第三章 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法，称为杀菌或绝对无菌法
第三章 食品的热加工与杀菌 杀菌(sterilization)：将食品中所有 微生物及孢子完全杀灭的加热处理 方法，称为杀菌或绝对无菌法
第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在 高于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数
第一节 热加工原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在 高于其生长温度区域最大值的热环境中，必 然受到致命的损害，且随着受热时间的延长 而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热 致死率是加热温度和时间的函数
热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个 对数周期所升高的温度，其 值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90 ％原有残存活菌数时所需要 的时间
热力致死速率曲线 D Z T (Z＝10℃,T＝12l℃) 热力致死曲线 Z值：热力致死曲线穿过一个 对数周期所升高的温度，其 值等于该曲线斜率的倒数。 D值：在一定的处理环境中 和在一定的热力致死温度条 件下某细菌数群中每杀死90 ％原有残存活菌数时所需要 的时间
——影响微生物热致死率的其他因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响
——影响微生物热致死率的其他因素 • 菌种与菌株 • 原始活菌数 • 热处理前细菌芽孢的培育和经历 • 热处理时介质或食品成分的影响
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。 食品pH值
0.1 1 10 100 杀菌温度℃ 杀菌时间(min) pH3.5 pH4.5 pH5-7 pH与芽孢致死时间的关系 • 根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐 热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性。 • 在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分 界线以pH4.6为界线。 食品pH值