当盐溶液达到20%～25%时差不多所有微 生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定 的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑 制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存 一段时间，而且如再遇到适宜环境有些仍能生 长
当盐溶液达到20%～25%时差不多所有微 生物都停止生长，需要注意的是，虽然在一定 的高盐浓度下，大多数的微生物生长会受到抑 制，但不一定会死亡，一般或多或少都会生存 一段时间，而且如再遇到适宜环境有些仍能生 长
二、食品腌制的方法 ➢干腌法 ➢湿腌法 ➢注射腌制法 ➢动脉注射腌制法 ➢肌肉注射腌制法 ➢混合腌制法
二、食品腌制的方法 ➢干腌法 ➢湿腌法 ➢注射腌制法 ➢动脉注射腌制法 ➢肌肉注射腌制法 ➢混合腌制法
1、干腌法 ➢干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过 肉的水分将其溶解、渗透的方法。 ➢由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓 度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服 蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或 渗透。 ➢也就是仅加食盐不加水即称为干腌法
1、干腌法 ➢干腌法是将腌制剂擦在肉的表面，通过 肉的水分将其溶解、渗透的方法。 ➢由于干腌法在肉的表面所形成盐水的浓 度接近于过饱和状态，溶液渗透压克服 蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或 渗透。 ➢也就是仅加食盐不加水即称为干腌法
➢干腌法的时间及损失的重量与产品的形 状、肉的种类、温度等因素有关，原料 肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 ➢例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于 干腌法，盐量为菜重的7%～10%；腌酸 菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至 2.0%～2.5%。 ➢干腌法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼 类
➢干腌法的时间及损失的重量与产品的形 状、肉的种类、温度等因素有关，原料 肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 ➢例如芥菜、雪里蕻、白菜、萝卜等用于 干腌法，盐量为菜重的7%～10%；腌酸 菜时，需乳酸发酵，用盐量可以低至 2.0%～2.5%。 ➢干腌法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼 类
干腌法特点 ➢ 优点 ➢操作简便； ➢制品较干，易于保藏； ➢营养成分流失少。 ➢ 缺点 ➢腌制不均匀； ➢失重大； ➢味太咸； ➢色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转
干腌法特点 ➢ 优点 ➢操作简便； ➢制品较干，易于保藏； ➢营养成分流失少。 ➢ 缺点 ➢腌制不均匀； ➢失重大； ➢味太咸； ➢色泽较差，若加用硝酸钠，色泽可以好转