腌制型 腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 主要是依赖于添加的辅料,如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少,操作简单。其缺点 是:因蛋白酶源不足,发酵期长 不 够细腻,氨基酸含量低
㈠腌制型 2、产品特点：绍兴腐乳中的棋方和山西省太 原市腐乳厂生产的腐乳均为腌制型腐乳。 它主要是依赖于添加的辅料，如面糕曲、 红曲米、米酒或黄酒等进行生化变化。该 工艺所需厂房设备少，操作简单。其缺点 是：因蛋白酶源不足，发酵期长，产品不 够细腻，氨基酸含量低
发霉型 1,天然发霉型 2、人工发霉
㈡发霉型 • 1、天然发霉型 • 2、人工发霉型
L、天然发霉性 使豆腐坯利用空气中、未盘容器上遗留的 毛霉菌种,在15℃温度下生长和繁殖,经 了⌒15d培养,在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体,同时分泌大量酶特别是蛋白酶, 使豆腐坯经腌制和后期发酵,形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 立周期较长,受季节限制,不能常年生产
1、天然发霉性 • 使豆腐坯利用空气中、木盘容器上遗留的 毛霉菌种，在15℃温度下生长和繁殖，经 7～15d培养，在豆腐坯表面长满灰白色的 菌丝体，同时分泌大量酶特别是蛋白酶， 使豆腐坯经腌制和后期发酵，形成产品细 腻、氨基酸含量高的腐乳。天然发霉型生 产周期较长，受季节限制，不能常年生产
2,人工发霉型 从20世纪40年代开始,对腐乳菌种就进 了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 车代开始,我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳,使腐乳 可常年生产,大大提高劳动生产力
2、人工发霉型 • 从20世纪40年代开始，对腐乳菌种就进行 了分离和纯化。已分离的霉菌有五通桥毛 霉、雅致放射性毛霉和总状毛霉等。从50 年代开始，我国大中城市及县级以上腐乳 生产厂家均以纯种接种生产腐乳，使腐乳 可常年生产，大大提高劳动生产力
(D毛霉型 毛霉型是前期培菌过程中,将纯毛霉或根 菌制成菌悬液,喷洒在豆腐坯上,经 48~72h培养,长满白毛,菌丝成网状,形 成坚韧的膜,赋予腐乳一个体。毛霉还分 逖蛋白酶和少量脂肪酶,分解腐乳坯蛋白 和脂肪,达到良好风味
⑴毛霉型 • 毛霉型是前期培菌过程中，将纯毛霉或根 霉菌制成菌悬液，喷洒在豆腐坯上，经 48～72h培养，长满白毛，菌丝成网状，形 成坚韧的膜，赋予腐乳一个体。毛霉还分 泌蛋白酶和少量脂肪酶，分解腐乳坯蛋白 和脂肪，达到良好风味