2、湿腌法 ➢定义：湿腌法(Pickling)，是在容器内将 食品浸没在预先配制好的食盐溶液中， 并通过扩散和水分转移，让腌制剂(盐) 渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌 制方法
2、湿腌法 ➢定义：湿腌法(Pickling)，是在容器内将 食品浸没在预先配制好的食盐溶液中， 并通过扩散和水分转移，让腌制剂(盐) 渗入食品内部，并获得比较均匀的分布， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌 制方法
➢将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡 在盐水中，盐水的浓度可用波美度计测 定。 ➢盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、 温度、产品保藏的条件和腌制时间而决 定
➢将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡 在盐水中，盐水的浓度可用波美度计测 定。 ➢盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、 温度、产品保藏的条件和腌制时间而决 定
➢腌肉盐浓度：15.3～17.7 oBé ➢果蔬盐浓度：5～15 oBé ➢酸黄瓜盐浓度：6～10 oBé
➢腌肉盐浓度：15.3～17.7 oBé ➢果蔬盐浓度：5～15 oBé ➢酸黄瓜盐浓度：6～10 oBé
湿腌法特点 ➢优点 腌肉时肉质柔软，盐水适当。 ➢缺点 制品的色泽和风味不及干腌制品； 蛋白质流失较大(0.8%～0.9%)； 含水分多不易保藏
湿腌法特点 ➢优点 腌肉时肉质柔软，盐水适当。 ➢缺点 制品的色泽和风味不及干腌制品； 蛋白质流失较大(0.8%～0.9%)； 含水分多不易保藏
3、注射腌制法 ➢ 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使 肉的深部达到彻底腌渍的方法。 ➢动脉注射腌制法：用注射泵将盐水或腌制液 经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方 法，分散步盐的最好办法。 ➢肌肉注射腌制法：只用于各种分割肉的腌制 与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法 两种
3、注射腌制法 ➢ 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使 肉的深部达到彻底腌渍的方法。 ➢动脉注射腌制法：用注射泵将盐水或腌制液 经动脉系统压到如分割肉或腿肉内的腌制方 法，分散步盐的最好办法。 ➢肌肉注射腌制法：只用于各种分割肉的腌制 与动脉无关，此法有单针头和多针头注射法 两种