (4)滋味鉴别 取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆腐于 一滋味纯证，咸淡适口 次质豆腐干 豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡 劣质豆腐干 有酸味，苦涩味及其他不良滋味。 6、鉴别豆腐泡的质量 (1)色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察
劣质豆浆——有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。 4、鉴别豆腐的质量 (1)色泽鉴别 进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。 良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。 次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。 劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观 察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。 良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。 次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色 液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用 水洗冲后仍然粘手。 (3)气味鉴别 可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。 良质豆腐——具有豆腐特有的香味。 次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。 劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。 (4)滋味鉴别 进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。 劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。 5、鉴别豆腐干的质量 (1)色泽鉴别 感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。 良质豆腐干——呈乳白色或浅黄色，有光泽。 次质豆腐干——比正常豆腐干的颜色深。 劣质豆腐干——色泽呈深黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察， 最后用手按压以感知其弹性。 良质豆腐干——质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。 次质豆腐干——质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水珠。 劣质豆腐干——质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。 (3)气味鉴别 取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。 良质豆腐干——具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。 次质豆腐干——豆腐干的特有香气平淡。 劣质豆腐干——有馊味，腐臭味等不良气味。 (4)滋味鉴别 取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。 良质豆腐干——滋味纯正，咸淡适口。 次质豆腐干——豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。 劣质豆腐干——有酸味，苦涩味及其他不良滋味。 6、鉴别豆腐泡的质量 (1)色泽鉴别进行豆腐泡色泽的感官鉴别时，可取样品在散射光线下直接观察
良质豆腐泡 -为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。 次质豆腐泡 颜色变暗，微有光泽。 劣质豆腐泡 表面呈灰色或深褐色，无光泽 (2)组织状态鉴别 进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。 良质豆腐泡 一块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。 次质豆腐泡， 一块形不整，皮软，弹性差」 劣质豆腐泡 块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质 (3)气味鉴别 进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气 味。 启质百腹泡， -具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。 次质豆腐泡 豆腐泡的特有风 味平 劣质豆腐泡 具有腐臭味、哈喇味等不良气味 (4)滋味鉴别 进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味 外皮酥脆适口，泡内软嫩， 咸香适度 具有豆腐泡固有的滋味。 次质豆腐泡 外皮 较软， 适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡 劣质豆腐泡 有酸味、苦味，涩味等不良滋味。 7、鉴别豆腐皮的质量 豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。 (1)色泽鉴别 良质豆腐皮 星均匀 一致的白色或淡黄色，有光泽 次质豆腐皮 呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。 劣质豆腐皮 色泽灰暗而无光泽： (2)组织状态鉴别 感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉神试验其韧性 良质豆腐皮 组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂 次质豆腐皮 -组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。 劣质豆腐皮 组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手」 (3)气味鉴 进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味 良质豆腐皮 具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。 次质豆腐皮 豆腐皮固有的气味平淡，微有异味」 劣质豆腐皮 一具有酸臭味，馊味或其他不良气味 (4滋味鉴别 进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味 良质豆腐皮 具有豆腐皮固有的滋味，微咸味 次质豆腐皮 豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。 劣质豆腐皮 有酸味、苦涩味等不良滋味 8、鉴别腐竹的 (1)色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽 良质腐竹一 呈淡黄色，有光泽。 次质腐竹 色泽较暗或洁白，无光泽 劣质腐竹 灰黄 ,深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽 (2外观鉴别进行腐竹匀 感官鉴别时 取样品直接观察 然后折断再仔细观察 灵质腐竹 -为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无需斑、杂质、虫蛀 次质腐竹 -呈枝条或片叶状并有较多折些的枝条或碎块，有较多实心条
