蛋白质营养学意义 • 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 • 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 • 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质营养学意义 • 构成机体组织的重要物质：蛋白质是生命 的物质基础，机体所有组成部分都需要蛋 白质参与。 • 提供机体氮源：人体蛋白处于不断的合成 与分解的动态变化中，通常以氮平衡来测 试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营 养状况。 • 提供必需氨基酸：人体需要的8种必需氨基 酸须由食物中的蛋白质提供
蛋白质的营养价值评价指标 • 蛋白质含量： • 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 • 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
蛋白质的营养价值评价指标 • 蛋白质含量： • 蛋白质消化率：指食物中的蛋白质能被 胃肠道消化吸收的程度。公式 • 蛋白质利用率：食物中蛋白质被利用的 程度。蛋白质的生物价、蛋白质净利用 率、蛋白质功效比值、氨基酸评分公式
100% 100% − = − − = 食物氮 食物氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率
100% 100% − = − − = 食物氮 食物氮 粪氮 蛋白质表观消化率 食物氮 食物氮 （粪氮 粪代谢氮） 蛋白质消化率 蛋白质消化率
蛋白质利用率 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 氨基酸评分 摄入食物蛋白质（ ） 动物增加的体重（ ） 蛋白质功效比值 摄入氮量 储留氮量 蛋白质净利用率（ ） 吸收氮 储留氮 蛋白质生物价 m g m g g g = = = = % 100% 100
蛋白质利用率 参考蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 被测蛋白质每克氮中氨基酸含量（ ） 氨基酸评分 摄入食物蛋白质（ ） 动物增加的体重（ ） 蛋白质功效比值 摄入氮量 储留氮量 蛋白质净利用率（ ） 吸收氮 储留氮 蛋白质生物价 m g m g g g = = = = % 100% 100
蛋白质的来源 优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、 大豆及其制品。畜禽类、鱼类和蛋类蛋白 质含量约为10%-20%，大豆类为20%-40%， 是植物性食品中含量最高的。粮谷类食品 蛋白质含量一般在10%以下，且存在限制 氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食 中粮谷类食品所占比例较大，因此是蛋白 质的重要来源
蛋白质的来源 优质蛋白的主要食物来源是动物性食品、 大豆及其制品。畜禽类、鱼类和蛋类蛋白 质含量约为10%-20%，大豆类为20%-40%， 是植物性食品中含量最高的。粮谷类食品 蛋白质含量一般在10%以下，且存在限制 氨基酸，不是优质蛋白，但中国居民膳食 中粮谷类食品所占比例较大，因此是蛋白 质的重要来源