果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎 或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制 成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山 楂条、开胃金橘等。 果酱是以水果为原料，经预处理、破 碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产 品，有苹果酱、草莓酱等
果糕类是以果蔬为主要原料，经磨碎 或打浆、加入糖类和(或)食品添加剂后制 成的各种形态的糕状制品，如山楂糕、山 楂条、开胃金橘等。 果酱是以水果为原料，经预处理、破 碎或打浆、加糖浓缩等工艺制成的一类产 品，有苹果酱、草莓酱等
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化
从一般人的口味习惯来看，肉类不宜 用食糖保存。在我国仍常用食糖在低温气 候条件下保存脂肪，它主要供制糕点食品 用。某些焙烤制品和糖果食品中加糖也有 利于防止脂肪的氧化
一、食品腌渍保藏的基本理论 食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖 等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗 透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗 透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度， 正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活 动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的 扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理 论基础
一、食品腌渍保藏的基本理论 食品腌渍过程中，不论是用食盐或者食糖 等其他物质，都是形成溶液后，产生相应的渗 透压，溶质扩散进入食品组织内，而水分子渗 透出来，降低游离水分，从而降低其水分活度， 正是在这种渗透压的影响下，抑制了微生物活 动和形成了相应的腌制品。因此，腌制溶液的 扩散和渗透理论成为食品腌制过程中重要的理 论基础
1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶 于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水 就是溶剂。盐水溶液的浓度可用密度计来 测量。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 食品组织渗出水分，并溶解其中而形成的 溶液称为卤水
1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶 于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水 就是溶剂。盐水溶液的浓度可用密度计来 测量。 在食盐的渗透压和吸湿性的作用下， 食品组织渗出水分，并溶解其中而形成的 溶液称为卤水
2、扩散与渗透 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产 生扩散现象。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强， 等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的 压力差，溶液越浓，渗透压越大
2、扩散与渗透 通过盐水和细胞液之间的浓度差，产 生扩散现象。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强， 等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的 压力差，溶液越浓，渗透压越大