良质豆腐泡——为金黄色或棕黄色，色彩鲜艳而有光泽。 次质豆腐泡——颜色变暗，微有光泽。 劣质豆腐泡——表面呈灰色或深褐色，无光泽。 (2)组织状态鉴别 进行豆腐泡组织状态的感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再仔细观察。 良质豆腐泡——块形整齐，有弹性，皮脆，内质呈蜂窝状，不粘不散，无杂质。 次质豆腐泡——块形不整，皮软，弹性差。 劣质豆腐泡——块形不整，皮软，无弹性，切口粘刀，手摸粘手，有杂质。 (3)气味鉴别 进行豆腐泡气味的感官鉴别时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后用刀切开再嗅其内部气 味。 良质豆腐泡——具有豆腐泡特有的清香风味，无其他任何不良气味。 次质豆腐泡——豆腐泡的特有风味平淡。 劣质豆腐泡——具有腐臭味、哈喇味等不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆腐泡的滋味感官鉴别时，取样品细细咀嚼以品尝其滋味。 良质豆腐泡——外皮酥脆适口，泡内软嫩，咸香适度，具有豆腐泡固有的滋味。 次质豆腐泡——外皮较软，适口性差，豆腐泡的固有滋味平淡。 劣质豆腐泡——有酸味、苦味，涩味等不良滋味。 7、鉴别豆腐皮的质量 豆腐皮也叫干豆腐、百页等的。 (1)色泽鉴别 良质豆腐皮——呈均匀一致的白色或淡黄色，有光泽。 次质豆腐皮——呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。 劣质豆腐皮——色泽灰暗而无光泽。 (2)组织状态鉴别 感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。 良质豆腐皮——组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂 质。 次质豆腐皮——组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。 劣质豆腐皮——组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。 (3)气味鉴别 进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。 良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。 次质豆腐皮——豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。 劣质豆腐皮——具有酸臭味，馊味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。 良质豆腐皮——具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。 次质豆腐皮——豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。 劣质豆腐皮——有酸味、苦涩味等不良滋味。 8、鉴别腐竹的质量 (1)色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽。 良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。 次质腐竹——色泽较暗或洁白，无光泽。 劣质腐竹——呈灰黄色，深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。 (2)外观鉴别进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接观察，然后折断再仔细观察。 良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。 次质腐竹——呈枝条或片叶状并有较多折些的枝条或碎块，有较多实心条
劣质腐竹 有霉斑、虫蛀、杂质。 (3)气味鉴别 进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味 良质腐竹 一具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。 次质腐竹 腐竹固有香气平淡。 劣质腐竹 有霉味、酸臭味等不良气味，及其他外来气味 (4)滋味鉴别 进行腐竹滋味的感鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。 良质腐竹 -具有腐竹固有的鲜香滋味。 次质腐竹 腐竹固有滋味平淡。 劣质腐竹 有苦味、涩味或酸味等不良滋味」 9。鉴别腐乳的质量 腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳（简称红方）、白腐乳又名糟豆腐（简称糟方）、青腐乳又名 臭豆腐（简称青方）三种。 (1)色泽鉴别 进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后 切开观察其内部。 良质腐孚 红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄 色，青方外表呈豆青色。 次质腐乳 各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。 劣质腐乳 一色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点」 (2)组织状态鉴别 进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观 察切面处性状。 良质腐乳 一块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质， 次质腐乳 快形不宗整活地不细试 劣质腐 质地稀松或变硬板结，有姐虫，有霉变现象。 (3)气味鉴别 进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。 良质腐乳 一具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。 次质南到 名品种腐乳特有的 味平淡 劣质腐： 有腐臭味、霉味或其他不良气味 (4)滋味鉴别 进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。 良质腐乳 滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味， 次质痕到 劣质腐 有苦味 涩味，酸味以及其他不良滋味。 10、鉴别面筋的质量 面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。 (1)色泽鉴别 进行面筋色泽的感宫鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察 良质面筋 白色 油（炸）面筋呈黄色。 次质面筋 颜色相应地变深。 劣质面翻 色泽灰暗，油（炸）面筋呈深黄或棕黄色 (2)组织状态鉴 进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以 感知其弹性及是否粘手。 良质面筋 多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。 次质面筋 弹性差，不粘手，大小不均匀
劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。 (3)气味鉴别 进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。 良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。 次质腐竹——腐竹固有香气平淡。 劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味，及其他外来气味。 (4)滋味鉴别 进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。 良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。 次质腐竹——腐竹固有滋味平淡。 劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。 9、鉴别腐乳的质量 腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名 臭豆腐(简称青方)三种。 (1)色泽鉴别 进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后 切开观察其内部。 良质腐乳——红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄 色，青方外表呈豆青色。 次质腐乳——各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。 劣质腐乳——色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。 (2)组织状态鉴别 进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观 察切面处性状。 良质腐乳——块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。 次质腐乳——块形不完整，质地不细腻。 劣质腐乳——质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。 (3)气味鉴别 进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。 良质腐乳——具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。 次质腐乳——各品种腐乳特有的气味平淡。 劣质腐乳——有腐臭味、霉味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。 良质腐乳——滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。 次质腐乳——滋味平淡，口感不佳。 劣质腐乳——有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。 10、鉴别面筋的质量 面筋本来是以小麦为原料生产的小麦蛋白类制品，但在我国按传统习惯，将其归入豆制品类。 (1)色泽鉴别 进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。 良质面筋——呈白色。油(炸)面筋呈黄色。 次质面筋——颜色相应地变深。 劣质面筋——色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。 (2)组织状态鉴别 进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以 感知其弹性及是否粘手。 良质面筋——多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。 次质面筋——弹性差，不粘手，大小不均匀
