第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制
第一节 概述 腌渍就是让食盐或食糖渗入食品组织内， 降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借 以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐 败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它 们食用品质的保藏方法，又称为腌制
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品
在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书 中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、 七菹”和《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜， 是剥是菹”的记载，菹者酸菜，即腌菜；《齐 民要术》中也记载了制酱和制腌菜的方法。这 些经过腌渍加工的食品称为腌渍食品或腌制品
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛 乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践 的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让 食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮 藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由 微生物发酵得到的产品为发酵食品
长期以来，人类观察到微生物导致食品的 自然发酵并不是完全有害，有些却是有益的， 如水果或果汁发酵后会带有酒味且可久藏，牛 乳发酵后酸味可口且有利于贮藏。在长期实践 的基础上，人类逐渐学会了在有效的控制下让 食品自然发酵，并向着有利于改善风味和耐贮 藏的方向发展，成为一种食品的保藏方法。由 微生物发酵得到的产品为发酵食品
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类
腌制和发酵有时在同一种食品加工中 经常会同时应用，如在腌制时食盐用量较 低，腌制过程中就会有显著的乳酸发酵， 这里腌制成为控制发酵的一种手段，因此 根据用盐量、腌制过程和产品的状态，腌 制品可分为发酵性腌制品和非发酵性腌制 品两大类