劣质面筋 失去弹性，手摸时粘手，有杂质。 (3气味鉴别 感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻！ 良质面筋 -具有面筋应有的气味，无其任何异味， 次质面筋 面筋固有的气味平淡，稍有异味。 劣质面筋 有臭味、哈喇味（油炸面筋或淇他不良气味。 (4)滋味鉴 进行面筋滋味的感宫鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味 灵质面筋 一具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。 次质面筋 面筋固有的滋味平淡，稍有异味。 劣质面筋 有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鉴别淀粉的质量 淀粉广泛存在于植食 蔬菜的块根和干果中 ,为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱 角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉 、小麦淀粉等。这些淀粉洛其有特征。 (1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果， 果肉增重，淀粉增加，质量好的菱角，含淀粉50%~60%。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它 的品质特征是，颜色洁白，富有光泽 ,质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差 (2)马铃薯淀粉：又名土豆淀粉， 其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较 差。质量与菱角淀粉相近。 (3)绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀 粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等」 (4碗百完纷·在击场上又弥为百粉话品与绿百松相斤 (⑤)甘薯淀粉 :又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色 泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。 (6)小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使 用最多。 12、鉴别湿粉皮、凉粉的质量湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料制成的薄皮状或块状蒸 煮淀粉制品 (1)色泽鉴别 进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。 良质湿粉皮、 凉粉 呈白色或蛋吉色，有光圣 次质湿粉皮， 色泽较深」 劣质湿粉皮， 色泽灰暗，无光泽 (2)组织状态鉴别 进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行 观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手 湿粉皮， 薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉 粉： 有性， 不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉 湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。 劣质湿粉皮 手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是 湿粉皮则会有层间粘连 《3汽味鉴别 进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味 良质湿粉皮、凉粉 具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味 次质湿粉皮， 凉粉 微有异味 劣质湿粉皮、 右需味发味成甘他不启气味 (4)滋味鉴别进行湿粉 京粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道 良质湿粉皮、凉粉 具有该品种固有的滋味。 次质湿粉皮、凉粉 淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味
劣质面筋——失去弹性，手摸时粘手，有杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。 良质面筋——具有面筋应有的气味，无其任何异味。 次质面筋——面筋固有的气味平淡，稍有异味。 劣质面筋——有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。 良质面筋——具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。 次质面筋——面筋固有的滋味平淡，稍有异味。 劣质面筋——有酸味，苦味及其他不良滋味。 11、鉴别淀粉的质量 淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱 角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。这些淀粉各其有特征。 (1)菱角淀粉：菱角又名凌，是一种漂生水面的植物，在夏末以后就不再长茎而转入开花结果， 果肉增重，淀粉增加，质量好的菱角，含淀粉50％～60％。在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它 的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。 (2)马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较 差。质量与菱角淀粉相近。 (3)绿豆淀粉：市场上称豆粉，它系绿豆加工制成的淀粉。质量与菱角淀粉相近。多用于生产淀 粉制品，如凉粉、粉皮、粉丝等。 (4)豌豆淀粉：在市场上又称为豆粉，质量与绿豆粉相近。 (5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色 泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。 (6)小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使 用最多。 12、鉴别湿粉皮、凉粉的质量 湿粉皮或凉粉是以豆类或薯类淀粉为原料制成的薄皮状或块状蒸 煮淀粉制品。 (1)色泽鉴别 进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。 良质湿粉皮、凉粉——呈白色或蛋青色，有光泽。 次质湿粉皮、凉粉——色泽较深。 劣质湿粉皮，凉粉——色泽灰暗，无光泽。 (2)组织状态鉴别 进行湿粉皮、凉粉组织状态的感官鉴别时，可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行 观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。 良质湿粉皮、凉粉——湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉 粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉——湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。 劣质湿粉皮、凉粉——手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是 湿粉皮则会有层间粘连。 (3)气味鉴别 进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。 良质湿粉皮、凉粉——具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。 次质湿粉皮、凉粉——微有异味。 劣质湿粉皮、凉粉——有霉味、发酵味或其他不良气味。 (4)滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。 良质湿粉皮、凉粉——具有该品种固有的滋味。 次质湿粉皮、凉粉——淡而乏味，有生淀粉味或稍有异味